力为17MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为68°C，均质后95°C 杀菌时间5min，冷却至45°C。
[0038] (3)接种发酵剂、益生菌、牛奶香精和乳糖酶，45°C、100rpm搅拌IOmin后，45°C发 酵至终点酸度为70° T，发酵时间约4h，冷却至6°C，后熟12h。
[0039] 本实施例所得的产品与现有技术中的无蔗糖发酵乳相比较，甜感较自然，口感更 佳。
[0040] 实施例3
[0041] 1、配方（按质量百分比计）：
[0042]
[0044] 2、制备方法：
[0045] (1)将稳定剂和甜菊糖苷混合均勾，溶解于45°C的生牛乳中，搅拌20min。
[0046] (2) -级均质压力为16.5MPa，二级均质压力为4MPa，均质温度为58°C，均质后 90°C杀菌时间8min，冷却至42°C。
[0047] (3)接种发酵剂和乳糖酶，42 °C、150rpm搅拌Smin后，42 °C发酵至终点酸度为 75° T，发酵时间约6h，冷却至2°C，后熟15h。
[0048] 本实施例所得的产品与现有技术中的无蔗糖发酵乳相比较，甜感较自然，口感更 佳。
[0049] 实施例4
[0050] 1、配方（按质量百分比计）：
[0051]
[0053] 2、制备方法：
[0054] (1)将稳定剂、甜菊糖苷、乳清蛋白粉和稀奶油混合均匀，溶解于48°C的生羊乳 中，搅拌30min。
[0055] (2) 一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为60°C，均质后85°C 杀菌时间lOmin，冷却至37°C。
[0056] (3)接种发酵剂、益生菌、乳糖酶和牛奶香精，37°C、200rpm搅拌5min后，37°C发酵 至终点酸度为65° T，发酵时间约7h，冷却至10°C，后熟10h。
[0057] 本实施例所得的产品与现有技术中的无蔗糖发酵乳相比较，甜感较自然，口感更 佳。
[0058] 实施例5
[0059] 1、配方（按质量百分比计）：
[0060]
[0062] 2、制备方法：
[0063] (1)将稳定剂、甜菊糖苷、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和稀奶油混合均匀，溶解于 40°C的生鲜牛乳和复原牛乳中，搅拌30min。
[0064] (2) -级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为62°C，均质后85°C 杀菌时间lOmin，冷却至37°C。
[0065] (3)接种发酵剂、益生菌、乳糖酶和草莓香精，37°C、200rpm搅拌5min后，37°C发酵 至终点酸度为65° T，发酵时间约7h，冷却至10°C，后熟10h。
[0066] 本实施例所得的产品与现有技术中的无蔗糖发酵乳相比较，甜感较自然，口感更 佳。
[0067] 实施例6
[0068] 1、配方（按质量百分比计）：
[0071] 2、制备方法：
[0072] (1)将稳定剂和甜菊糖苷混合均匀，溶解于40°C的复原牛乳中，搅拌30min。
[0073] (2) -级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为62°C，均质后85°C 杀菌时间lOmin，冷却至37°C。
[0074] (3)接种发酵剂、益生菌、乳糖酶、牛奶香精和草莓香精，37°C、200rpm搅拌5min 后，37°C发酵至终点酸度为65° T，发酵时间约7h，冷却至10°C，后熟10h。
[0075] 本实施例所得的产品与现有技术中的无蔗糖发酵乳相比较，甜感较自然，口感更 佳。
[0076] 实施例7
[0077] 1、配方（按质量百分比计）：
[0078]
[0080] 2、制备方法：
[0081] (1)将稳定剂、乳清蛋白粉、稀奶油和甜菊糖苷混合均匀，溶解于40°C的生牛乳 中，搅拌30min。
[0082] (2) -级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为62°C，均质后85°C 杀菌时间lOmin，冷却至37°C。
[0083] (3)接种发酵剂、益生菌和乳糖酶，37°C、200rpm搅拌5min后，37°C发酵至终点酸 度为65° T，发酵时间约7h，冷却至10°C，后熟10h。
[0084] 本实施例所得的产品与现有技术中的无蔗糖发酵乳相比较，甜感较自然，口感更 佳。
[0085] 对比例1
[0086] 1、配方：不含甜菊糖苷，其余同实施例1配方。
[0087] 2、制备方法：同实施例1。
[0088] 对比例2
[0089] 1、配方：不含乳糖酶，其余同实施例1配方。
[0090] 2、制备方法：同实施例1。
[0091] 对比例3
[0092] 1、配方：不含甜菊糖苷和乳糖酶，其余同实施例1配方。
[0093] 2、制备方法：同实施例1。
[0094] 对比例4
[0095] 1、配方：将0. 015%甜菊糖苷替换为0. 35%阿斯巴甜，其余同实施例1配方。
[0096] 2、制备方法：同实施例1。
[0097] 对比例5
[0098] 1、配方：将甜菊糖苷替换为阿斯巴甜，其余同实施例1配方。
[0099] 2、制备方法：同实施例1。
[0100] 效果实施例1
[0101] 对于实施例1-7、对比例1-5的终产品发酵乳进行感官品评。将各个样品进行随 机编号，列出一组可以描述无蔗糖发酵乳主要特征的指标，各项指标按照各自特征变化分 值分别从1到5。请20位有经验的品评员品尝样品，对各项指标进行打分。统计评价结果 (平均值），进行感官分析，平均值高者则效果好，评价高。
[0102] 品评结果见下表1。
[0103] 表 1
[0104]
[0105] 综合上表可知，本发明无蔗糖发酵乳甜感较自然，酸甜比较合适，质构较细腻，风 味较突出，整体口感较佳；对比例效果欠佳，或者甜感弱、或者甜感不自然、或者不爽滑，总 体口感较差。
【主权项】
1. 一种制备无蔗糖发酵乳的方法，其特征在于，其包括以下原料：〇. 5% -2. 0%稳定 剂、0.01 % -0.03 %甜菊糖苷、0.03 % -0. 1 %乳糖酶、0.001 % -0.006 %发酵剂和补足至 100%的原料乳，所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比，所述方法包括以下步 骤： (1) 将所述原料乳、稳定剂和甜菊糖苷混合，得混合料液； (2) 将步骤（1)所述混合料液均质、杀菌、冷却，得均质料液； (3) 向步骤（2)所述均质料液中添加所述发酵剂和乳糖酶，混匀后发酵，冷却，后熟。2. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳，所述生鲜 乳较佳地为生牛乳和/或生羊乳。3. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述稳定剂为选自果胶、明胶、琼脂、淀 粉、海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种；所述的稳定剂的含量 为0.5% -1.0% ;所述甜菊糖苷的含量为0.01% -0.02% ;所述乳糖酶为脆壁克鲁维酵 母菌（Kluyveromyces fragilis)产乳糖酶和/或乳酸克鲁维酵母菌（Kluyveromyces lactis)产乳糖酶；所述乳糖酶的含量为0. 03% -0. 06%;所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus);和/或， 所述的发酵剂的含量为〇. 003% -0. 006%，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。4. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括益生菌，所述益生菌在所述 步骤（1)添加，所述益生菌较佳地为选自乳双歧杆菌（Bifidobacterium Iactis)、两歧 双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌（Bifidobacterium Iongum)、嗜酸乳 杆菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)、副干酪乳杆 菌（Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多 种，所述益生菌的含量较佳地为0. 0001 % -0.01 %，所述百分比为占所述原料总质量的质 量百分比。5. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括蛋白粉，所述蛋白粉较佳地为 乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉，所述蛋白粉在所述步骤（1)添加，所述蛋白粉的含量较佳地 为0. 1% -10. 0%，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。6. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括稀奶油，所述稀奶油在所述步 骤（1)添加，所述稀奶油的含量较佳地为0. 1 % -12. 0%，所述百分比为占原料总质量的质 量百分比。7. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括香精，所述香精较佳地包括 牛奶香精和/或草莓香精，所述香精在所述步骤（3)中添加，所述香精的含量较佳地为 0.01%-0.12%;所述百分比为占原料总质量的质量百分比。8. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤（1)中，所述混合的温度为 40°C -50°C ;所述混合的时间为15-30分钟；所述混合为搅拌混合；所述步骤⑵中，所述 均质为一级均质和二级均质；所述一级均质的压力为16_17MPa ;所述二级均质的压力为 3-4MPa ;所述均质的温度为58°C -68°C ;所述杀菌的温度为85°C -95°C ;所述杀菌的时间为 5-10分钟；和/或，所述冷却的温度为冷却到37°C -45°C。9. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤（3)中，所述添加所述发酵剂和乳糖 酶的温度为37°C -45°C ;所述混合为搅拌混合，所述搅拌混合的时间为5-10分钟；所述搅 拌混合的速度为100-200转/分；所述发酵的温度为37°C -45°C ;所述发酵的终点酸度为 65-75° T ;所述冷却的温度为2°C -KTC ;和/或，所述后熟的时间为10-15小时。10. -种无蔗糖发酵乳，其特征在于，其是根据如权利要求1-9中任一项所述方法所制 得的。
【专利摘要】本发明公开了一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。所述方法包括以下质量百分比原料：0.5％-2.0％稳定剂、0.01％-0.03％甜菊糖苷、0.03％-0.1％乳糖酶、0.001％-0.006％发酵剂和补至100％的原料乳。所述方法包括以下步骤：(1)将所述原料乳、稳定剂和甜菊糖苷混合；(2)均质、杀菌、冷却；(3)添加所述发酵剂和乳糖酶，混合后发酵，冷却，后熟。本发明在接种发酵剂的同时加入乳糖酶将生鲜乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，与甜菊糖苷能甜味互补，大大提升了产品的口味。
【IPC分类】A23C9/127
【公开号】CN104996564
【申请号】CN201510395019
【发明人】沈玲, 徐致远, 刘振民, 郭本恒, 应杰, 王豪, 廖文艳, 韩梅, 吕昌勇, 苗君莅
【申请人】光明乳业股份有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年7月7日