一种雪梨香肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种雪梨香肠及其制作方法，它是一种香肠加工技术，属食品加工领域。
【背景技术】
[0002]西式香肠是一种大众化的肉制品，其食用方便、营养丰富、鲜美可口，历来都深受广大消费者的青睐。西式香肠符合当前人们追求快捷、方便的食品需求。但是，西式香肠是以肉类为主要原料，其脂肪、胆固醇含量较高，而矿物质和水溶性维生素、膳食纤维明显缺少，多吃容易引发高血压、动脉硬化、肠道炎症等疾病。随着国民生活水平的提升和消费者食品营养安全意识的提升，对西式香肠的营养、风味有了更高的需求。雪梨风味清爽，具有生津润燥、清热化痰功效，含有大量维生素、镁、钙。雪梨不耐热，加热后口感绵软，在食品加工中常用来做饮料、果脯、果肉泥等，雪梨用在肉制品加工中鲜见报道。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服西式香肠中存在的脂肪含量偏高，矿物质和水溶性维生素、膳食纤维明显缺少的缺陷，提供的一种营养均衡、具有雪梨风味和弹脆果肉粒的雪梨香肠及其制作方法。
[0004]本发明的目的是通过下列技术方案实现的:一种雪梨香肠的制作方法，包括原料的选择和处理、拌料腌制、搅拌、灌装、干燥、蒸煮、烘烤、冷却、真空包装和二次杀菌，其特征在于所述的原料的选择和处理包括仿雪梨果肉粒和瘦肉粒等二种原料制备，所述的瘦肉粒和仿雪梨果肉粒二种原料用量的重量配比为瘦肉粒80份，仿雪梨果肉粒20分；具体步骤如下:
A、所述的瘦肉粒的制备:新鲜或者已解冻的猪腿瘦肉38份、鸡胸肉30份，鸡肉粒12份，三种原料肉作为制作瘦肉粒的原料，其中，鸡肉粒的直径为6_，瘦肉粒的制作是将猪腿部瘦肉和鸡肉通过绞肉机绞成直径为6mm肉粒，然后三种肉粒混合均匀，即成瘦肉粒；
B、所述的仿雪梨果肉粒的制备:它包括仿雪梨果肉粒的原料选择、斩拌、成型和切丁；
①所述的仿雪梨果肉粒的各原料用量的重量配比为:
猪肥膘10份，小麦膳食纤维14份，
雪梨汁70份，羧甲基纤维素钠5.3份，
葡萄糖酸内酯0.5份， 硫酸钙0.2份，
冰水30份；
②所述的斩拌:按上述原料用量的重量配比，将猪肥膘、雪梨汁、羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸内酯和硫酸钙入斩拌机高速斩拌3分钟，高速斩拌转速为3500转/分钟，再将冰水和小麦膳食纤维加入斩拌机中低速斩拌I分钟，低速搅拌转速为100转/分钟，至物料均匀细腻后即可；
③所述的成型:将上述斩拌好的物料倒入长为48厘米、宽为32厘米、高为1.2厘米的不锈钢盆中，抹平压实；然后将装有物料的不锈钢盆放置在腌制间冷却，冷却温度为4-6°C，冷却时间为12-18小时即可；
④所述的切丁:将上述不锈钢盆中的冷却成型的仿雪梨肉入切丁机，切成边长为4mmX4mmX4mm的仿雪梨肉粒；
C、所述的拌料及腌制:它包括瘦肉粒和仿雪梨果肉粒与辅料混合拌匀；
①辅料用量的重量配比为:
乙酰化二淀粉磷酸酯6份， 食用盐2.0份，
亚硝酸钠0.006份，三聚磷酸钠0.15份，
焦磷酸钠0.2份，异抗坏血酸钠0.15份，
苹果膳食纤维粉5份，高麦芽糖浆3.0份，
大豆分离蛋白3份，味精0.3份，
白砂糖6份，卡拉胶0.5份，
雪梨食用香精0.3份，白胡椒粉0.4份，
山梨酸钾0.13份，红曲红0.015份，
诱惑红0.001份;
②拌料:按其重量配比，先将瘦肉粒和仿雪梨果肉粒两种原料和辅料中的食用盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异抗坏血酸钠投入搅拌机中，搅拌2分钟，再按其重量配比，将辅料中的苹果膳食纤维粉、高麦芽糖浆、大豆分离蛋白、味精、白砂糖、卡拉胶、雪梨食用香精、白胡椒粉、山梨酸钾、红曲红、诱惑红投入搅拌机中，搅拌2-3分钟即可；
③腌制:拌料后，将物料放置在温度为4-6°C腌制间，腌制20-24小时即可；
D、搅拌:将上述腌制后物料再投入搅拌机中，搅拌2分钟，按其重量配比，将辅料中的乙酰化二淀粉磷酸酯再加入搅拌机中，真空搅拌2-3分钟即可；
E、灌肠:将上述搅拌好的物料倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为18或者20毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动定量、扭结。香肠每节长度在55-60毫米之间，重量控制在13-13.5克；
F、上杆:将充填、扭结后的香肠吊挂在不锈钢圆杆上，再将香肠和不锈钢圆杆一起移至熏烤车上，要求肠体之间的距离8cm，每杆之间的距离1cm ;
G、干燥、蒸煮、烘烤:将挂满香肠的熏烤车推入烟熏炉，设定程序启动运行。工艺程序参数为:60°C干燥40分钟;80°C蒸煮35分钟；95°C烘烤15分钟;
H、冷却、真空包装和二次杀菌:从烟熏炉出来的产品放置在温度为10-15°C冷却间，冷却40-50分钟后进行包装，采用连续拉伸膜包装机真空包装。包装后产品放置连续式杀菌机中，杀菌温度85°C，时间30分钟；杀菌后即成雪梨香肠。
[0005]本发明是用采用仿雪梨制作技术，利用雪梨汁制作仿雪梨果肉粒。仿雪梨肉粒技术将雪梨汁制成颗粒肉粒，果肉粒能承受高温长时间加热，果粒仍具有弹性和韧性，口感弹脆，制作的西式香肠在整体口感、滋味、结构优于传统的西式香肠。小麦膳食纤维的添加强化了果肉粒的结构稳定性，小麦膳食纤维和苹果膳食纤维丰富了香肠中的膳食纤维成分，雪梨汁中具有较好的植物型营养成分、矿物质，符合现代人健康饮食理念，具有较好的应用价值。
[0006]综上所述，本发明采用仿雪梨制作技术制作的雪梨果肉粒具有雪梨风味，并且能够耐长时间高温，结构保持弹脆，增加了香肠的食用品质。本制作方法简单、易行。在传统香肠的功能基础上，添加苹果膳食纤维纤维强化了产品中的纤维含量，雪梨汁清爽，具有生津润燥、清热化痰功效使雪梨香肠成为了营养更佳的肉制品。
【具体实施方式】
[0007]—种雪梨香肠的制作方法，包括原料的选择和处理、拌料腌制、搅拌、灌装、干燥、蒸煮、烘烤、冷却、真空包装和二次杀菌，其特征在于所述的原料的选择和处理包括仿雪梨果肉粒和瘦肉粒等二种原料制备，所述的瘦肉粒和仿雪梨果肉粒二种原料用量的重量配比为瘦肉粒80份，仿雪梨果肉粒20分；具体步骤如下:
A、所述的瘦肉粒的制备:新鲜或者已解冻的猪腿瘦肉38份、鸡胸肉30份，鸡肉粒12份，三种原料肉作为制作瘦肉粒的原料，其中，鸡肉粒的直径为6_，瘦肉粒的制作是将猪腿部瘦肉和鸡肉通过绞肉机绞成直径为6mm肉粒，然后三种肉粒混合均匀，即成瘦肉粒；
B、所述的仿雪梨果肉粒的制备:它包括仿雪梨果肉粒的原料选择、斩拌、成型和切丁；
①所述的仿雪梨果肉粒的各原料用量的重量配比为:
猪肥膘10份，小麦膳食纤维14份，
雪梨汁70份，羧甲基纤维素钠5.3份，
葡萄糖酸内酯0.5份， 硫酸钙0.2份，
冰水30份；
②所述的斩拌:按上述原料用量的重量配比，将猪肥膘、雪梨汁、羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸内酯和硫酸钙入斩拌机高速斩拌3分钟，高速斩拌转速为3500转/分钟，再将冰水和小麦膳食纤维加入斩拌机中低速斩拌I分钟，低速搅拌转速为100转/分钟，至物料均匀细腻后即可；
③所述的成型:将上述斩拌好的物料倒入长为48厘米、宽为32厘米、高为1.2厘米的不锈钢盆中，抹平压实；然后将装有物料的不锈钢盆放置在腌制