使水分附着但不 对巧克力类进行烧制或加热处理，也能够赋予超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的 耐热性。当与巧克力类接触的食品或食品原料的水分活性小于0. 4时，通过在将本发明的 巧克力类冷却固化后使水分附着于巧克力类表面，从而即使不对巧克力类进行烧制或加热 处理，也能够赋予超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的耐热性。本发明的利用巧克 力类的食品的巧克力类显示出优异的耐热性的理由虽不确定，但可以认为是由于：与水分 活性0. 4~0. 95的食品或食品原料组合时，从食品或食品原料向巧克力类转移的水分被巧 克力类中的乳粉类或糖类吸收，从而形成玻璃状构造体，结果，在巧克力类中的油脂发生融 化的温度区域、即35~90°C下也具有耐热性。此外，在于水分活性小于0. 4的食品或食品原 料组合时，来自食品或食品原料的水分转移不充分，因此通过使水分附着于巧克力类表面、 并使该附着的水分被巧克力类中的乳粉类或糖类吸收，从而形成玻璃状构造体，结果，即使 在巧克力类中的油脂发生融化的温度区域、即35~90°C下也具有耐热性。
[0048] 作为上述水分活性为0. 4~0. 95的食品或食品原料，可以列举葡萄、番木瓜等干 燥水果、煎饼、圆松饼、奶糖、果汁软糖、果冻豆等水分为7~21重量％的干点心、糖渍栗子、 杯形蛋糕、年轮蛋糕、镑蛋糕、黄油蛋糕、海绵蛋糕、华夫饼等水分为14~44重量％的半生 点心、布丁、果冻等水分为65~75重量％的甜点心、甜甜圈、派、丹麦酥皮饼（Danish)、零食 面包、法式小面包、面包卷等水分为20~45重量％面包类。此外，作为水分活性小于0. 4 的食品或食品原料，可以曲奇、饼干、威化、苏打饼干、薯片、仙贝、年糕片、年糕丁、米花糖等 水分小于7%的食品。
[0049] 本发明的巧克力类坯料的粘度虽然也取决于坯料制备后的用途，但将该坯料中的 油脂完全融化后调温至45°C的粘度测定值优选为2000~20000cP。如果坯料粘度超过 20000cP，则巧克力类的模塑（molding)、包衣作业变得困难，因而不优选。巧克力类用途为 烘焙点心类、面包类包衣的情况下，该坯料中的油脂完全融化后调温至45°C的粘度测定值 优选为2000~lOOOOcP，进一步优选为3000~8000cP。如果坯料粘度小于2000cP，则有巧 克力类的包衣厚度变得过薄而透出基底，巧克力风味变淡的问题，相反如果超过10000CP， 则可能会有包衣厚度变得过厚的问题和包衣前保持时间中粘度进一步上升之虞，因而不优 选。
[0050] 本发明的巧克力类或利用巧克力类的食品在超过巧克力类中的油脂的融点的温 度域保持耐热性，但例如在40°C~90°C的温度区域流通、保管的情况下，巧克力类的品温 降低到30°C以下时，有时巧克力类表面因起霜而变白，所以这样的情况下，优选在上述的硬 黄油中，也配合以反油酸为构成脂肪酸的反式酸型硬黄油、低反式酸非月桂酸型硬黄油、月 桂酸型硬黄油等所谓非调温型硬黄油中的任一种。
[0051] 本发明的巧克力类可以进一步含有的成分是可可块、可可粉、大豆粉、豆浆粉末、 浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆乳清、咖啡、香子兰（vanilla)、焦糖（caramel)、水果、 坚果、以及果粉及干果、坚果、香子兰、香草（herb)(例如薄荷）等香味剂、香子兰香料、香草 香料、焦糖香料等香料、坚果、谷物、膨化物、水果、奶油或它们的混合物、其它食用成分。着 色剂、香味剂、香料不限于上述成分，可使用本领域技术人员公知的任意成分。
[0052] 卵磷脂和PGPR以外的乳化剂可以在兼得巧克力类的坯料粘度和加热处理后的耐 热性的范围内适当地利用。例如可以利用蔗糖脂肪酸酯类、山梨糖醇酐脂肪酸酯类、聚甘油 脂肪酸酯类、分馏卵磷脂以及磷酸铵等。利用目的是作为保管、输送中暴露于油脂的融点以 上的高温时的对策，抑制起霜（bloom)、防止发生反砂（graining)等。
[0053] 本发明的巧克力类坯料可以用例如下述的照搬常规方法的制造方法制备。向可可 粉、糖类、乳粉等固体粉末原料中添加已加热融化的可可块、油脂类和卵磷脂、PGPR等乳化 剂，使用HOBART搅拌机等混合，制备油脂成分为20~30重量％的糊状的坯料。将得到的 该坯料用乳辊等精磨机进行微粒化而成为平均粒径为15~30 y m的顺滑的粒子。接着，一 边在40~70°C保温一边进行精炼（搅拌、混合）而成为顺滑的糊状后，进一步添加油脂类、 乳化剂、香料等并混合，得到规定的巧克力类坯料。需要说明的是，如果精炼温度超过80°C， 则巧克力类坯料的粘度显著上升，因此本发明的巧克力类坯料优选在40~70°C进行精炼。
[0054] 上述的巧克力类坯料的制备中，利用精磨机等进行的微粒化优选平均粒径为 15~30 y m，进一步优选为18~25 y m，最优选为18~22 y m，如果超过30 y m，则成为略感 粗涩的口感，因而不优选。另外，如果在精炼工序中坯料粘度上升，则会产生如下问题：产生 凝块，或容易附着于搅拌机壁面，为制成顺滑的糊状需要耗费长时间，或最终制成的巧克力 类坯料的粘度过高，对之后的成形工序造成妨碍。因此，在精炼工序中坯料的粘度上升在允 许范围内的巧克力类坯料的配方设定是重要的。本发明的巧克力类的坯料配方符合上述配 方设定。
[0055] 本发明的巧克力类坯料的水分优选为2重量％以下，进一步优选为1重量％以下。 如果水分超过上限，则容易引起上述那样的坯料制备中的粘度上升、出现凝块的问题，因而 不优选。另外，本发明的巧克力类坯料的油脂成分优选为25~45重量％，进一步优选为 30~40重量％，最优选为32~38重量％。油脂成分低于25重量％时，有巧克力的顺滑的 口感受损而成为嘎吱嘎吱的口感，或根据保存环境因糖吸湿而成为发粘的物性的趋势，因 而不优选。另外，如果油脂成分超过45重量％，则巧克力表面的出油（OilofT)变得显著， 因而不优选。
[0056] 实施例
[0057] 以下记载实施例。各例中的" ％ "和"份"是指重量基准。
[0058] 需要说明的是，各例中制备的巧克力类坯料的平均粒径、粘度、凝块的出现按下述 方法进行测定或者确认。
[0059](平均粒径）
[0060] 使巧克力类（不满足油分小于50%的情况下，通过液油稀释调制成油分50~ 60%)附着在测微计（株式会社Mitutoyo制，商品名"Digimatic standard external micrometer MDC-25PJ"）的测定面，使测定面彼此附着并在巧克力类从测定面露出的状态 下测定粒度。粒度测定5次，将去掉最大值和最小值的3次测定值的平均值作为平均粒径。
[0061] (粘度）
[0062] 将巧克力类的品温调整为45°C，用BM型粘度计（东京计器株式会社制），在 lOOOOcP以下的情况下以3号转子、12rpm进行测定，超过lOOOOcP的情况下以4号转子、 12rpm进行测定。
[0063](凝块的确认）
[0064] 使精炼结束后的巧克力类坯料I. 5Kg通过100目筛，通过目视观察确认筛上有无 粒状物。没有粒状物的为合格，有粒状物的为不合格。
[0065]另外，利用制成的巧克力类的食品的巧克力类的耐热性评价、口感和风味评价按 下述的基准进行评价。
[0066](耐热性评价）
[0067] 板状巧克力类：将使巧克力类坯料在45°C保持30分钟以上而成的融化状坯料流 入到5cmX2cmX0. 5cm的塑料模具中，在5°C的冰箱中冷却固化30分钟，然后脱模，由此制 备板状巧克力类。
[0068] 利用巧克力类的食品：将使巧克力类坯料在45°C保持30分钟以上而成的融化状 坯料被覆于食品或食品原料的表面，在5°C冰箱中冷却固化30分钟，由此制备利用巧克力 类的食品。
[0069] 将冷却固化后刚脱模后的表面温度为5°C的板状巧克力或冷却固化后的表面温度 为5°C的利用巧克力类的食品在温度25°C、相对湿度60%的条件下放置15分钟，使巧克力 类表面结露。然后，将板状巧克力类或利用巧克力类的食品密封在折边袋中，在20°C稳定1 天后，在40°C恒温槽中放置1天，然后用手触摸巧克力表面，确认是否附着于手指、是否出 油、是否变形。另外，确认巧克力类是否附着于折边袋。
[0070] (耐热性：附着于手指）
[0071] ◎:非常良好（对手指的附着、出油、变形均没有）
[0072] 〇：良好（油略微附着于手指，但无变形）
[0073] A:稍有不良（有对手指的附着、出油，但无变形）
[0074] X:差（对手指的附着和出油剧烈，也发生变形）
[0075](耐热性：附着于折边袋）
[0076] ◎:非常良好（对折边袋的附着、出油、变形均没有）
[0077]〇：良好（油略微附着于折边袋，但无变形）
[0078] A:稍有不良（有对折边袋的附着、出油，但无变形）
[0079] X:差（对折边袋的附着和出油剧烈，也发生变形）
[0080] 试作例1
[0081] 计量可可粉（油分11%)7份、砂糖55.6份、全脂乳粉5份并混合，使用搅拌机（爱 工舍株式会社制AM30)边搅拌边添加预先融化的可可块（油分55% ) 3. 5份、月桂酸型硬 黄油（商品名"PALKENA H"、上升融点35°C、不二制油株式会社制）21份。将得到的面团状 的坯料通过乳辊精磨机（BUHLER株式会社制"Three-roll mill SDY-300"）进行微粉碎， 得到卷形薄片（rolIflake)。将得到的卷状薄片与4份PALKENA H和0. 2份卵磷脂及0. 15 份PGPR(商品名：CRS75,阪本药品工业株式会社制）一起用精炼搅拌机（株式会社品川工 业所制）边在55°C保温边进行中速搅拌。在薄片成为稍柔软的面团状后，边搅拌边添加4 份PALKENA H，得到巧克力类坯料1。巧克力类坯料1的平均粒径为20 ym，粘度为6230cP， 水分为〇. 8 %，未出现凝块，是合格的。
[0082] 试作例2
[0083] 将试作例1的砂糖55. 6份变成45. 6份，将全脂乳粉5份变成15份，与试作例1 同样地获得巧克力类坯料2。巧克力类坯料1的平均粒径为20 ym、粘度为44