一种利用绿豆加工预煮液制作营养面条的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种对绿豆加工预煮液进行废物利用的方法，特别是涉及一种利用绿 豆加工预煮液制作营养面条的方法。
【背景技术】
[0002] 绿豆是一种营养较为全面的食物，不仅含有蛋白质、淀粉、脂类及多种维生素和矿 物质等营养成分，还含有黄酮类、活性酶类、多酚类和生物碱等多种活性成分，有较高的营 养和食疗价值，值得开发和利用。自古以来，我国人民就有吃绿豆的习惯。现在，食用方式多 样化，不仅直接食用，还加工成豆馅，各种主副食品，豆沙，糕点或冷饮，如小豆羹、巧克力、 豆沙包、小豆汤等制品的填充料和代用品等。绿豆加工预煮液的生产量非常大，企业通常以 废水的形式对其进行处理排放，如果能够加以利用，不仅能够提高原料利用率，还可以节约 资源和保护环境。
[0003] 面条已有两千余年的悠久历史，因其制作简单、食用方便、烹调快捷、经济实惠而 成为中国及亚洲其它一些国家和地区所最常见的传统面食。自古以来，它就以品种多样和 雅俗共赏等特点而著称于世，不仅在中国烹饪史上占有重要篇章，而且还在世界饮食文化 的历史上发出灿烂的光芒。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在将绿豆预煮液制成绿豆营养面条而将其有效利用起来，所得产品具有 清热解毒、清暑解渴的作用，增加了日常食品的营养价值，低投入高产出，具有广阔的市场 前景。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采取了以下技术手段：
[0006] -种利用绿豆加工预煮液制作营养面条的方法，其特征在于，以绿豆加工预煮液、 面粉、食盐、添加剂为原料，经原料预处理、调粉、熟化、压片、切条成形得到面条。
[0007] 具体操作如下：
[0008] ⑴原料预处理：称取面粉和添加剂，混合均匀后过筛，食盐溶于绿豆预煮液中；
[0009] ⑵调粉：将过筛后的面粉放入不锈钢盆中，加入绿豆预煮液，预煮液温度为30°C， 手工和面5min，使料坯手握成团，经轻轻揉搓后仍能成为松散的颗粒面团状；
[0010] ⑶熟化：将面团用双层湿纱布保湿熟化30min ;
[0011] ⑷压片：用手摇压面机进行压片；先将压辊间距离调至2mm处进行压片合片过程， 然后再把压辊间距离调至3. 5_，从3. 5_开始，合片一次后，将面条逐渐压薄至1_处，共 压片8次，最后在1mm处出压片；
[0012] (5)切条成形：将压好的面片切成3mm宽的面条束，并将面条束切成一定长的样品。 其中，相对于l〇〇g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分别为30mL-45mL、lg-3g。
[0013] 本发明具有以下优势：
[0014] (1)实现了对绿豆加工预煮液的合理利用，提高资源利用率，避免浪费。
[0015] (2)制得的面条不易断条，口感好，面条乳白，结构细腻光滑，面条在咀嚼时有弹 性，不粘牙；且还具有清热解毒、清暑解渴的作用，特别适宜夏日食用。
【具体实施方式】
[0016] 实施例1
[0017] ⑴原料预处理：称取面粉和添加剂，混合均匀后过筛，食盐溶于绿豆预煮液中；
[0018] ⑵调粉：将过筛后的面粉放入不锈钢盆中，加入绿豆预煮液，预煮液温度为30°C， 手工和面5min，使料坯手握成团，经轻轻揉搓后仍能成为松散的颗粒面团状；
[0019] ⑶熟化：将面团用双层湿纱布保湿熟化30min;
[0020] ⑷压片：用手摇压面机进行压片；先将压辊间距离调至2mm处进行压片合片过程， 然后再把压辊间距离调至3. 5_，从3. 5_开始，合片一次后，将面条逐渐压薄至1_处，共 压片8次，最后在1mm处出压片；
[0021] (5)切条成形：将压好的面片切成3mm宽的面条束，并将面条束切成一定长的样品。 其中，相对于l〇〇g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分别为35mL、2g。
[0022] 实施例2
[0023] 相对于100g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分别为30mL、lg。其他工艺步骤 及参数与实施例1相同。
[0024] 实施例3
[0025] 相对于100g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分别为45mL、3g。其他工艺步骤 及参数与实施例1相同。
[0026] 实施例4
[0027] 相对于100g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分别为30mL、2g。其他工艺步骤 及参数与实施例1相同。
[0028] 实施例5
[0029] 相对于100g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分别为35mL、3g。其他工艺步骤 及参数与实施例1相同。
[0030] 实施例6
[0031] 相对于l〇〇g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分别为30mL、3g。其他工艺步骤 及参数与实施例1相同。
[0032] 实施例7
[0033] 相对于100g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分别为45mL、lg。其他工艺步骤 及参数与实施例1相同。
[0034] 实施例8
[0035] 相对于100g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分别为45mL、2g。其他工艺步骤 及参数与实施例1相同。
[0036] 对比例1
[0037] 制备方法与实施例1相同，但是对于100g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分 别为 35mL、0。
[0038] 对比例2
[0039] 制备方法与实施例1相同，但是对于lOOg面粉，绿豆加工预煮液、食盐的加入量分 别为 35mL、4g。
[0040] 对比例3制备方法与实施例1相同，但是对于100g面粉，绿豆加工预煮液、食盐的 加入量分别为0mL、2g。
[0041] 结果分析
[0042] 面条指标测定
[0043] ①吸水率（％):吸水率=加水量/面粉重量X1〇〇%
[0044] ②拉伸长度Q: Q = L a_30
[0045]③收缩长度 L2: L2 = La_Lb
[0046] ④拉伸收缩比K: K = IVQ
[0047] ⑤面条的感官评价
[0048] 面条最佳烹煮时间的测定：取10克面条放入500毫升沸腾蒸馏水中，煮1分钟后， 挑起一根面条检查其中间的白芯是否消失，每隔10秒进行一次，直至面条中间的白芯消失 为止，记下时间即为面条最佳烹煮时间。
[0049] 吸水率的测定：取10克面条放入500毫升沸腾蒸馏水中，直至最佳烹煮时间，立即 捞出面条于滤纸上均匀摊开，室温下沥干2分钟，准确称量，按下式计算：吸水率％=(煮后 面条-io)/i〇Xi〇〇
[0050] 面条拉伸收缩比的测定：将面条束切成30厘米长，取十二根面条进行实验。取面 条一根，一只手按住面条的一端，另一只手拉伸面条面条的另一端，直到拉断为止。在拉断 过程中，要注意面条在拉断时的长度1^以及拉断后又重新搭接在一起的长度1^，做好记录。 重复以上过程，直至做完10根面条，取10次的平均值计算（另外两根作为备用，遇到特殊 情况时可以补拉）。
[0051] 伸长率的测定：切取10根长15厘米的面条，放入沸腾的蒸馏水中，煮至最佳烹煮 时间，捞出在冷水中冷却30秒，沥干后测量面条长度，取平均值，按下式计算：伸长率％ = (煮后面条长度均值-15) /15 X 1〇〇
[0052] 断条率的测定：取10根长面条，放入沸腾的蒸馏水中，煮至最佳烹煮时间，捞出， 数出断条数，按下式计算：断条率％ =断条数/1〇 X 1〇〇%
[0053] TPA实验：每次将5根面条水平的放置于载物平台上，面条间要有一定的间隔， 与载物平台的侧边相平行.对每种试样做6次平行实验.数据处理采用去掉最大值和最 小值，求平均值的方法。实验采用的质构仪探头为Pasta Firmness/Stickiness Rig Code HDP/PFS。每次把5根面条竖直水平的平行放置于载物台上，面条之间要有一定的间隔。对 每个试样进行TPA实验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。
[0054] 面条的感官评分表
[0055] 表1感官评分表
[0058]
[0059] 分析结果表明：食盐含量对面条感官评价得分和蒸煮特性的影响显著。随着食 盐含量的提高，面条感官评价得分显著升高，食用者对面条的喜爱程度增加，提高了面条品 质。随着食盐含量的提高，面条吸水率显著降低，这可能是由于食盐阻碍了面筋蛋白的吸水 膨胀，促使面筋强化，降低了吸水率。面条中含盐量越高，面条内部渗透压也就越大，水分子 进入面条中的速度就越快，使得面条吸水更快，使面条更容易成熟，氯化钠可以促进面条在 蒸煮过程中的吸水溶胀，加速其成熟。但加盐量为3g时，面条过咸。绿豆预煮液的添加可使 面条的煮制时间延长，吸水率增大，伸长率增大，拉伸收缩比降低。相对于l〇〇g面粉而言， 绿豆预煮液的用量在30-45ml、食盐用量为1-3克所得面条的吸水率、伸长率、拉伸收缩比、 断条率与感官均可接受。其中实施例1所得面条煮制时间为115s，吸水率70. 0%，伸长率 17. 35 %，拉伸收缩比56 %，断条率0 %，感官评分93. 5分，效果最好。
[0060] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技 术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修 改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种利用绿豆加工预煮液制作营养面条的方法，其特征在于，以绿豆加工预煮液、面 粉、食盐、添加剂为原料，经原料预处理、调粉、熟化、压片、切条成形得到面条。2. 根据权利要求1所述的利用绿豆加工预煮液制作营养面条的方法，其特征在于：每 100g面粉中加入35ml绿豆预煮液和2g食盐。3. 根据权利要求1或2所述的利用绿豆加工预煮液制作营养面条的方法，其特征在于： 具体操作如下： ⑴原料预处理：称取面粉和添加剂，混合均匀后过筛，食盐溶于绿豆预煮液中； ⑵调粉：将过筛后的面粉放入不锈钢盆中，加入绿豆预煮液，预煮液温度为30°C，手工 和面5min，使料坯手握成团，经轻轻揉搓后仍能成为松散的颗粒面团状； ⑶熟化：将面团用双层湿纱布保湿熟化30min ; ⑷压片：用手摇压面机进行压片；先将压辊间距离调至2mm处进行压片合片过程，然后 再把压辊间距离调至3. 5_，从3. 5_开始，合片一次后，将面条逐渐压薄至Imm处，共压片 8次，最后在Imm处出压片； (5)切条成形：将压好的面片切成3mm宽的面条束，并将面条束切成一定长的样品。4. 一种绿豆营养面条，其特征是按照权利要求1-3任一项所述的方法得到。
【专利摘要】本发明涉及一种利用绿豆加工预煮液制作营养面条的方法，以绿豆加工预煮液、面粉、食盐、添加剂为原料，经原料预处理、调粉、熟化、压片、切条成形得到面条。通过加入绿豆加工预煮液实现了对绿豆资源的合理利用，避免了浪费；通过生产工艺的优化，使得制得的面条口感好，且具有更高的营养价值。
【IPC分类】A23L1/16, A23L1/30
【公开号】CN104938942
【申请号】CN201510424970
【发明人】张志国, 唐越, 孙晓燕, 陈媛, 孙迪
【申请人】齐鲁工业大学
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年7月19日