瓣酱，所述干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品。
[0029] 当产品的温度上升至125~135°C时，停止通入含氧气体，再加入豆豉、青花椒、大 红袍花椒、白酒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、A角、山奈、桂皮、香叶、丁香、白胡椒粉、排草、 米酒和生抽。本发明对所述豆豉的来源并没有特殊限制，可以为自制也可以为市场购买； 本发明对所述白酒的种类并没有特殊限制，本发明优选采用酒精度数为52度的白酒。本发 明对青花椒、大红袍花椒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、A角、山奈、桂皮、香叶、丁香、白胡椒 粉、排草、米酒和生抽的来源并没有特殊限制，一般市售即可。
[0030] 将上述原料在100~105°C下进行炒制5~15min后，关火降温至70~90°C，得 到半成品。
[0031] 将所述半成品进行澄清和油水分离，得到清油火锅底料。本发明对所述澄清和油 水分离的方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的澄清和油水分离的方法即可。在本 发明中，所述澄清优选按照以下方法进行：将所述半成品通过200目筛网去除下层的渣料， 得到澄清的半成品。
[0032] 将所述澄清的半成品进行油水分离，在本发明中，所述油水分离优选按照如下方 法进行：将所述澄清的半成品经过离心机离心后，去除下层的水层，得到清油火锅底料。
[0033] 在本发明中，所述清油火锅底料包括以下重量份的原料：
[0034] 动物油400~800重量份、植物油2000~4000重量份、豆瓣酱100~400重量 份、豆豉10~50重量份、干辣椒100~500重量份、青花椒50~200重量份、大红袍花椒 50~200重量份、老姜5~20重量份、蒜头10~20重量份、大葱30~100重量份、白酒 5~8重量份、草果4~8重量份、砂仁2~8重量份、肉蔻2~5重量份、小茴香1~5 重量份、八角10~30重量份、山奈10~20重量份、桂皮5~15重量份、香叶1~5重量 份、丁香0. 2~1重量份、白胡椒粉0. 5~2重量份、排草0. 5~2重量份、米酒20~50重 量份以及生抽10~40重量份。
[0035] 优选的，所述清油火锅底料包括以下重量份的原料：
[0036] 菜轩油3000重量份、牛油500重量份、大葱50重量份、老姜15重量份、蒜头15重 量份、郫县S?瓣酱280重量份、干辣椒200重量份、显妓40重量份、干辣椒400重量份、青花 椒100重量份、大红袍花椒100重量份、白酒5重量份、草果5重量份、砂仁3重量份、肉豆 蔻3重量份、小茴香2重量份、八角15重量份、山奈10重量份、桂皮6重量份、香叶2重量 份、丁香0. 5重量份、白胡椒粉1重量份、排草1. 5重量份、米酒25重量份以及生抽20重量 份。
[0037] 本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的清油火锅底料，其中，所述清油火 锅底料的水分活度<0.2%。
[0038] 本发明将通过选用特定的原料以及通氧炒料工艺，使产品的风味良好，并且通过 澄清和油水分离得到的产品无渣，口感良好并且易储存，货架期延长。
[0039] 结果表明，本发明提供的清油火锅底料的水分活度彡0. 2%，酸价彡1. 6mg/g，过 氧化值彡〇? 14g/100g。
[0040] 为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的清油火锅底料及其制备 方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
[0041] 实施例1
[0042]将菜籽油3000克，牛油500克入锅，电磁炉彡600W小火烧至180°C，去菜油腥味， 冷却至150°C，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速0. 6m3/h，下大葱节50克、姜片15克、 蒜瓣15克电磁炉彡600W小火155~165°C炸香，捞出，然后下豆瓣酱280克、干辣椒200 克，先用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100°C，再用电磁炉彡600W小火110~120°C慢 慢炸至香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使 原料受热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130°C时停止通空气，再加入豆豉40克、干辣 椒400克、青花椒100克、大红袍花椒100克、白酒5克、草果5克、砂仁3克、肉豆蔻3克、 小茴香2克、八角15克、山奈10克、桂皮6克、香叶2克、丁香0.5克、白胡椒粉1克、排草 1. 5克、米酒25克、生抽20克，电磁炉彡600W小火熬100~105°C10分钟左右，关火降温 至90°C，通过200目筛网去渣，再经离心机分离，得成品火锅清油底料。
[0043] 实施例2
[0044] 将菜籽油3000克，500克入锅，电磁炉彡600W小火烧至180°C，去菜油腥味，冷却 至150°C，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速0. 8m3/h，下大葱节50克、姜片15克、蒜瓣 15克电磁炉彡600W小火155~165°C炸香，捞出，然后下豆瓣酱280克、干辣椒200克，先 用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100°C，再用电磁炉彡600W小火110~120°C慢慢炸至 香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受 热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130°C时停止通空气，再加入豆豉40克、干辣椒400 克、青花椒100克、大红袍花椒100克、白酒5克、草果5克、砂仁3克、肉豆蔻3克、小茴香 2克、八角15克、山奈10克、桂皮6克、香叶2克、丁香0. 5克、白胡椒粉1克、排草1. 5克、 米酒25克、生抽20克，电磁炉彡600W小火100~105°C熬10分钟左右，关火降温至90°C， 通过200目筛网去渣，再经离心机分离，得成品火锅清油底料。
[0045] 实施例3
[0046]将菜籽油3000克，500克入锅，电磁炉彡600W小火烧至180°C，去菜油腥味，冷却 至150°C，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速1. 0m3/h，下大葱节50克、姜片15克、蒜瓣 15克电磁炉彡600W小火155~165°C炸香，捞出，然后下豆瓣酱280克、干辣椒200克，先 用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100°C，再用电磁炉彡600W小火110~120°C慢慢炸至 香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受 热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130°C时停止通空气，再加入豆豉40克、干辣椒400 克、青花椒100克、大红袍花椒100克、白酒5克、草果5克、砂仁3克、肉豆蔻3克、小茴香 2克、八角15克、山奈10克、桂皮6克、香叶2克、丁香0. 5克、白胡椒粉1克、排草1. 5克、 米酒25克、生抽20克，电磁炉彡600W小火100~105°C熬10分钟左右，关火降温至90°C， 通过200目筛网去渣，再经离心机分离，得成品火锅清油底料。
[0047] 实施例4
[0048]将菜籽油2000克，700克入锅，电磁炉彡600W小火烧至180°C，去菜油腥味，冷却 至150°C，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速1. 0m3/h，下大葱节50克、姜片15克、蒜瓣 15克电磁炉彡600W小火155~165°C炸香，捞出，然后下豆瓣酱280克、干辣椒200克，先 用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100°C，再用电磁炉彡600W小火110~120°C慢慢炸至 香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受 热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130°C时停止通空气，再加入豆豉40克、干辣椒400 克、青花椒100克、大红袍花椒100克、白酒5克、草果5克、砂仁3克、肉豆蔻3克、小茴香 2克、八角15克、山奈10克、桂皮6克、香叶2克、丁香0. 5克、白胡椒粉1克、排草1. 5克、 米酒25克、生抽20克，电磁炉彡600W小火100~105°C熬10分钟左右，关火降温至90°C， 通过200目筛网去渣，再经离心机分离，得成品火锅清油底料。
[0049] 实施例5
[0050]将菜籽油2000克，700克入锅，电磁炉彡600W小火烧至180°C，去菜油腥味，冷却 至150°C，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速1. 0m3/h，下大葱节70克、姜片18克、蒜瓣 12克电磁炉彡600W小火155~165°C炸香，捞出，然后下豆瓣酱300克、干辣椒300克，先