面团，经压延成型，得到鲜湿山药面；
[0047] 干燥：将所述山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14%，得到山药风干 面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80%，温度60°C，风速lm/s下干燥，时间 为20min ;②然后在相对湿度50%，温度40°C，风速lm/s下干燥，时间为30min ;③最后在相 对湿度30%，温度20°C，风速0. 5m/s下干燥，时间为20min。
[0048] 分别测定山药鲜湿面、山药风干面以及市售普通挂面的水分含量、水溶性膳食纤 维含量等参数，将面条与适量沸水煮3min，冷却至约40°C，进行感官品尝，并检测其硬度、 弹性、内聚性、水分含量、山药多糖比例、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率， 得到表1所示结果。面汤较澄清，无断条，感官品质优良。其力学特性与市售普通挂面相似， 而水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2] 的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
[0049] 表1 :三种面条的品质测试结果
[0050]
[0051] 实施例2:
[0052] 首先，按比例称取辅料I :山药150份，食盐2份，乳酸0. 3份，魔芋精粉3份，依次 分别进行如下操作：
[0053] 磨浆：辅料1加0. 5倍体积水，研磨后，于121°C煮lOmin，冷却至60°C，得到山药 浆；
[0054] 其次，按比例称取辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 5份，赖氨酸0. 6份，谷氨酸0. 6份，乳 酸钙〇. 5份，纤维素酶、复合蛋白酶各0. 3份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0. 4份，碳酸酯化 交联淀粉3份；
[0055] 酶解：在所述山药浆中加入辅料2,于80°C保温2h，再于100°C灭酶lOmin，得到酶 解山药浆；
[0056] 超微细化：将所述酶解山药浆加入磨浆机，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号 为320#，转速3000r/min，盘间距为0. 5mm，反复研磨5min，过120目筛，得微细化山药衆；
[0057] 调粉：将湿面筋值为35%的高筋小麦粉100份和谷朊粉5份混合均匀，得到调配 粉；
[0058] 和面、成型：将100份调配粉和微细化山药衆放入和面机，于转速150r/min和 面5111；[11，然后于60 <€，相对湿度80%下静置30111；[11，再于801'/111；[11转速和面30111；[11，然后于 30°C，相对湿度95%下静置35min，得调制面团，经压延成型，得到山药鲜湿面；
[0059] 冷冻：将所述山药鲜湿面于-30°C温度下冻结40min，得到山药冷冻面，再于-20°C 下保藏。
[0060] 分别测定山药鲜湿面和山药冷冻面的水分含量、水溶性膳食纤维含量等参数，将 面条与适量沸水煮3min，冷却至约40°C，进行感官品尝，并检测其硬度、弹性、内聚性、水 分含量、山药多糖比例、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率，得到表2所示结 果。面汤较澄清，无断条，感官品质优良。其力学特性与市售普通挂面相似，而水溶性膳食 纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试， 淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
[0061] 表2 :山药鲜湿面和冷冻面的品质测试结果
[0062]
[0063] 实施例3 :
[0064] 本实施例与实施例1基本相同不同之处在于：
[0065] 所述的山药面原料成分如下：
[0066] 主料：小麦粉100份；
[0067] 辅料1 :山药100份，食盐1份，乳酸0. 2份，魔芋精粉2份；
[0068] 辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 2份，赖氨酸0. 3份，谷氨酸0. 3份，乳酸钙0. 3份，纤维 素酶、复合蛋白酶各〇. 2份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0. 3份，交联羟丙基淀粉2份。
[0069] 参考文献：
[0070] [1]张习军，熊善柏，周威，赵思明.蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响 [J]·农业工程学报，2009, 25(6,增刊）：92-96.
[0071] [2]苏钰亭，尹涛，赵思明*，李江涛.蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特 性的影响[J].食品科学，2014, 35 (3) : 101-105.
【主权项】
1. 一种山药面，其原料成分包括： 主料：小麦粉100份； 辅料1 :山药50-150份，食盐0. 5-2份，乳酸0. 1-0. 3份，魔芋精粉1-3份； 辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，赖氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸钙 0. 1-0. 5份，纤维素酶、复合蛋白酶各0. 1-0. 3份，复合磷酸盐0. 2-0. 8份，变性淀粉1-3份。2. 如权利要求1所述的山药面，其特征在于：其原料成分包括： 主料：小麦粉100份； 辅料1 :山药100份，食盐1份，乳酸0. 2份，魔芋精粉2份； 辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 2份，赖氨酸0. 3份，谷氨酸0. 3份，乳酸钙0. 3份，纤维素酶、 复合蛋白酶各〇. 2份，复合磷酸盐0. 6份，变性淀粉2份。3. 如权利要求1所述的山药面的制作方法，其包括以下步骤： 步骤一，按比例称取辅料1，经磨浆，得到山药浆； 步骤二，按比例称取辅料2,与步骤一得到的山药浆混合，经酶解、超微细化，得到微细 化山药浆， 步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、成型，制得山药 鲜湿面。4. 如权利要求3所述的山药面的制作方法，其特征在于：将所述山药鲜湿面干燥或者 冷冻，分别制得山药风干面或山药冷冻面。5. 如权利要求3所述的山药面的制作方法，其特征在于：所述磨浆过程包括，每体积辅 料1加0. 3-1倍体积水，研磨后，于100-121°C煮10_30min，冷却至40~60°C，得到山药浆。6. 如权利要求3所述的山药面的制作方法，其特征在于：所述酶解过程包括，在磨浆过 程得到的山药浆中加入辅料2,于40-80°C保温0. 2-2h，再于90-1KTC灭酶10_30min，得到 酶解山药浆。7. 如权利要求3所述的山药面的制作方法，其特征在于：所述超微细化过程包括，将酶 解过程得到的酶解山药浆加入磨浆机，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#， 转速2000-3000r/min，盘间距为0. 2-0. 5mm，反复研磨0. 2-5min，过120目筛，得微细化山药 浆。8. 如权利要求7所述的山药面的制作方法，其特征在于：所述和面、成型步骤包括，将 100份调配粉和微细化山药衆放入和面机，于转速100~150r/min和面2~5min，然后 于40~60°C，相对湿度70~80%下静置10~30min，再于70~80r/min转速和面15~ 301^11，然后于20~30°(：，相对湿度80~95%下静置25~35111111，得调制面团，经压延成 型，得到山药鲜湿面。9. 如权利要求4所述的山药面的制作方法，其特征在于：所述冷冻过程包括，将所述山 药鲜湿面于-40~-30°C温度下冻结10~50min，得到山药冷冻面，再于-5~-20°C下保 藏。10. 如权利要求4所述的山药面的制作方法，其特征在于：所述干燥步骤包括，将所述 山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14%，得到山药风干面，所述三步热风干燥条 件如下：①先于相对湿度80~90%，温度60~80°C，风速1~3m/s下干燥，时间为20~ 50min ;②然后在相对湿度50~70%，温度40~60°C，风速1~2m/s下干燥，时间为30~ IOOmin ;③最后在相对湿度30~50%，温度10~35°C，风速0. 5~lm/s下干燥，时间为 20 ~60min〇
【专利摘要】本发明提供了一种山药面，所述面条是以小麦粉和天然山药为主要原辅料制成，具有养胃健脾、补中益气等作用；此外，本发明提供了所述山药面的制作方法，通过超微细化和酶水解，可以提高水溶性膳食纤维含量，以及蛋白质和淀粉的消化性能，改善面条口感；本发明提供的面条，其力学特性与市售普通挂面相似，而山药多糖含量、水溶性膳食纤维含量以及蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/16
【公开号】CN104996907
【申请号】CN201510429743
【发明人】赵思明, 熊善柏, 黄汉英, 胡月来
【申请人】华中农业大学
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年7月21日