一种咖啡风味的巧克力的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种具有咖啡风味的巧克力的制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]巧克力产品由于其独特的风味和口感，在现代社会中受到了消费者的广泛欢迎，尤其是在年轻消费者中广为流行。目前，巧克力制品在国内的市场需求和销量十分强劲。以市场上销售的主流产品来看，常见的巧克力制品包括原味巧克力、牛奶巧克力和代可可脂巧克力，产品风味比较少，难以满足市场对巧克力产品多样化、低糖化和功能化的需求。咖啡同样是目前广泛销售的快速食用消费品之一，由于其具有较好的提神、醒脑等功效，在办公室人群中受到普遍欢迎。
[0003]针对上述情况，在食品加工领域曾有多种尝试试图制备兼具咖啡和巧克力风味的制品，其制备方法是将咖啡粉与巧克力粉基料混合均匀进行精磨，然后进行调温、浇注成型。申请人在研宄过程中对这种机械混合式生产方法生产的产品进行了广泛调研，发现这种产品不仅没有起到兼具咖啡和巧克力风味的效果，相反由于风味的相互抑制导致产品的风味和口感都较差。市场销售实践证明，这种制备工艺生产的巧克力产品销量低，消费者评价差。
【发明内容】
[0004]申请人在长期生产和研宄过程中，对巧克力和咖啡的加工工艺进行了深入研发，在传统巧克力生产工艺的基础上结合独特的咖啡加工工艺使得二者的风味有机结合在一起；且整个制备过程无需对原有的巧克力生产线进行改造，有效降低了产品的制备成本，可快速、便捷的生产。
[0005]为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的:
[0006]一种咖啡风味的巧克力的制备方法，包括将烘培、膨化处理的咖啡豆熟豆与乳化的巧克力原浆在浇注机中进行混合加工成巧克力成品的步骤，其中，咖啡豆熟豆与巧克力原浆的用量比为(3.5-4.5): 1
[0007]优选的，上述用量比为4: 1
[0008]在本发明中，所称的混合后加工成巧克力成品的步骤采用传统的巧克力生产工艺即可，通常是将其在浇注机中混合后进行浇注成型、糖衣涂层、冷却定型等工序，这是所有的巧克力制品通用的加工流程，此处不予赘述。
[0009]在本发明中，通过将咖啡豆原料进行烘培和膨化处理使得其形成具有高度分散状态的咖啡芳香成分，能够与巧克力原浆充分混合。由于膨化状的咖啡原料与巧克力原浆质量分布不同，在浇注过程中咖啡成分形成巧克力的夹心内层，使得其咖啡风味不会被巧克力掩盖，同时咖啡的味道又能与巧克力的味道有机融合。
[0010]在本发明中，咖啡豆熟豆的加工工艺为将咖啡豆原料分选后加热到温度200-250°C，在此温度下加热25-30min，然后冷却熟成作咖啡豆熟豆；优选的，加热温度为225-230°C。
[0011]通过上述加工过程，烘培加热下咖啡豆原料成为膨化状态，在该过程中咖啡豆内的酯类、有机酸等重新聚合形成具有咖啡芳香味的成分。
[0012]本领域技术人员可以理解，咖啡豆原料的分选是常规的做法，通常是分级分选，去除杂物、碎豆、霉豆等。
[0013]在本发明中，巧克力原浆的加工工艺为将可可液块、可可粉中任一或二者的混合物与可可脂混合后加热融化，其中可可脂的用量为40-60%，加热温度不高于60°C，制成巧克力粗胚；将巧克力粗胚精磨至细度为15-30um ;精磨后进行调温使其乳化作巧克力原浆。
[0014]通常，在上述过程中精磨过程的温度为40_42°C，时间为16_24h。
[0015]上述所称的可可液块、可可粉、可可脂(或代可可脂)均可从市场上购买，也可按照LS/T 3222-1994《可可粉》、LS/T 3223-1994《可可脂》、LS/T 3224-1994《可可液块》等国标自行制备(制备工艺参考附图la、lb、Ic所示)。
[0016]优选的，可可脂的用量为50%。
[0017]为了调整产品的口味，更易于食用，上述巧克力粗胚成型过程中还可以加入糖分，其中糖分的用量不高于巧克力粗胚质量的50%。
[0018]在本发明中，通过调温实现巧克力粗胚的充分乳化。优选的，调温过程的参数为第一阶段:从33°C升温至48°C ;第二阶段:从48°C冷却至30°C ;第三阶段:从30°C回升至32°C ;保温过程为32°C。在该调温过程下，形成的巧克力原浆中β晶型比例最高，使其易于与膨化的咖啡成分结合。
[0019]通过上述改进的制备工艺，本发明实现了咖啡与巧克力风味的充分融合，使得所得巧克力制品在保留自身风味的同时又具有浓郁的咖啡风味，口感好。
【附图说明】
[0020]图la、lb、lc分别为以可可仁为原料，可可液块、可可粉、可可脂的加工过程示意图；
[0021]图2为本发明的巧克力制品完整的工艺流程示意图。
【具体实施方式】
[0022]为了说明本发明的工艺，下面结合附图和实施例对本发明进行阐述。在下述中所提供的实施例并不对本发明构成特别限制。
[0023]实施例1
[0024]咖啡豆工艺流程:
[0025]首先将咖啡原料豆经筛选，出去混杂物以及碎豆、霉豆等，将原料在下述条件下进行焙炒使之膨化:温度220°C，时间29分钟，形成具有咖啡芳香成分的咖啡熟豆。
[0026]巧克力原浆工艺流程:
[0027]50%可可液块+50%可可脂，在55°C融化温度做成巧克力粗胚，粗胚在球磨机中进行精磨，精磨的温度为40°C，时间为20小时，使其细度为20um ;在调温机中使其乳化形成巧克力原浆，调温的参数为第一阶段:从33°C升温至48°C ;第二阶段:从48°C冷却至30°C ;第三阶段:从30°C回升至32°C ;保温过程为32°C。巧克力成品的制备:
[0028]将上述的咖啡熟豆与巧克力原浆按照4: I的质量比加入到浇注机进行混合、脱膜、冷却等工序，再依照所需要的形状进行修饰，最后加上糖衣机与抛光形成商品。实施例2
[0029]咖啡豆工艺流程:
[0030]首先将咖啡原料豆经筛选，出去混杂物以及碎豆、霉豆等，将原料在下述条件下进行焙炒使之膨化:温度230°C，时间25分钟，形成具有咖啡芳香成分的咖啡熟豆。
[0031]巧克力原浆工艺流程:
[0032]40%可可液块+10%可可粉+50%可可脂，在58°C融化温度做成巧克力粗胚，粗胚在球磨机中进行精磨，精磨的温度为40°C，时间为18小时，使其细度为25um ;在调温机中使其乳化形成巧克力原浆，调温的参数为第一阶段:从33°C升温至48°C;第二阶段:从48°C