一种面食的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及面食制作领域，具体而言，涉及一种面食的制作方法。
【背景技术】
[0002]面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有:面条、馒头、花卷、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。其中，以包子、馒头、花卷、面点等占据了人们日常生活中很大比重的主食。
[0003]在制作面食中，主要有两种发面方式:一是老面发面；二是酵母发面。老面发面口感好，但操作复杂；不易进行传授。酵母发面虽操作简单，但需要长时间的醒面，费时、费力且操作人员相当的辛苦。
[0004]有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种面食的制作方法，既保证了面食成品的颜色、外观和老面、酵母发面的效果相同，又节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。
[0006]为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案:
[0007]—种蒸制面食的方法，包括以下步骤:
[0008](a)、将面粉490-510重量份、酵母9-11重量份、无铝泡打粉5_7重量份、白糖9_11重量份混合均匀，得到面粉混合物；
[0009](b)、将所述面粉混合物与水混合制成面团；
[0010](c)、将所述面团在压面机上压15-18遍，得到原料面；
[0011 ] (d)、将所述原料面分割成生面团，造型，加工成面食成品即可。
[0012]本发明提供的蒸制面食的方法，以特定配比的面粉、酵母、无铝泡打粉和白糖混合后制成面团，然后将面团在压面机上压15-18遍，得到的原料面不用醒面，省时省力，直接加工成各种面食即可。加工得到的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。
[0013]为了得到适当软硬的面团，优选地，在步骤(b)中，所述水的添加量为255-285重量份。
[0014]不同的面食加工环境温度，所用的水的量不同。若加工面食在夏天，水的添加量为255-265重量份；若加工面食在冬天，水的添加量为275-285重量份.
[0015]为了使面粉混合物与水充分混合搅匀，优选地，在步骤(b)中，所述面团采用以下步骤制备:
[0016]将水加入容器中，然后在水中加入所述面粉混合物，搅拌制得所述面团。
[0017]进一步地，在制备所述面团的过程中，所述容器的转速为10_12rpm，所述搅拌的速度为150-170rpm，搅拌的时间为3_4min ；
[0018]其中，所述容器的旋转方向与所述搅拌的方向相同。
[0019]经多次试验，该速度与搅拌时间制得的面团，加工得到的面食蓬松，劲道足；若搅拌的时间超过4分钟，面搅过劲，蒸制出来的成品不蓬松，容易变成死面。
[0020]该过程可采用市售和面机进行制备，方便易行。
[0021]本发明制得的原料面可通过各种加工方式制成面食，如蒸、煎、烤、炸、焖等等，加工得到的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。优选地，在步骤⑷中，所述加工包括蒸、煎、烤、炸、焖。
[0022]优选地，在步骤(d)中，所述加工为蒸制，每个生面团所用的原料面为23_35g。
[0023]进一步地，所述蒸制具体为:先将水加热至67-72°C，然后加入造型后的生面团；
[0024]小火蒸3_4min，中火蒸3_4min，最后大火蒸3_5min。
[0025]其中，蒸制的面食成品可以为慢头、花卷、包子等等，为了快速蒸熟，特定选用一定量的原料面制成不同的面食成品。如若是制成的面食为包子，可以选用25克生面团和18克(5°C以上或者常温馅)制作包子；若制成的面食为馒头，可选用23-35g的原料面揉成馒头生面胚；若制成的面食为花卷，可选用23-35g的原料面揉成相应形状的花卷造型的生面胚；然后进行蒸熟，一般采用的蒸熟程序为小火3min，中火3min，大火3min，蒸的时间可根据需要进行微调。若造型后的生面团中含有冷冻馅(O?-18°C)，则需要增加中火和大火的蒸制时间，一般采用小火3min，中火4min，大火5min，蒸的时间可根据需要进行微调。
[0026]蒸熟的过程中，火源的温度要逐步升温，使酵母，泡打粉和糖逐步的、稳定的起作用，得到的面食松软可口 ；若直接使用一种火候直接蒸熟，则很容易出现死面的现象。
[0027]根据面团(剂子)的重量及馅料的重量和温度，灵活调整蒸制的时间和程序。在所有品种面食的蒸制过程中，小火定时蒸满3分钟后，开盖查看蒸制面食的形状大小，如果比生面胚膨大饱满，手轻按有弹性，接近成品品种大小形状，则可继续改中火，大火蒸熟出锅。若饱满度不够，弹性不够，或产品表面有微小的水珠形成，则需要增加中火的蒸制时间，再改大火蒸熟即可。
[0028]高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。中筋面粉蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。经多次试验验证，以中筋面粉或高筋面粉与酵母、泡打粉和白糖混合，制得的原料面加工得到的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。
[0029]优选地，所述面粉为中筋面粉或高筋面粉。中筋面粉和高筋面粉的加水量大概有5g左右的差异，并且高筋面粉需要多加水。
[0030]优选地，所述压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，乳辊转速为125_135r/
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[0031]进一步地，所述压面机添加的所述面粉混合物为990-1078g，乳辊调距为8_10mm。棍的调距和面团的重量是成正比，可根据重量进行相应地调整。
[0032]经试验验证，以该参数的压面机制得的原料面柔韧性好，制得的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同。
[0033]本发明中，大火、中火和小火具体如下:
[0034]大火:火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人，烹煮速度快；
[0035]中火:火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；
[0036]小火:火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。
[0037]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
[0038](I)本发明提供的蒸制面食的方法，以特定配比的面粉、酵母、无铝泡打粉和白糖混合后制成面团，然后将面团在压面机上压15-18遍，得到的原料面不用醒面，省时省力，直接加工成各种面食即可。
[0039](2)本发明还通过选定面粉的种类、面团的制备工艺，获得的原料面直接加工得到的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。
[0040](3)本发明还限定了蒸制面食的步骤，制作的包子、馒头以及花卷等的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。
【具体实施方式】
[0041]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售获得的常规产品。
[0042]实施例1
[0043]试验组:将中筋面粉980g、酵母18g、无铝泡打粉10g、白糖18g混合均匀，得到面粉混合物；
[0044]冬天，将水560g加入单速双动立式和面机的料桶中，然后将面粉混合物加入，搅拌得到面团，其中，料桶的转速为lOrpm，搅拌的速度为150rpm，搅拌的时间为3min，料桶和搅拌同向转动；
[0045]将面团放在压面机上压15遍，压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，乳辊转速为135r/min，乳棍调距为8mm，得到原料面；
[0046]将原料面分割成26g的生面团，制成面皮，每个面皮包裹18克的常温馅料；
[0047]先将水加热至67°C，然后加入包好的包子，小火蒸3min，中火蒸3min，最后大火蒸3min即可。
[0048]对照组1:用老面发面制成的面团以相同的方法制作成包子。
[0049]对照组2:用酵母发面制成的面团以相同的方法制作成包子。
[0050]将试验组、对照组I和2制得的包子，进行颜色和外形观察，发现，三者无区别；随机选择50人进行品尝，外皮有嚼劲，口感好，各组之间无差异。
[0051]实施例2
[0052]将高筋面粉1000g、酵母20g、无铝泡打粉12g、白糖20g混合均匀，得到面粉混合物；
[0053]冬天，将水570g加入单速双动立式和面机的料桶中，然后将面粉混合物加入，搅拌得到面团，其中，料桶的转速为llrpm，搅拌的速度为162rpm，搅拌的时间为4min，料桶和搅拌同向转动；
[0054]将面团放在压面机上压17遍，压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，乳辊转速为130r/min，乳棍调距为10mm，得到原料面；
[0055]将原料面分割成25g的生面团，制成面皮，每个面皮包裹18克的冷冻馅；
[0056]先将水加热至70°C，然后加入包好的包子，小火蒸3min，中火蒸4min，最后大火蒸5min即可。
[0057]对照组1:用老面发面制成的面团以相同的方法制作成包子。
[0058]对照组2:用酵母发面制成的面团以相同的方法制作成包子。
[0059]将试验组、对照组I和2制得的包子，进行颜色和外形观察，发现，三者无区别；随机选择50人进行品尝，外皮有嚼劲，口感好，各组之间无差异。
[0060]实施例3
[0061]将中