一种降血脂和降血压的功能食品及其二步发酵制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及功能食品及其制备领域，具体涉及一种降血脂和降血压的功能食品及 采用黑木耳、乳酸菌固液二步发酵制备该功能食品的方法。
【背景技术】
[0002] 据统计，我国心脑肾血管疾病的发病率、病死率正在逐年上升，它不仅成为我国中 老年人死亡的首位原因，而且有逐渐年轻化的趋势。高血压、高血脂是导致动脉粥样硬化、 心绞痛、心肌埂死、脑梗塞、肾损害等疾病的两个重要危险因素，而且两者之间关系密切，许 多高血压病人伴有脂质代谢紊乱，血中胆固醇和甘油三酯的含量较正常人显著增高；另一 方面，许多高脂血症也常合并高血压，目前降血脂降血压成为全社会关注的焦点。事实上， 高血脂高血压一旦发生则很难逆转，因此通过日常服用具有调节血脂和血压作用的功能的 食品，防病于未然是一种有效又经济的手段。因此，降血脂和降血压的功能食品有巨大的市 场前景。
[0003] 黑木耳是一种营养丰富的药食两用真菌，素有"血管清道夫"的美誉。研究表明黑 木耳多糖、黑木耳发酵物均具有降血脂生物活性。但是黑木耳栽培周期长、需要大量消耗林 木资源，因此发酵法生产黑木耳活性成分备受青睐。目前黑木耳发酵以液体深层发酵为主， 利用中药为基质进行黑木耳发酵的报道较少，陈丽华等研究了红曲、决明子、何首乌、银杏 叶、苦荞、葛根、丹参和绞股蓝八味中药对黑木耳液体发酵的影响，结果表明红曲、银杏叶、 何首乌、葛根和苦荞都能促进黑木耳的生长，何首乌、银杏叶和决明子能增强黑木耳的降脂 功效。目前尚无黑木耳和中药进行双向固体发酵的报道，因此可选用黑木耳和具有降血脂 功效的药性基质进行双向固体发酵以强化二者功效。
[0004] 庄毅等首次提出双向发酵的概念，指出食药用真菌与含有活性成分的中药材进行 发酵具有双向性，能产生1+1>2的生理效果，如专利201110271923. 7《一种具有降血糖功效 的真菌药性菌质及其制备方法》选用具有降血糖功效的药性基质和真菌菌种作为双向发酵 获得具有明显的降低血糖又不增加胰岛素浓度的作用的药性菌质，专利200910058889. 8 《含有灵芝的发酵菌质混合物、制备方法及其应用》以灵芝和含有丹参的药性基质进行双向 发酵，得到兼具丹参药材和灵芝真菌功效的菌质发酵终产物。因此，选用黑木耳和具有降血 脂功能的药性基质进行固体发酵，通过药性基质对黑木耳菌丝体生长代谢过程的影响和黑 木耳真菌酶系对药性基质改造在内的双向性固体发酵后，得到兼具药性基质和黑木耳降血 脂功能的药性菌质，可作为功能食品原料，对高血脂者能够产生1+1>2的效果。
[0005] Y-氨基丁酸是一种重要的神经递质，研究表明它能作用于脊髓的血管运动中枢， 有效促进血管扩张，达到降低血压的目的。卫生部2009年第12号公告批准乳酸菌发酵法制 备的Y-氨基丁酸为新资源食品。从传统发酵食品中筛选的乳酸菌安全性高，可用于Y-氨 基丁酸的生产，如专利200780006225. 6《能够生产Y-氨基丁酸的乳酸菌》从未精制的酱 油中分离到能够生产Y-氨基丁酸（GABA)的乳酸菌凝乳酶乳酸杆菌，专利200910183478. 1 《一株高效转化L-谷氨酸为Y_氨基丁酸乳酸菌的选育》从自制酸菜中筛选出一株能利用 L-谷氨酸生产Y-氨基丁酸的植物乳杆菌。但是乳酸菌只能利用单糖、二糖等小分子碳源， 不能直接利用含淀粉以及纤维质的天然基质，而真菌具有降解淀粉和纤维质的酶系，可将 淀粉质、纤维质分解为可供乳酸菌利用的小分子碳源，将真菌发酵与乳酸菌发酵相耦合进 行分步发酵可解决这一问题。
【发明内容】
[0006] 针对目前并无黑木耳和Y_氨基丁酸复方产品，本发明提供了一种以功能强化的 黑木耳药性菌质和Y -氨基丁酸配方，具有降血脂和降血压的功能食品，同时提供该功能 食品利用黑木耳、乳酸菌二步发酵的制备方法。
[0007] -种降血脂降血压的功能食品的二步发酵制备方法，包括如下步骤：
[0008] (1)黑木耳固体发酵：以含有降血脂功能的天然组分为药性培养基质，接种黑木耳 液体菌种进行双向固体发酵制备具有降血脂功能的药性菌质；
[0009] (2)乳酸菌液体深层发酵：以步骤（1)的药性菌质为原料，粉碎后添加酵母粉、谷 氨酸钠、水制成发酵培养基，接种乳酸菌进行液体深层发酵生产降血压的Y-氨基丁酸， 制备同时具有降血脂和降血压功能的发酵液；
[0010] (3)采用步骤（2)的发酵液，制备成不同剂型的降血脂降血压的功能食品。
[0011] 本发明第一步以含有降血脂功能的天然组分作为药性培养基质，接种黑木耳进行 双向固体发酵，通过药性培养基质对黑木耳菌丝体生长代谢过程的影响和黑木耳真菌酶系 对药性培养基质改造在内的双向性固体发酵后，得到兼具药性基质和黑木耳降血脂功能的 药性菌质；第二步以黑木耳降解后含有小分子碳源等营养物质的药性菌质为原料，添加酵 母粉以及谷氨酸钠制作液体培养基，接种产Y-氨基丁酸的乳酸菌进行发酵，制备具有降 血脂和降血压功能的发酵液；最后，发酵液经过过滤、浓缩、喷雾干燥、造粒、装囊、压片等工 艺制备成功能食品。
[0012] 步骤（1)中，所述的黑木耳菌种可采用现有技术，黑木耳液体菌种采用现有的常规 工艺制得，黑木耳菌种为黑木耳ACCC50354,即中国农业微生物菌种保藏管理中心（ACCC) 保藏的菌种。
[0013] 步骤（1)中，所述的黑木耳液体菌种的接种量为2%-10%，即所述的黑木耳液体菌 种的加入的体积量（mL)为药性培养基质的质量（g)的2%-10% (mL/g)，以100g药性培养基 质为基准，加入2-10mL的黑木耳液体菌种。
[0014] 步骤（1)中，所述的药性培养基质的制备：先称取以下重量百分含量的原料：全 粒大麦70%-80%、大豆10%-20%、山楂2%-3%、菊米1%-2%、银杏叶1%-2%、决明子1%-2%、 大蒜1%-2%、石膏粉0. 5%-1. 5%，将各组分混合、粉碎，然后加水至水分含量为60%-65%， 116°C_126°C灭菌0. 5h-l. 5h。优选的，所述的药性培养基质的制备：先称取以下重量百分 含量的原料：全粒大麦75%、大豆13%、山楂3%、菊米2%、银杏叶2%、决明子2%、大蒜2%、石膏 粉1% ;将各组分混合、粉碎，然后加水至水分含量为60%-65%，121°C灭菌lh。
[0015] 步骤（1)中，所述的双向固体发酵的条件为：发酵温度在25-28°C，发酵时间在 12-18天，以该黑木耳固体发酵为宜。
[0016] 步骤（2)中，所述的乳酸菌为植物乳酸菌，优选的为从四川泡菜中筛选的植物乳杆 菌LW106 (保藏编号为：CGMCCNO. 5655)，即采用中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC 保藏的菌种，植物乳酸菌液体菌种采用MRS培养基28°C静置培养48h获得。
[0017] 步骤（2)中，所述的发酵培养基采用以下重量份的原料：水1000重量份、药性菌质 40-50重量份、酵母粉5-10重量份、谷氨酸钠15-20重量份，将药性菌质、酵母粉和谷氨酸钠 溶于水，添加醋酸和醋酸钠配制成pH为5-6的缓冲液，116°C_126°C灭菌20min-40min。作 为优选，所述的发酵培养基采用以下重量份的原料：水1000重量份、药性菌质50重量份、酵 母粉7. 5重量份、谷氨酸钠20重量份，将药性菌质、酵母粉和谷氨酸钠溶于水，添加醋酸和 醋酸钠配制成pH为5. 5的缓冲液，121°C灭菌30min。
[0018] 步骤（2)中，所述的乳酸菌的接种量为1%-5%，即所述的乳酸菌的加入的体积量为 发酵培养基体积的1%_5%。
[0019] 步骤（2)中，所述的液体深层发酵的条件为：发酵温度在28-32°C，发酵时间在 48-72h，以该发酵条件为宜。