一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及肉肠的制备方法，具体涉及一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 鱼糜制品等精深加工产品种类少，产品形式单一，附加值不高。此外，淡水鱼采肉 率普遍较低，产生了大量副产物，主要包括鱼皮、鱼碎肉、鱼鳞、鱼骨等，这些副产物一般被 加工成鱼粉等低值产品或被直接丢弃污染环境，造成巨大浪费。因此，实现副产物的精深加 工，将很大程度地提高产品附加值，更好的促进鱼类加工业的发展。近年来，关于这些副产 物利用方面的研宄越来越多。鱼糜制品的品质主要由弹性决定，而弹性主要取决于鱼糜中 蛋白质胶凝情况。淡水鱼糜的凝胶性质较海水鱼糜差，在加工中经常通过加入某些添加剂 来提高其凝胶性能，常使用的添加剂包括淀粉类、抗冻剂类、亲水胶体类、蛋白质类等。关于 将明胶添加到鱼糜制品中开发新产品的研宄较少，且所添加的明胶来源成本高，不利于大 规模的应用。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，工艺简单，成 本低，提高了鱼加工副产物的附加值和肉肠的营养价值。
[0004] 本发明所采用的技术方案是，一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，按以 下步骤进行：
[0005] 步骤1 :采用热提法制备鱼皮明胶蛋白粉末；
[0006] 步骤2 :制备鱼皮明胶蛋白溶液；
[0007] 步骤3 :采用鱼碎肉制作鱼碎肉鱼糜；
[0008] 步骤4:将步骤2制备的鱼皮明胶蛋白溶液添加到所述鱼碎肉鱼糜中制作肉肠，得 到添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠。
[0009] 本发明的特点还在于，
[0010] 步骤1的具体过程为：
[0011] 1. 1，采用酸溶液处理鱼皮：
[0012] 取鱼皮为原料，将其去鱼鳞和色素，清洗干净后，用0.2-1. Omol/L的HCl溶液在 4-20°C的温度下浸泡处理1-24小时，然后用自来水洗去HC1，再用蒸馏水反复冲洗至中性；
[0013] 1. 2,将经酸溶液处理后的鱼皮进行碱溶液处理：
[0014] 将经盐酸溶液处理过的鱼皮切成小块，用0.5-1.Omol/L氢氧化钠溶液在4-10°C 的温度下浸泡处理24-48小时左右，浸泡过程伴随磁力搅拌，然后用蒸馏水反复冲洗至中 性；
[0015]1. 3,热提法制备鱼皮明胶蛋白粉末：
[0016] 将经酸碱处理后的鱼皮用蒸馏水浸泡20-40分钟后用质量分数为0. 2-0. 5%的梓 檬酸处理15-20分钟，然后用蒸馏水在50-70°C的水浴中浸提2-5小时后过滤，将滤液进行 浓缩得到浓缩液，冷冻干燥浓缩液，得到鱼皮明胶蛋白粉末。
[0017] 步骤2的具体过程为：
[0018] 将步骤1得到的鱼皮明胶蛋白粉末，按重量体积比与蒸馏水以5-8:100的比例进 行混合，在室温下溶胀25-35分钟之后经55-60°C水浴加热25-35分钟，使鱼皮明胶蛋白充 分溶解，制得鱼皮明胶蛋白溶液，并冷却至室温备用。
[0019] 步骤3的具体过程为：
[0020] 取冷冻的鱼碎肉为原料，在室温下解冻后将鱼碎肉漂洗三次，漂洗后对鱼碎肉进 行脱水，最后将鱼碎肉绞碎，获得鱼碎肉鱼糜；其中，漂洗过程如下：首先用3-8倍鱼碎肉体 积的去离子水进行两次漂洗，每次15-20分钟，然后用质量分数为0. 5%的氯化钠溶液漂洗 20-30分钟，漂洗过程的搅拌速度为5~15rpm。
[0021] 步骤4的具体过程为：
[0022] 将步骤3得到的鱼碎肉鱼糜进行三次擂溃：首先向鱼糜中加入鱼碎肉质量 1% -4%的蔗糖和1% -4%的山梨醇进行空擂，空擂时间15-20分钟，然后向其中加入鱼碎 肉质量1%-2. 5%食盐进行盐揺，盐擂时间15-20分钟，最后向其中加入鱼碎肉质量5-15% 的淀粉和10-20%的鱼皮明胶蛋白溶液进行调味擂，调味擂过程持续15-20分钟；
[0023] 将经过三次擂溃的鱼糜充入聚氯乙烯塑料肠衣，扎紧肠衣两头进行低温凝胶化： 置于在30-50°C温度下20-30分钟；然后进行高温凝胶化过程：置于70-95°C温度下20-30 分钟；最后用碎冰或者冰水进行快速冷却，冷却过程持续15-30分钟，获得鱼碎肉肉肠。
[0024] 本发明的有益效果是，本发明以鱼的加工副产物鱼碎肉为主要原料，并添加从副 产物鱼皮中提取的明胶来制备鱼肉肉肠，工艺简单，成本低，不仅提高了鱼加工副产物的附 加值，而且采用鱼皮明胶蛋白代替植物蛋白，提高了肉肠的营养价值和品质。采用本发明的 方法制备的鱼肉肉肠形状完整、富有弹性、断面孔洞致密、口感和风味良好。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0026] 本发明一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，采用热提法从鱼皮中获取明 胶蛋白粉末，将明胶蛋白粉末制备成明胶蛋白溶液，将明胶蛋白溶液添加到鱼碎肉鱼糜中， 获得一种形状完整、富有弹性、断面孔洞致密、口感和风味良好的肉肠。该方法按以下步骤 进行：
[0027] 步骤1 :制备鱼皮明胶蛋白粉末
[0028] 1. 1，采用酸溶液处理鱼皮：
[0029] 取鱼皮为原料，将其去鱼鳞和色素，清洗干净后，用0. 2-1. Omol/L的HCl溶液在 4-20°C的温度下浸泡处理1-24小时，然后用自来水洗去酸，再用蒸馏水反复冲洗至中性；
[0030] 1. 2,将经酸溶液处理后的鱼皮进行碱溶液处理：
[0031] 将经盐酸溶液处理过的鱼皮切成小块，用0.5-1.Omol/L氢氧化钠溶液在4-10°C 的温度下浸泡处理24-48小时左右，浸泡过程伴随磁力搅拌，然后用蒸馏水反复冲洗至中 性；
[0032] 1. 3,热提法制备鱼皮明胶蛋白粉末：
[0033] 将经酸碱处理后的鱼皮用蒸馏水浸泡20-40分钟后用质量分数为0. 2-0. 5%的柠 檬酸处理15-20分钟，然后用蒸馏水在50-70°C的水浴中浸提2-5小时后过滤，将滤液进行 浓缩得到浓缩液，冷冻干燥浓缩液，得到鱼皮明胶蛋白粉末；
[0034] 步骤2:制备鱼皮明胶蛋白溶液
[0035] 将步骤1得到的鱼皮明胶蛋白粉末，与蒸馏水以5-8:100(w/v)的比例进行混合， 在室温下溶胀25-35分钟之后经55-60°C水浴加热25-35分钟，使鱼皮明胶蛋白充分溶解， 制得鱼皮明胶蛋白溶液，并冷却至室温备用；
[0036] 步骤3:制作鱼糜
[0037] 取冷冻的鱼碎肉为原料，在室温下解冻后将鱼碎肉漂洗三次，漂洗后对鱼碎肉进 行脱水，最后将鱼碎肉绞碎，获得鱼碎肉鱼糜；其中，漂洗过程如下：首先用3-8倍鱼碎肉体 积的去离子水进行两次漂洗，每次15-20分钟，然后用质量分数为0. 5%的氯化钠溶液漂洗 20-30分钟，漂洗过程的搅拌速度为5~15rpm;
[0038] 步骤4:制作肉肠
[0039] 将步骤3得到的鱼碎肉鱼糜进行三次擂溃：首先向鱼糜中加入鱼碎肉质量 1% -4%的蔗糖和1% -4%的山梨醇进行空擂，空擂时间15-20分钟，然后向其中加入鱼 碎肉质量1% -2. 5%的食盐进行盐擂，盐擂时间15-20分钟，最后向其中加入鱼碎肉质量 5-15%的淀粉和10-20%的鱼皮明胶蛋白溶液进行调味擂，调味擂过程持续15-20分钟；
[0040] 将经过三次擂溃的鱼糜充入聚氯乙烯塑料肠衣，扎紧肠衣两头进行低温凝胶化： 置于在30-50°C温度下20-30分钟；然后进行高温凝胶化过程：置于70-95°C温度下20-30 分钟；最后用碎冰或者冰水进行快速冷却，冷却过程持续15-30分钟，获得鱼碎肉肉肠。
[0041] 实施例1
[0042] 取清洗干净的罗非鱼鱼皮20张，将其去鱼鳞和色素，清洗干净后，用lmol/L的HCl 溶液在4°C的温度下浸泡处理24小时，然后用自来水洗去酸，再用蒸馏水反复冲洗至中性； 之后将鱼皮切成IcmXIcm的小块，用0. 5mol/L氢氧化钠溶液在4°C的温度及磁力搅拌下 浸泡处理24小时，然后用蒸馏水反复冲洗至中性，再用蒸馏水浸泡30分钟后用0. 3%的柠 檬酸处理15分钟，最后用蒸馏水在70°C水浴浸提3小时后过滤，将滤液进行浓缩得到浓缩 液，冷冻干燥浓缩液，得到鱼皮明胶蛋白粉末；
[0043] 将鱼皮明胶蛋白粉末，与蒸馏水以6.67:100(w/v)的比例进行混合，在室温下溶 胀30分钟之后经60°C水浴加热30分钟，使鱼皮明胶蛋白充分溶解，制得鱼皮明胶蛋白溶 液，并冷却至室温备用；
[0044] 取冷冻的罗非鱼鱼碎肉为原料，在室温下解冻后将鱼碎肉漂洗三次，漂洗后对鱼 碎肉进行脱水，最后将鱼碎肉绞碎，获得鱼碎肉鱼糜；其中，漂洗过程如下：首先用5倍鱼碎 肉体积的去离子水进行两次漂洗，每次20分钟，然后用质量分数为0. 5%的氯化钠溶液漂 洗20分钟，漂洗过程的搅拌速度为IOrpm ;
[0045] 将鱼碎肉鱼糜进行三次擂溃：首先向鱼糜中加入鱼碎肉质量4%的蔗糖和3%的 山梨醇进行空擂，空擂时间20分钟，然后向其中加入鱼碎肉质量2%的食盐进行盐擂，盐擂 时间15分钟，最后向其中加入鱼碎肉质量10%的淀粉和15%鱼皮明胶蛋白溶液进行调味 擂，调味擂过程持续20分钟；
[0046] 将经过三次擂溃的鱼糜充入聚氯乙烯塑料肠衣，扎紧肠衣两头进行低温凝胶化： 置于在30°C温度下水浴20分钟；然后进行高温凝胶化过程：置于95°C温度下水浴20分钟； 最后用碎冰或者冰水进行快速冷却，冷却过程持续30分钟左右，获得罗非鱼鱼碎肉肉肠。
[0047] 该实施例制备的罗非鱼鱼碎肉肉肠的组成如下：
[0048] (1)蛋白质含量：34. 86%
[0049] (2)粗脂