富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种以发芽苦荞、花生蛋白粉为主要原料的 富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 苦荞（Fagopyrum Tataricum)是一种寥科荞麦属双子叶植物，又名軸靼荞麦，是 我国传统优势小杂粮，在我国西北和西南等地区广有种植。苦荞被称为"五谷之王"，是一 种"食药两用"的粮食珍品，含有丰富的营养成分，如其它禾谷类植物中没有的芦丁等生物 类黄酮物质、抗性淀粉、高活性膳食纤维及高活性蛋白等营养和保健价值很高的功能成分， 其蛋白质18中氨基酸组成平衡而全面，包括8种必需氨基酸及成人和儿童所需的另两种氨 基酸：精氨酸和组氨酸，其赖氨酸含量与大豆相当。现代生理学研宄表明，苦荞具有清除自 由基与抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血压、降血脂、预防动脉硬化及保护心血管等作用。祖国 中医瑰宝《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣 秽。
[0003] 苦荞虽然营养丰富，但含有蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子，其营养价值还有待 改善。有研宄表明，苦荞发芽后，氨基酸组成更加合理，可降低或消除抑制剂活性，并可富集 γ-氨基丁酸（aminobutyric acid，GABA)、黄酮类物质等功能性成分，采用通气培养形成的 低氧环境还可以大大提升GABA的含量。
[0004] 花生蛋白粉是一种营养较高的植物蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，相比于 大豆蛋白，花生蛋白粉具有抗营养因子少且更易消化的特点，对于人体健康具有重要的作 用，被广泛用于食品加工行业。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种营养价值高、冲调性好的富含 γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉及其制备方法。
[0006] 为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
[0007] 一种富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉的制备方法，包括下列步骤： [0008](一）制备发芽苦荞粉：
[0009] (1)将苦荞进行清理去杂并用清水清洗干净，之后用1 %次氯酸钠水溶液消毒 10-20分钟，再用水冲洗；冲洗后将苦荞种子置于29~31°C的水中浸泡4-6小时，然后清 洗并沥干，于25~35°C条件下暗箱发芽，2天后置于带盖的培养瓶中，加入lOmmol/L柠檬 酸一柠檬酸钠缓冲溶液，并通入〇. 9-1. lL/min的空气，进行低氧培养，由充气增氧泵控制， 所形成的低氧环境的氧浓度为5-6mg/L，培养温度为30-32°C，在此条件下再培养2-3天，每 23-25小时更换缓冲溶液一次；
[0010] (2)培养结束后，将得到的发芽苦荞浸泡在2-4%的双氧水中10-20分钟，随后用 清水清洗干净，然后将发芽苦荞在75~85°C条件烘干11-13小时；
[0011] ⑶将⑵中得到的发芽苦荞进行脱壳，随后粉碎至85%以上的物料通过80目， 筛下物即为发芽苦荞粉；
[0012] (4)将发芽苦荞粉在远红外烤箱中烘烤，待用；
[0013](二）制备复合营养粉：
[0014] (1)将花生蛋白粉于100°C下烘烤9-11分钟，待用；
[0015] (2)将发芽苦荞粉、花生蛋白粉、奶粉混合，同时添加木糖醇、水溶性大豆多糖和 β -环糊精，混合均匀，最后充氮包装或真空包装即得成品。
[0016] 在步骤（二）中，制备复合营养粉的各原辅料质量配比如下： 发芽苦荞粉 35~40%; 花生蛋白粉 8. 5~10%; 奶粉 22~28%;
[0017] 木糖醇 22~28%; 水溶性大豆多糖 3~5%; β-环糊精 余量。
[0018] 在步骤（一）中，苦荞种子浸泡清洗后，于30°C条件下暗箱发芽2天，然后加入 10mmol/L梓檬酸一梓檬酸钠缓冲溶液，并通入0. 9_1. lL/min的空气，进行低氧培养，所述 的柠檬酸一柠檬酸钠缓冲溶液pH为4. 2。
[0019] 在步骤（一）中，发芽苦荞粉在远红外烘箱中烘烤的条件为：130°c烘烤45分钟。
[0020] 与已有技术相比，本发明的有益效果如下：
[0021] (1)本发明以发芽苦荞、花生蛋白粉为主要原料经过粉碎、烘烤等工艺，研制出的 复合营养粉不仅营养价值高，营养粉中GABA和总黄酮含量高，具有抗肿瘤、降血糖、降血 压、降血脂、预防动脉硬化及保护心血管等作用，而且冲调性好、感官优良、色泽鲜艳，香味 浓郁，口感爽滑，可以直接冲调使用。
[0022] (2)本发明将苦荞清洗后于29~31°C的水中浸泡4-6小时，然后清洗并沥干， 于25~35°C条件下暗箱发芽2天，再加入lOmmol/L柠檬酸一柠檬酸钠缓冲溶液，并通入 0. 9-1. lL/min的空气，进行低氧培养，培养温度为30-32°C，低氧浓度约5-6mg/L，在此条件 下再培养2-3天，每23-25小时左右更换缓冲液一次，苦荞经过上述通气、低氧环境发芽培 养后具有很高的γ-氨基丁酸含量，含量可高达49mg/100g，是苦荞发芽前的5-6倍，大幅度 提高了复合营养粉的营养价值。
[0023] (3)本发明将发芽苦荞脱壳、粉碎后进行烘烤，克服了苦荞粉口感粗糙、不易消化 的缺点，使成品带有浓郁的香味，具有很好的成糊性和抗结性。
【附图说明】
[0024] 图1为本发明的发芽苦荞花生复合营养粉的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0025] 以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未 脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
[0026] 实施例1 :
[0027] (一）发芽苦荞粉的制备：
[0028] 将苦荞进行清理去杂并用清水清洗干净，之后用1 %的次氯酸钠水溶液消毒15分 钟，然后再用水冲洗；冲洗后将苦荞种子置于30°C的水中浸泡5小时，然后清洗并沥干，于 30°C条件下暗箱发芽，2天后置于带盖的培养瓶中，加入lOmmol/L柠檬酸一柠檬酸钠缓冲 溶液（Ph为4. 2)，培养液中通入适量空气，通气量为1.0 L/min，由空气流量计控制，所形成 的低氧环境的氧浓度为5mg/L，低于空气中的氧浓度（实测约为9. 6mg/L)，使苦荞处于一个 低氧环境并同时使苦荞保持较强的发芽活力，同时使培养温度保持在31°C，在此条件下再 培养2天，每24小时左右更换缓冲溶液一次；
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