顺滑的口感、口溶性及风 味优异的巧克力类。另外，没有巧克力类坯料调制中的微粒化困难的问题、没有出现凝块及 坯料粘度上升的问题，作为坯料粘度，能够调制成有包衣适应性的特定粘度，并且基本上也 不会发生包衣作业中的经时粘度变化。
【具体实施方式】
[0034] 以下，对本发明进行详细说明。
[0035] 本发明中的巧克力类是油脂形成连续相的物质，可列举巧克力、巧克力样食品。巧 克力包含根据"关于巧克力类的表示的公平竞争公约"（Fair Competition Conventionon the Show Kindof Chocolate)(昭和46年3月29日，日本公平贸易委员会告不第16号） 的"巧克力坯料"和"准巧克力坯料"，是指以由可可豆制备的可可块、可可脂、可可粉以及糖 类为原料，根据需要添加其它食用油脂、乳制品、香料等，并经过通常的巧克力制造工序而 得的广品。
[0036] 上述巧克力样食品是指为了改良物性、节约制造成本等目的而使用其它油脂（称 为CBE的富含1，3位饱和、2位不饱和的甘油三酯型油脂的油脂，称为CBS的月桂酸系型，称 为CBR的高反油酸型和低反式酸非月桂酸型的硬黄油，以及为了点心类、面包类、冷饮类的 包衣而根据用途使用的高融点~低融点的各种油脂、液态油的混合油）代替可可脂的一部 分或者全部的产品。
[0037] 作为本发明的巧克力类原料，可以利用可可块、可可粉、糖类、乳粉、油脂类、乳化 剂、香料、香味剂、着色剂等通常的巧克力类中使用的任意成分等。本发明的巧克力类为下 述的（A)或⑶的巧克力类。
[0038] 本发明的巧克力类（A)是含有乳粉类3~35重量％、或者乳粉类3~35重量％ 与葡萄糖5~30重量％，以及卵磷脂0. 4重量％以下的巧克力。此外，本发明的巧克力类 (B)是含有作为必需成分的2~20重量％的选自麦芽糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、还原帕 拉金糖、麦芽糖醇、赤藓醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1种或2种以上糖类、或者上述糖类2~ 20重量％和葡萄糖5~30重量％，以及卵磷脂0. 4重量％以下的巧克力。通过在所述巧克 力类的冷却固化后的表面，利用结露、水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于巧克力 类表面从而不进行用于对巧克力类赋予耐热性的加热处理、烧制，就能够赋予具有超过巧 克力类中的油脂的融点的温度区域、例如35~90°C的耐热性。此外，能够制造从巧克力表 面到巧克力内部都具有巧克力本来的柔软、顺滑的口感、口溶性及风味优异的巧克力类。进 而，没有巧克力类坯料调制中的微粒化困难的问题、没有出现凝块及坯料粘度上升的问题， 作为坯料粘度，能够调制成有包衣适应性的特定粘度，并且基本上也不会发生包衣作业中 的经时粘度变化。
[0039] 本发明中的乳粉类是指奶等厚生省令中规定的乳粉类，以生乳、牛奶、特别是牛奶 为原料得到的全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油粉、乳清粉、酪乳粉、加糖乳粉及调制乳粉归属其 中。本发明中，可以使用从所述乳粉类中选择的1种或2种以上。此外，作为本发明的与乳 粉类或上述糖类组合使用的葡萄糖，可以使用无水葡萄糖和葡萄糖1水合物中的任一种。
[0040] 如果巧克力类（A)的乳粉类含量低于3重量％，则通过结露、水的喷雾或涂布中的 任意方法使水分附着于表面的巧克力类的耐热性变得不充分，因此不优选。相反，如果乳粉 类含量超过35重量％，则巧克力类坯料制备中的微粒化变得困难，并且，制备后的坯料粘 度上升，后续的成形作业、包衣作业变得困难，因而不优选。此外，本发明的巧克力类（A)优 选将乳粉类3~35重量％及葡萄糖5~30重量％组合使用。虽然也取决于通过结露、水的 喷雾或涂布中的任意方法进行的水分向巧克力类表面附着的程度，但水分附着充分时，仅 通过乳粉类3~35重量％即可获得期望的耐热性。另一方面，在水分附着稍稍不充分时，通 过将乳粉类3~35重量％及葡萄糖5~30重量％组合使用，可以获得期望的耐热性。在 水分附着稍稍不充分时，若葡萄糖含量小于5重量％，则无法获得期望的耐热性，因此不优 选。相反，若超过上限、即30重量％，则巧克力类坯料制备中的微粒化变得困难，并且调制 后的坯料粘度上升变得显著，故不优选。
[0041] 若在巧克力类（B)中作为必需成分的上述糖类的含量小于2重量％，则通过结露、 水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于表面的巧克力类，无法获得超过巧克力中的油 脂的融点的温度区域的耐热性，存在巧克力表面发粘或、附着于手指的问题，故不优选。相 反，若超过20重量％，则存在巧克力类的坯料粘度上升、后续成形作业、包衣作业变得困难 的问题，以及甜味下降、风味下降，因此不优选。此外，本发明的巧克力类（B)优选将作为必 需成分的上述糖类2~20重量％及葡萄糖5~30重量％组合使用。虽然也取决于利用结 露、水的喷雾或涂布中的任意方法进行的水分向巧克力类表面的附着程度，但水分附着充 分时，仅通过作为必需成分的上述糖类2~20重量％即可获得期望的耐热性。另一方面， 在水分附着稍稍不充分时，通过将作为必需成分的上述糖类2~20重量％及葡萄糖5~30 重量％组合使用，可以获得期望的耐热性。在水分附着稍稍不充分时，若葡萄糖含量小于5 重量％，则无法获得期望的耐热性，因此不优选。相反，若超过上限、即30重量％，则巧克力 类坯料制备中的微粒化变得困难，并且调制后的坯料粘度上升变得显著，故不优选。
[0042] 关于在本发明的巧克力类表面结露的方法，可以将对按照常规方法成形固化的巧 克力类、在食品或食品原料上被覆、载置的巧克力类进行冷却固化而成的利用巧克力类的 食品，置于发生结露的特定条件下，从而容易地结露。结露条件需要是冷却固化后的巧克力 类表面温度低于结露条件温度及相对湿度下的露点温度，通过将具有该表面温度的巧克力 类保持在所述结露条件下，可获得期望的结露。作为具体的结露条件，优选冷却固化后的巧 克力类表面温度为0~25°C、结露条件为温度15~50°C、相对湿度40~100%，巧克力类 表面温度比结露条件下的露点温度低1°C~25°C。更优选冷却固化后的巧克力类表面温度 为4~20°C、结露条件为温度15~35°C、相对湿度40~70%，巧克力类表面温度比结露条 件下的露点温度低5°C~15°C。例如，在结露条件为25°C、相对湿度60 %下的露点温度为 约17°C，因此，此时的巧克力表面温度优选为0~16°C，更优选为0~12°C。此外，在结露 条件为20°C、相对湿度60%下的露点温度为约12°C，因此，此时的巧克力表面温度优选0~ ll°c，更优选0~7°C。
[0043] 巧克力类表面温度低于0°C时，结露过多，在巧克力表面出现糖类的溶解?固化所 致的糖霜的风险变高，此外，冷却固化的作业效率下降，因此不优选。相反，当超过25°C时， 结露条件温度需要设为30°C以上，容易引起巧克力类的溶解、起霜的发生，因此不优选。若 结露条件温度为小于15°C，则相对地需要将巧克力类表面温度设为小于10°C，冷却固化的 负荷变高，并且无法通过足够的结露获得水分向巧克力类表面的附着，因此不优选。相反， 若超过50°C，则容易引起巧克力类的融化、起霜的发生，因此不优选。在结露条件的相对 湿度小于40%时，需要将结露温度设为较高，且无法通过足够的结露获得水性向巧克力类 表面的附着，因此不优选。考虑到连续生产时，从作业效率的观点出发，使刚冷却固化后的 巧克力表面温度为5~15°C的巧克力类或利用巧克力类的食品在包装作业室的温度15~ 35°C、相对湿度40~70%的环境下结露是有利的。此外，在无法通过足够的结露获得水分 向巧克力表面的附着时，还可以置于温度25~50°C、相对湿度为70~100%的高温高湿度 条件下。需要说明的是，巧克力表面温度优选比结露条件下的露点温度低1°C~25°C，进 而，优选低5°C~15°C。在巧克力表面温度比结露条件下的露点温度低不足rc时，通过结 露进行的水分附着变得不充分，有时无法获得期望的耐热性。若巧克力表面温度比结露条 件下的露点温度低超过25°C，则通过结露进行的水分附着过多，在巧克力类表面出现糖霜 的风险变高，因此不优选。
[0044] 在上述结露条件下的结露时间取决于巧克力类表面温度和结露条件，没有特别限 制，可以为〇. 2秒~24小时。实质上，可以使刚冷却固化后的巧克力类或巧克力类食品在 结露的条件下在〇. 2秒~数秒以内迅速进行包装，也可以在该条件下放置一定时间使其充 分结露后进行包装。从生产效率的观点出发，结露时间优选为24小时以内。
[0045]此外，作为使水分附着于冷却固化后的巧克力类表面的方法，还可以通过对巧克 力类表面喷雾或涂布以水、糖水溶液、乳化剂水溶液例示的水性溶液，从而容易地使水分附 着。水分的附着优选按照微小水滴均匀地覆盖巧克力类表面的方式进行。当较大水滴部分 地覆盖时，容易发生产生糖霜所致的巧克力表面的白变，因此不优选。
[0046] 本发明的巧克力类含有乳粉类及上述糖类作为必需成分，且优选对卵磷脂含量加 以限制。卵磷脂的含量优选为〇. 4重量％以下，进一步优选为0. 1~0. 3重量％，最优选为 0. 1~0. 2重量％。卵磷脂的含量为0. 1重量％以下时，巧克力类坯料的粘度变得过高，巧 克力类的模塑（molding)、包衣作业变得困难，因此优选添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯（以下 简称为PGPR)作为粘度调节剂。相反地，如果卵磷脂的含量超过上限，则发生了结露的巧克 力类的耐热性降低，难以得到作为目标的超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的耐热 性，因而不优选。为了调整巧克力类坯料粘度，本发明优选除了卵磷脂之外，还含有〇. 1~ 〇. 5重量％的PGPR，进一步优选为0. 1~0. 3重量％，最优选为0. 1~0. 2重量％。通过除 了卵磷脂之外还含有PGPR，具有能够降低巧克力类坯料粘度的优点。即，单独以卵磷脂得到 作为目标的40°C以上的耐热性时，需要较高地设定巧克力类坯料粘度，有模塑、包衣作业变 得困难的趋势，但通过并用PGPR，能够将粘度设定得较低。PGPR含量小于下限时，降低巧克 力坯料粘度的效果不充分，相反即使超过上限，也得不到更高的粘度降低效果。
[0047]本发明的利用巧克力类的食品是指在任意的食品或食品原料上通过被覆或载置 而接触巧克力类、并冷却固化的食品。若食品或食品原料的水分活性为〇. 4~0. 95,则即使 在将本发明的巧克力类冷却固化后不使水分附着于巧克力类表面、或即使