式粘度仪（TOKMEC公司制）测量各个例中得到的半固态高营养食品 在25 °C时的粘度。
[0120] 〈评价项目3 :乳化稳定性〉
[0121] 将各个例中得到的半固态高营养食品静置一晚，然后通过上层是否有分离出油层 来评价乳化稳定性。表中表示：
[0122] 〇：有油层的状态
[0123] X :无油层的状态
[0124] 〈评价项目4 :风味、舌触感〉
[0125] 评价各个例中得到的半固态高营养食品的风味、舌触感。具体来说，让5位评委来 评价含在口中时感觉到的粗糙感、大豆蛋白质所特有的湿味。
[0126] 评价分为以下3个等级，算出其平均值。
[0127] 3 :感觉不到粗糙感、苦味、涩味
[0128] 2 :稍微能感觉到粗糙感、苦味、涩味
[0129] 1 :能强烈地感觉到粗糙感、苦味、涩味
[0130] 表3每1ml含3kcal、pH3. 8的酸性类型的品质评价
[0131]
[0132] 实施例1在杀菌前后都观察不到凝集，达到了所希望的半固态类型的粘度，乳化 稳定性良好，感觉不到舌触感及苦味、涩味，是最好的结果。
[0133] 比较例1在调配阶段粘度显著上升达到无法搅拌的程度，所以无法杀菌，连最终 产品都不能得到。
[0134] 比较例2在调配阶段可见凝集，杀菌后凝集量增多，粘度上升到了无法测量的程 度。
[0135] 比较例3在调配阶段与矿物质反应可见凝集，杀菌后凝固。
[0136] 比较例4在杀菌前后观察不到凝集，粘度也适当，但是乳化稳定性较差，并且有强 烈的苦味和涩味，作为食品无法受欢迎。
[0137] 比较例5也是在杀菌前后观察不到凝集，粘度也降低了，但是乳化稳定性变差，风 味更加苦涩，作为食品无法受欢迎。
[0138](试验例2)每Iml含I. 5kcal、pH4. 8的弱酸性类型
[0139] 按照表4中的配比，通过以下方法制作成pH4. 8的弱酸性类型且每1ml含 1.5kcal的半固态高营养食品。蛋白质原料，实施例2中使用了 A，比较例6中使用了 "PROVON? 190"（Glanbia Nutritionals公司制造）作为来源于乳汁的分离乳清蛋白质 (WPI)，比较例7~10中分别用了 C~F。WPI的蛋白质含量为89%，水溶液pH为6,稀酸 NSI为90以上，NSI为90以上，0.22M TCA可溶率为低于10%。
[0140] 首先，在60°C温水中加入乳化剂之后，再加入表1的各蛋白质原料A~F、糊精、砂 糖、菜籽精炼油、矿物质类、维生素类、寒天、香料，用均混器充分搅拌。加入柠檬酸或氢氧化 钠将pH调整为4. 8,用加热到60°C的水将总量调整为10kg，然后用均混器以50MPa的压力 进行均质化处理。将200g处理液填充、密封进带喷口的小袋中，进行121°C、15分钟的高压 灭菌，得到半固态高营养食品。
[0141] 实施例2中得到的半固态高营养食品的营养成分为，能量是每1ml为1.5kcal， 蛋白质 20kcal %，糖类 56kcal %，脂类 24kcal %，钠 245mg/100ml，钾 211mg/100ml，妈 120mg/100ml，儀 51mg/100ml。
[0142]表 4
[0143]
[0145] 如试验例1一样，用评价项目1~4对各个例得到的半固态高营养食品进行品质 评价，结果示出在表5中。
[0146] 表5每1ml含I. 5kcal、pH4. 8的弱酸性类型的品质评价
[0147]
[0148] ※WPI :来源于乳汁的分离乳清蛋白
[0149] 实施例2与实施例1相同，杀菌前后都观察不到凝集，达到了所希望的半固态类型 的粘度，乳化稳定性良好，感觉不到舌触感及苦味、涩味，是最好的结果。
[0150] 比较例6在调配阶段虽没有凝集，但是杀菌后产生了大量凝集，粘度上升到了不 能测量的程度。
[0151] 比较对比例7、8在调配阶段已经出现大量凝集，杀菌后粘度上升到不能测量的程 度。
[0152] 比较例9、10与比较例4、5结果相同，因乳化稳定性和口感不能受欢迎而评价较 低。
[0153](实施例3)每Iml含3kcal、pH4. 8的弱酸性类型
[0154] 使用蛋白质A，用表2的配比和与实施例2相同的方法得到了 pH4. 8的弱酸性类型 的半固态高营养食品。该食品与实施例2得到的半固态高营养食品的pH相同，且是高能量 的类型，但其是在灭菌前后都观察不到凝集，作为半固态类型粘度适当，无粗糙感、也感觉 不到涩味的产品。
[0155](实施例4)每Iml含3kcal、pH7的中性类型
[0156] 除使用蛋白质原料A，用表2的配比，将pH调整为7外，用实施例2相同的方法得 到了高能量的中性类型的半固态高营养食品。该食品也是在灭菌前后都观察不到凝集，作 为半固态类型粘度适当，无粗糙感、也感觉不到涩味的产品。
【主权项】
1. 一种半固态高营养食品，其特征在于，含有满足下述1~3要件的蛋白质原料，且能 量是每1ml为I. 5kcal以上： 1) 固体成分中的蛋白质含量是50重量％以上 2) 10重量％的水分散液的pH是4. 2以上且低于6 3) 稀酸氮溶指数是70以下。2. 根据权利要求1所述的半固态营养食品，其中，蛋白质原料的0.22M三氯乙酸可溶率 是70%以下。3. 根据权利要求1所述的半固态营养食品，其中，蛋白质原料的10重量％水分散液的 pH 是 4. 2 ~5. 5。4. 根据权利要求1所述的半固态营养食品，其中，蛋白质原料的稀酸氮溶指数是5~ 70 〇5. 根据权利要求1所述的半固态营养食品，其中，蛋白质原料来源于豆类。6. 根据权利要求1所述的半固态营养食品，其中，蛋白质原料来源于大豆。7. 根据权利要求1所述的半固态营养食品，其中，该食品的pH是4以上且低于6。8. 根据权利要求1所述的半固态营养食品，其中，该食品的pH低于4。9. 根据权利要求1所述的半固态营养食品，其中，该食品的pH是6~8。10. 根据权利要求1所述的半固态高营养食品，其中，该食品的能量是每1ml为 2. 5kcal 以上。11. 根据权利要求1所述的半固态高营养食品，其中，所述半固态高营养食品是25°C的 粘度为100~30000m Pa ? s的半固态。12. 根据权利要求1所述的半固态高营养食品，其中，权利要求1所述的蛋白质原料按 换算为蛋白质计，在全部蛋白质中配合50~100重量％。13. -种半固态高营养食品，含有蛋白质、糖类及脂类，其特征在于，来源于大豆的蛋白 质原料按换算为蛋白质计，在全部蛋白中含有50~100重量％，所述半固态高营养食品的 能量是每1ml为I. 5kcal以上，25°C的粘度是100~30000mPa ? S，该蛋白质原料满足下述 1~3的要件： 1) 固体成分中的蛋白质含量是70重量％以上 2) 10重量％的水分散液的pH是4. 2~5. 5 3) 烯酸氮溶指数是5~70。14. 根据权利要求13所述的半固态高营养食品，其中，该食品的能量是每1ml为 2. 5kcal 以上。
【专利摘要】本发明的课题是提供一种半固态高营养食品，该营养食品即使pH值在酸性区域也不会发生增粘或凝集，油脂的乳化稳定性也很高，并且风味良好，能够经口摄取。使用特定的蛋白质原料作为氮源，能够得到高蛋白质浓度且高能量、并且即使pH值在酸性区域也能显示出稳定的物性、风味良好的半固态的高营养食品，从而完成了本发明。
【IPC分类】A23L1/305, A23J3/16
【公开号】CN104981171
【申请号】CN201480008195
【发明人】小蒲彩子, 斋藤努
【申请人】不二制油株式会社
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2014年3月31日
【公告号】WO2014157717A1