一种无蔗糖发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，我国糖尿病患者大幅增加，据2013年发表于《美国医学会杂志》上的《中 国成人糖尿病流行与控制现状》调查表明：中国18岁及以上成年人中，11. 6%的人有糖尿 病。
[0003] 众所周知，发酵乳制品的营养较全面，且比牛乳更易被人体吸收，还可提高人体的 免疫功能等功效，是兼具营养与保健功能的现代人类理想食品之一。但此类产品为了迎合 大众口感，通常都含有蔗糖，大大限制了诸如糖尿病患者的选择，而近年市面上所售的无蔗 糖发酵乳，通常是将蔗糖用甜味剂，诸如阿斯巴甜、安赛蜜等来替代，这样制得的产品甜味 较寡淡、不自然，口感较差。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是为了克服现在市面上所售的无蔗糖发酵乳产品甜 味较寡淡、不自然，口感较差的问题，提供一种新的无蔗糖发酵乳及其制备方法。本发明采 用生物酶解技术得到单糖，再利用单糖和甜菊糖苷甜味互补的作用，大大地改善了无蔗糖 发酵乳口感差的缺陷。
[0005] 本发明技术方案之一：一种制备无蔗糖发酵乳的方法，其包括以下原料： 0· 5% -2. 0%稳定剂、0· 01% -0· 03%甜菊糖苷、0· 03% -0· 1%乳糖酶、0· 001% -0· 006%发 酵剂和补足至100 %的原料乳，所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比，所述方法 包括以下步骤：（1)将所述原料乳、稳定剂和甜菊糖苷混合，得混合料液；（2)将步骤（1)所 述混合料液均质、杀菌、冷却，得均质料液；（3)向步骤（2)所述均质料液中添加所述发酵剂 和乳糖酶，混合后发酵，冷却，后熟。
[0006] 本发明中，所述原料乳可以指本领域常规使用的原料乳，较佳地可为生鲜和/或 复原乳。所述生鲜乳可选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，如生牛乳和/ 或生羊乳，较佳地为生牛乳。
[0007] 本发明中，所述稳定剂可以为本领域中常规使用的稳定剂，较佳地为选自果胶、 明胶、琼脂、淀粉、海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种和多种，更佳地为 选自果胶、明胶、琼脂、淀粉中的一种或多种，最佳地为明胶和/或淀粉。所述淀粉可以是 本领域常规的淀粉，较佳地为天然淀粉和/或变性淀粉。所述变性淀粉可以为本领域常 规的变性淀粉，较佳的为乙酰化二淀粉磷酸酯和/或羟丙基二淀粉磷酸酯，更佳地为羟 丙基二淀粉磷酸酯。所述的稳定剂的含量为0.5 % -2.0%，较佳地为0.5 % -1.0%，更 佳地为0. 5 % -0. 8 %，最佳地为0. 8 %。所述甜菊糖苷为常规甜味剂中的一种，所述甜菊 糖苷的含量为0.01 % -0.03%，较佳地为0.01 % -0.02%，更佳地为0.015 % -0.02%， 最佳地为0.02%。所述乳糖酶为符合国家相关标准且在本领域常规使用的乳糖酶，较 佳地为脆壁克鲁维酵母菌（Kluyveromyces fragilis)产乳糖酶和/或乳酸克鲁维酵母 菌（Kluyveromyces Iactis)产乳糖酶。所述乳糖酶的含量为0.03% -0.1%，较佳地 为0.03 % -0.06%，更佳地为0.04 % -0.06%，最佳地为0.04 %。所述发酵剂可以为本 领域常规的发酵剂，为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种，较佳地包 括保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)。所述的发酵剂的含量为0· 001% -0· 006%，较佳地为0· 003% -0· 006%， 最佳地为0. 006%，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0008] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括益生菌，所述益生菌可以为本领域常规的 益生菌，为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的益生菌中的一种或多种，较佳地为 选自乳双歧杆菌（Bifidobacterium Iactis)、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)、 长双歧杆菌（Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪 乳杆菌（Lactobacillus casei)、副干酷乳杆菌（Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆 菌（Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)和鼠李糖乳杆菌 (Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种，更佳地为选自乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、 嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，最佳地为干酪乳杆菌或植物乳杆 菌。所述的益生菌的含量可以为本领域中的常规含量，较佳地为〇. 0001% -〇. 01%，更佳地 为0.0005%-0.005%，最佳地为0.002%，所述益生菌在步骤（3)中加入，所述百分比为占 原料总质量的质量百分比。
[0009] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括蛋白粉，所述蛋白粉可以为本领域常规的 蛋白粉，较佳地为乳清蛋白粉或牛奶蛋白粉，更佳地为牛奶蛋白粉。所述蛋白粉的含量可以 为本领域常规的含量，较佳地为〇. 1 % -10. 〇 %，更佳地为〇. 2 % -5. 0 %，最佳地为2. 0 %，所 述蛋白粉在步骤（1)中加入，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0010] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括稀奶油。所述稀奶油的含量可以为本领域 常规的含量，较佳地为〇. 1 % -12. 0 %，更佳地为0. 3 % -8. 0 %，最佳地为3. 0 %，所述稀奶油 在步骤（1)中加入，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0011] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括香精。所述香精可以为本领域常规使用的 香精，其作用为改善产品的口味，较佳地包括奶味香精和/或果味香精，更佳地包括牛奶香 精和/或草莓香精，最佳地包括牛奶香精和草莓香精。所述香精的含量可以为本领域的常 规含量，较佳地为〇. 〇 1 % -〇. 12 %，更佳地为0. 04 % -0. 08 %，最佳地为0. 05 %，所述香精在 步骤（3)中加入，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0012] 本发明中，步骤（1)为：将所述原料乳、稳定剂和甜菊糖苷混合，得混合料液。步 骤（1)中，所述混合的条件和方法为本领域常规的条件和方法，较佳地为搅拌混合。所述混 合的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为40°C -50°C，更佳地为40°C -48°C，最佳地为 45°C。所述混合的时间较佳地为15-30min，更佳地为20-30min，最佳地为30min。
[0013] 本发明中，步骤（2)为：将步骤（1)所述混合料液均质、杀菌、冷却，得均质料液。 步骤（2)中，所述均质的条件和方法为本领域常规的条件和方法。所述均质较佳地为一 级均质和二级均质。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为16_17MPa， 更佳地为16. 5-17MPa，最佳地为17MPa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力， 较佳地为3-4MPa，更佳地为3MPa。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为 58°C -68°C，更佳地为60°C -65°C，最佳地为65°C。所述杀菌的方法和条件为本领域常规 的灭菌方法和条件。所述杀菌的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为85°C -95°C，更 佳地为90°C -95°C，最佳地为90°C。所述杀菌的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为 5-10min，更佳地为5-8min，最佳地为5min。所述冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方 法和条件。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为冷却到37°C _45°C，更佳地 为42 °C -45 °C，最佳地为42 °C。
[0014] 本发明中，步骤（3):向步骤（2)所述均质料液中添加所述发酵剂和乳糖酶，混 合后发酵，冷却，后熟。步骤（3)中：所述添加所述发酵剂和乳糖酶的温度可以为本领域 的常规接种温度，较佳地为37 °C -45 °C，更佳地为42 °C -45 °C，最佳地为42 °C。所述混合 的条件和方法可以为本领域常规的条件和方法，所述混合较佳地为搅拌混合。所述搅拌 混合的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为5-1Omin，更佳地为8-1Omin，最佳地为 lOmin。所述搅拌混合的速度可以为本领域常规的转速，较佳地为100rpm-200rpm，更佳地 为150rpm-200rpm，最佳地为200rpm。所述发酵的条件可以为本领域的常规发酵条件。所 述发酵的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为37°C -45°C，更佳地为42°C -45°C，最佳 地为42°C。所述发酵的终点酸度可以为本领域常规的酸度，较佳地为65-75° T，更佳地为 65-70° T，最佳地为70° T。所述冷却的方法和条件可以为本领域常规的冷却方法和条件。 所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为2°C -KTC，更佳地为2°C _6°C，最佳地 为2°C。所述后熟的方法和条件可以为本领域常规的后熟方法和条件。所述后熟的时间可 以为常规的时长，较佳地为l〇_15h，更佳地为10-12h，最佳地为12h。
[0015] 本发明技术方案之二：一种无蔗糖发酵乳，其是根据前述方法所制得的。
[0016] 按本领域常识，本发明所述的无蔗糖发酵乳需在2°C _6°C冷库中进行冷藏保存。
[0017] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳 实例。
[0018] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0019] 本发明所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。
[0020] 本发明的积极进步效果在于：本发明在接种发酵剂的同时加入乳糖酶，使原料乳 在发酵的同时，能利用生物酶解技术将原料乳中所含的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，葡萄 糖和半乳糖与甜菊糖苷能甜味互补，使制得的产品与含蔗糖产品甜感相似，大大提升了产 品的口味，也增加了消费者的选择范围。
【具体实施方式】
[0021] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0022] 实施例1
[0023] 1、配方（按质量百分比计）：
[0024]
[0026] 2、制备方法：
[0027] (1)将稳定剂、乳清蛋白粉、稀奶油、甜菊糖苷混合均匀，溶解于40°C的生牛乳中， 搅拌30min。
[0028] (2) -级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65°C，均质后85°C 杀菌时间lOmin，冷却至37°C。
[0029] (3)接种发酵剂、益生菌、牛奶香精和乳糖酶，37°C、200rpm搅拌5min后，37°C发酵 至终点酸度为65° T，发酵时间约7h，冷却至10°C，后熟10h。
[0030] 本实施例所得的产品与现有技术中的无蔗糖发酵乳相比较，甜感较自然，口感更 佳。
[0031] 实施例2
[0032] 1、配方（按质量百分比计）：
[0033]
[0035] 2、制备方法：
[0036] (1)将稳定剂、甜菊糖苷、乳清蛋白粉和稀奶油混合均匀，溶解于50°C的生牛乳 中，搅拌15min。
[0037] (2) -级均质压