料，获得巧克力类坯料17。巧克力类坯料17的平均粒径为21 ym、 粘度为4,800cP、水分为0. 8%，未出现凝块，是合格的。
[0139] 试作例18
[0140]将试作例7的砂糖55. 9份变成45. 6份、将海藻糖4. 8份变成15份，与试作例1 同样地制作巧克力类坯料，获得巧克力类坯料18。巧克力类坯料18的平均粒径为22 ym、 粘度为3,940cP、水分为0. 8%，未出现凝块，是合格的。
[0141] 试作例19
[0142] 将试作例10的砂糖55. 9份变成58. 5份、将还原帕拉金糖4. 8份变成2. 1份，与 试作例1同样地制作巧克力类坯料，获得巧克力类坯料19。巧克力类坯料19的平均粒径为 19 ym、粘度为6,870cP、水分为0. 8%，未出现凝块，是合格的。
[0143] 试作例20
[0144] 将试作例10的砂糖55. 9份变成48. 1份、将还原帕拉金糖4. 8份变成12. 5份，与 试作例1同样地制作巧克力类坯料，获得巧克力类坯料20。巧克力类坯料20的平均粒径为 20 ym、粘度为7,120cP、水分为0. 8%，未出现凝块，是合格的。
[0145] 试作例21
[0146] 将试作例10的砂糖55. 9份变成45. 6份、将还原帕拉金糖4. 8份变成15份，与试 作例1同样地制作巧克力类坯料，获得巧克力类坯料21。巧克力类坯料20的平均粒径为 20 y m、粘度为5,380cP、水分为0. 8%，未出现凝块，是合格的。
[0147] 实施例17
[0148] 将试作例16的巧克力类坯料16在45°C保持30分钟形成融化状后，将市售的曲 奇（水分活性〇. 36)浸渍于巧克力类坯料1，将浸渍后的曲奇用镊子取出，振动约2秒而将 多余的巧克力类坯料抖落，获得被覆有巧克力类坯料的曲奇。将获得巧克力类被覆曲奇在 5 °C冰箱中急冷固化30分钟，从冰箱取出，在室温25 °C、相对湿度60 %的条件下放置15分 钟，使巧克力类表面结露。然后，密封在折边袋中，在20°C稳定1天后在40°C恒温槽中放置 1天，用手触摸巧克力表面，确认巧克力是否附着于手指、是否附着于折边袋，结果，完全没 有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。
[0149] 实施例18~22
[0150] 将实施例17的巧克力类坯料16分别变成试作例17~21的巧克力类坯料17~ 21，与实施例17同样地获得巧克力类被覆曲奇。与实施例17同样地进行结露、评价耐热性， 结果，任意实施例中都完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。
[0151] 比较例6~7
[0152] 在实施例17及实施例19中，将刚急冷固化后的巧克力类被覆曲奇迅速放入25°C 室温的干燥器中并放置1晚后，从干燥器取出，密封在折边袋中，在20°C稳定1天后在40°C 恒温槽中放置1天，与实施例17同样地评价被覆巧克力类的耐热性，结果严重附着于手指 及折边袋，完全不具有耐热性。
[0153] 表3中示出实施例17~22及比较例6~7的被覆巧克力类的耐热性评价结果。
[0154] 表 3
[0155]
[0156] 结露处理：25°C、60%相对湿度、15分钟
[0157] 如表3所示，在将被覆有含有2. 1~15%的海藻糖或还原帕拉金糖的巧克力类坯 料16~21的巧克力类被覆曲奇冷却固化后进行结露的实施例18~22,均在40°C下显示 出优异的耐热性。另一方面，在将被覆有含有2. 1 %或15%的海藻糖的巧克力类坯料16或 18的巧克力类被覆曲奇冷却固化后未进行结露的比较例6~7中，严重附着于手指及折边 袋，完全不具有耐热性。
[0158] 试作例22
[0159] 将试作例1的巧克力类坯料1的月桂酸型硬黄油"PALKENA H" 29份变成反式酸 型硬黄油（商品名：Melano H1000、上升融点37°C、不二制油株式会社制），与试作例1同 样地制备巧克力类坯料22。巧克力类坯料16的平均粒径为19 ym、粘度为6500cP、水分为 0. 8 %，未出现凝块，是合格的。
[0160] 试作例23
[0161] 在试作例22中，将卵磷脂配合量0. 2份变成卵磷脂0. 5份，与试作例1同样地调制 巧克力类坯料23。巧克力类坯料236的平均粒径为20 y m、粘度为11500cP、水分为0? 8%， 未出现凝块，是合格的。
[0162] 实施例23
[0163] 将试作例22的巧克力类坯料22在45°C保持30分钟形成融化状后，将市售的曲 奇（水分活性〇. 36)浸渍于巧克力类坯料22,将浸渍后的曲奇用镊子取出，振动约2秒而 将多余的巧克力类坯料抖落，获得被覆有巧克力类坯料的曲奇。将获得巧克力类被覆曲奇 在5°C冰箱中急冷固化30分钟，从冰箱取出，在室温25°C、相对湿度60%的条件下放置15 分钟，使巧克力类表面结露。然后，密封在折边袋中，在20°C稳定1天后在40°C恒温槽中放 置1天，之后用手触摸巧克力表面，确认巧克力是否附着于手指、是否附着于折边袋，结果， 完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。
[0164] 比较例8
[0165] 将实施例23的巧克力类坯料22变成巧克力类坯料23,与实施例23同样地获得巧 克力类被覆曲奇。将获得的巧克力类被覆曲奇与实施例23同样地进行结露、评价耐热性， 结果确认附着于手指，也存在巧克力类向折边袋的附着，耐热性不充分。
[0166] 实施例24
[0167] 将试作例22的巧克力类坯料22在45°C保持30分钟形成融化状后，将市售的曲奇 (水分活性〇. 36)浸渍于巧克力类坯料22中，将浸渍后的曲奇用镊子取出，振动约2秒而将 多余的巧克力类坯料抖落，获得被覆有巧克力类坯料的曲奇。将获得巧克力类被覆曲奇在 20°C冷却固化1小时后，按照将巧克力类表面用微小水滴覆盖的方式喷雾水。然后，密封在 折边袋中，在20°C稳定1天后在40°C恒温槽中放置1天，之后用手触摸巧克力表面，确认巧 克力是否附着于手指、是否附着于折边袋，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向 折边袋的附着。
[0168] 实施例25
[0169] 将实施例24的耐热评价条件从40°C、1天变成60°C、1天，与实施例24同样地进 行耐热性评价，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。
[0170] 产业上的利用可能性
[0171] 根据本发明，在巧克力类或利用巧克力类的食品、尤其是与水分活性小于0.4的 食品或食品原料接触的利用巧克力类的食品中，不必进行用于赋予耐热性的加热处理工 序、烧制工序，就能够制造具有超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域、例如35~90°C 的耐热性、从巧克力表面到巧克力内部都显示出巧克力本来的顺滑的口感、口溶性及风味 的巧克力类及利用巧克力类的食品。
【主权项】
1. 一种巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，其特征在于，在作为下述（A)或 (B)的巧克力类中，在将巧克力类、或者与食品或食品原料接触后的巧克力类冷却固化后， 在巧克力类表面，通过结露、水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于巧克力类表面， (A) 含有乳粉类3~35重量％、或者乳粉类3~35重量％和葡萄糖5~30重量％，以 及卵磷脂〇. 4重量％以下的巧克力类， (B) 含有2~20重量％的选自麦芽糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、还原帕拉金糖、麦芽糖 醇、赤藓醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1种或2种以上的糖类；或者2~20重量％的上述糖类 及5~30重量％的葡萄糖；以及0. 4重量％以下的卵磷脂的巧克力类。2. 根据权利要求1所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，其中，将具有 如下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化后的巧 克力类表面温度低于结露条件温度及相对湿度下的露点温度。3. 根据权利要求1或2所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，其中，将具 有如下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化后的 巧克力类表面温度为比结露条件温度15~50°C、相对湿度40~100 %下的露点温度低的 0~25°C，且比露点温度低1°C~25°C。4. 根据权利要求1~3中任一项所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法， 其中，将具有如下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却 固化后的巧克力类表面温度为比结露条件温度15~35°C、相对湿度40~70%下的露点温 度低的4~20°C，且比露点温度低5°C~15°C。5. 根据权利要求1~4中任一项所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法， 其中，结露时间为0. 2秒~24小时。6. 根据权利要求1~5中任一项所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，利用巧 克力类的食品是使巧克力类与水分活性小于〇. 4的食品或食品原料接触后进行冷却固化 的食品D
【专利摘要】提供一种巧克力类及利用巧克力类的食品的制造方法，在巧克力类或利用巧克力类的食品、尤其是使巧克力类接触水分活性小于0.4的食品或食品原料的利用巧克力类的食品中，不必进行用于赋予耐热性的加热处理工序、烧制工序而制造具有超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的耐热性，具有巧克力本来的口感、口溶性及风味的巧克力类及利用巧克力类的食品。在将使含有特定的乳粉类或糖类及特定量的卵磷脂的巧克力类或巧克力类与食品或食品原料接触的利用巧克力类的食品冷却固化后，通过结露、水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于巧克力类表面，从而获得具有耐热性和巧克力本来的口感、口溶性及风味的巧克力类及利用巧克力类的食品。
【IPC分类】A23G1/00, A23G3/50, A23G1/30
【公开号】CN105101808
【申请号】CN201480018422
【发明人】金田安史, 大坪信宏, 森川和季, 诺万特·特里, 弗兰西斯卡·克拉瑞
【申请人】不二制油株式会社
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2014年3月28日
【公告号】WO2014157608A1