一种乳酪型结晶蜂蜜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种蜂蜜及其制备方法，具体涉及一种乳酪型结晶蜂蜜及其制备方 法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 蜂蜜是含有多种营养成分的天然过饱和糖溶液，在通常情况下呈现为透明、粘稠 液态，其存放一段时间会发现其中有猪油状或松花状的结晶，蜂蜜结晶是蜂蜜中的葡萄糖 围绕结晶核形成的颗粒，并在颗粒的周围包上一层果糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，使容器 中的蜂蜜部分或全部形成松散的固体，其结晶现象是蜂蜜本身的特性，是一种正常的物理 变化，其质量没有任何改变。
[0003] 由于市场上现售的蜂蜜多为粘稠状液体，携带、保存非常不便，且取用时容易遗洒 粘结，不便于涂抹食用。为此根据蜂蜜的结晶特性，中国专利文献CN101073385A公开了一 种乳酪状结晶密的制备方法，其以未经加热处理的成熟椴树蜜为原料，进行过滤结晶后，作 为晶种备用，该晶种经胶体磨或者其它粉碎设备粉碎后，作为可用的奶状晶种与经过处理 的液体椴树蜜混合静置得到所需的乳酪状结晶蜜。这种易于延展涂抹的结晶蜜，便于携带、 保存，取用方便，不易滴洒且食用卫生，扩大了蜂蜜的食用时机和消费群体。然而由于蜂蜜 的自然结晶现象受到蜂蜜中所含的微小固体颗粒物(例如花粉)、空气、尘埃及葡萄糖含量 的影响，造成该乳酪状结晶蜂蜜的生产方法中，由椴树蜜自然结晶得到的晶种颗粒较粗且 粒径不均一、结晶偏硬，因此需要经胶体磨粉碎得到粒径均一的晶种，但是在实际操作过程 中，采用胶体磨进行晶种粉碎的过程是一个升温的过程，其升温势必造成晶体的解晶或晶 格结构的改变，造成最终得到的乳酪状结晶蜂蜜沙粒感强，口感粗糙。并且椴树蜜自然结晶 形成的晶种主要是依靠蜂蜜中所含的微小固体颗粒物(例如花粉)、空气、尘埃等成核，由于 每一批蜜源中的成核物质及其含量不可控，造成其形成的晶种的晶格结构、晶体形状及晶 体含量并不相同，从而使得到的每一批次的乳酪状结晶蜜成品的外观不统一，口感不相同。
【发明内容】
[0004] 为解决现有技术中的乳酪状结晶蜜沙粒感强、口感粗糙的问题，及各批次乳酪状 结晶蜜成品质量不统一的问题，进而提供一种乳酪型结晶蜂蜜的制备方法。
[0005] 为此，本发明采取的技术方案为：
[0006] -种乳酪型结晶蜂蜜的制备方法，包括，
[0007] (1)取天然椴树蜜或葵花蜜，过60目滤网得到第一滤液，将所述第一滤液置于 12_15°C环境中，待其完全结晶得到第一晶种；
[0008] (2)取液体蜜过80目滤网后得到第二滤液，将所述第二滤液在55°C下真空加热， 浓缩至水分为15_20wt%，并冷却到39°C以下，得到浓缩液体蜜；
[0009] (3)将所述第一晶种与所述浓缩液体蜜混合并搅拌均匀，置于12_15°C环境中，待 其完全结晶得到第二晶种，其中所述第一晶种与所述浓缩液体蜜的质量比为1 :3至1 :9 ;
[0010] (4)取原料液体蜜过80目滤网后得到第三滤液，将所述第三滤液真空加热浓缩至 水分为15_20wt%，并冷却到39°C以下，得到原料浓缩蜜；
[0011] (5)将所述第二晶种与所述原料浓缩蜜混合均匀，置于12-15°c环境中，待其完全 结晶得到乳酪型结晶蜂蜜，其中，所述第二晶种与所述原料浓缩蜜的质量比为1 :19_1 :1。
[0012] 在上述乳酪型结晶蜂蜜的制备方法，在所述步骤（3)中，所述第一晶种与所述浓缩 液体蜜的质量比为1 :4。
[0013] 在上述乳酪型结晶蜂蜜的制备方法，所述步骤（3)中搅拌速度为每分钟30到120 转，搅拌时间20分钟至4小时。
[0014] 在上述乳酪型结晶蜂蜜的制备方法，在步骤（4)中，所述原料液体蜜为荆条蜜、六 道木蜜、枸杞蜜、荔枝蜜、百花蜜、椴树蜜、葵花蜜其中的一种或几种。
[0015] 在上述乳酪型结晶蜂蜜的制备方法，所述步骤（2)中的所述液体蜜与所述步骤 (4)中的原料液体蜜相同。
[0016] 在上述乳酪型结晶蜂蜜的制备方法，所述步骤（2)中的所述液体蜜与所述步骤 (4)中的原料液体蜜不相同。
[0017] 在上述乳酪型结晶蜂蜜的制备方法，所述步骤（2)中的所述液体蜜为椴树蜜或葵 花蜜。
[0018]一种乳酪型结晶蜂蜜，所述乳酪型结晶蜂蜜由上述制备方法制得。
[0019] 与现有技术相比，本发明具有如下优点：
[0020] (1)本发明制备乳酪状结晶蜂蜜的过程中，将天然形成的颗粒粗大粒径复杂的第 一晶种与浓缩处理后的液体蜜进行混合，从而制备出粒径均一、棉软细滑的第二晶种，进而 采用上述第二晶种制备得到的乳酪状结晶蜜口感细滑、无粗糙的沙粒感；同时将第一晶种 与浓缩处理后的液体蜜进行混合制备第二晶种的过程，缩小了不同批次的蜜源形成的晶种 的差异，使制备得到的每一批乳酪状结晶蜜成品的外观、口感一致。
[0021] (2)本发明制备乳酪状结晶蜂蜜的过程中，所用的液体蜜均经过加热浓缩的过程， 降低了原料中的水分，降低了成本，并保证成品蜂蜜符合国家标准要求。
[0022] (3)本发明制备乳酪状结晶蜂蜜的过程中，所用的液体蜜均经过加热浓缩的过程， 起到了杀菌的作用，使成品长期储存性状稳定，不易发酵。
[0023] (4)本发明制备乳酪状结晶蜂蜜的方法，扩大了原料液体蜜的选择泛围，使其不仅 仅局限于椴树蜜，而是扩展到荆条蜜、六道木蜜、枸杞蜜、荔枝蜜、百花蜜、椴树蜜、葵花蜜或 其混合蜜，从而提供了不同种类、不同风味的乳酪型结晶蜂蜜成品。从成本上，椴树蜜原料 的采购价格相对较高，该工艺能够将其他蜜种纳入液体蜜原料，平衡单一蜂蜜的产量和收 购价格带来的局限。
[0024] (5)本发明制备乳酪状结晶蜂蜜的方法，第二晶种与原料液体蜜的混合比例范围 大，降低了工艺生产中的操作要求。
[0025] (6)本发明制备的乳酪状结晶蜂蜜成品可作为第二晶种循环使用。
【具体实施方式】
[0026] 实施例1
[0027] (1)取天然椴树蜜，过60目滤网得到第一滤液，将所述第一滤液置于12°C环境中， 待其完全结晶得到第一晶种；
[0028] (2)取葵花蜜过80目滤网后得到第二滤液，将所述第二滤液在55°C下真空加热， 浓缩至水分为20wt%，并冷却到39°C，得到浓缩液体蜜；
[0029] (3)将所述第一晶种与所述浓缩液体蜜混合并搅拌，控制搅拌速度为30r/min，搅 拌时间4h后，置于12°C环境中，待其完全结晶得到第二晶种，其中所述第一晶种与所述浓 缩液体蜜的质量比为1 :4 ;
[0030] (4)取荆条蜜过80目滤网后得到第三滤液，将所述第三滤液真空加热浓缩至水分 为20wt%，并冷却到29°C，得到原料浓缩蜜；
[0031] (5)将所述第二晶种与所述原料浓缩蜜混合均匀，置于15°C环境中，待其完全结 晶得到棉软细滑的乳酪型结晶蜂蜜，其中，所述第二晶种与所述原料浓缩蜜的质量比为1 : 12〇
[0032] 实施例2
[0033] (1)取天然椴树蜜，过60目滤网得到第一滤液，将所述第一滤液置于13°C环境中， 待其完全结晶得到第一晶种；
[0034] (2)取六道木蜜过80目滤网后得到第二滤液，将所述第二滤液在55°C下真空加 热，浓缩至水分为18wt%，并冷却到29°C，得到浓缩液体蜜；
[0035] (3)将所述第一晶种与所述浓缩液体蜜混合并搅拌均匀，置于13°C环境中，待其完 全结晶得到第二晶种，其中所述第一晶种与所述浓缩液体蜜的质量比为1 :4;
[0036] (4)取六道木蜜过80目滤网后得到第三滤液，将所述第三滤液真空加热浓缩至水 分为18wt%，并冷却到15°C，得到原料浓缩蜜；
[0037] (5)将所述第二晶种与所述原料浓缩蜜混合均匀，置于14°C环境中，待其完全结 晶得到棉软细滑的乳酪型结晶蜂蜜，其中，所述第二晶种与所述原料浓缩蜜的质量比为1 : 10。
[0038] 实施例3
[0039] (1)取天然成熟椴树蜜，过60目滤网，置于12°C环境中，待其完全结晶得到第一晶 种；
[0040] (2)取椴树蜜过80目滤网后，在55°C下真空加热，浓缩至水分为16wt%，并冷却到 19 °C，得到浓缩液体蜜；
[0041] (3)将所述第一晶种与所述浓缩液体蜜混合并搅拌，控制搅拌速度为40r/min，搅 拌时间3h后，置于12°C环境中，待其完全结晶得到第二晶种，其中所述第一晶种与所述浓 缩液体蜜的质量比为1 :3 ;
[0042] (4)取椴树蜜过80目滤网后，真空加热浓缩至水分为15wt%，并冷却到18°C，得到 原料浓缩蜜；
[0043] (5)将所述第二晶种与所述原料浓缩蜜混合均匀，置于13°C环境中，待其完全结晶 得到棉软细滑的乳酪型结晶蜂蜜，其中，所述第二晶种与所述原料浓缩蜜的质量比为1 :8。
[0044] 实施例4
[0045] (1)取天然椴树蜜，过60目滤网，置于13°C环境中，待其完全结晶得到第一晶种；
[0046] (2)取椴树蜜过80目滤网后，在55°C下真空加热，浓缩至水分为15wt%，并冷却到 15°C，得到浓缩液体蜜；
[0047] (3)将所述