降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种茶叶加工领域，特别是涉及一种降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工
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【背景技术】
[0002]绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶，具有“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。绿茶由于未经发酵，较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶作为中国的主要茶类之一，年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。
[0003]对于绿茶来说，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季的鲜叶不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。而夏秋季节，气候多高温干旱，由于高温和缺水的作用，夏秋季节茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩，因此，采用常规的绿茶加工工艺(即高温杀青-揉捻-干燥)生产的夏秋茶，苦涩味较重，严重影响茶叶的内质。再加上人们过度追求名优绿茶“色绿、香高、味爽、型美”的特点，导致在很多茶区存在只采春茶不采夏秋茶的现象。研究表明，夏季与秋季茶鲜叶产量一般占全年产量的40 %?60 %，若未能将其加工成茶产品，资源将被浪费。因此开发利用夏秋茶资源，是茶产业提质增效的主要措施之一。
【发明内容】
[0004]基于此，有必要针对上述问题，提供一种降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，能够明显降低夏秋茶的苦涩味，产品外形较好、营养价值较高。
[0005]一种降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，其包括如下步骤:
[0006]摊晾:将采摘后的茶叶进行摊晾；
[0007]杀青:将摊晾后的茶叶进行杀青处理；
[0008]揉捻:对杀青后的茶叶进行揉捻，其中，所述揉捻采用恒温揉捻；
[0009]烘干:将揉捻后的茶叶进行烘干处理。
[0010]在其中一个实施例中，所述揉捻在密封条件下进行。
[0011]在其中一个实施例中，所述揉捻，所采用的温度为18?23 °C，相对湿度为82%?88%。
[0012]在其中一个实施例中，采用揉捻机进行揉捻，控制揉捻机的转速为36?50转/分钟。
[0013]在其中一个实施例中，所述揉捻时间为50?70分钟。
[0014]在其中一个实施例中，所述揉捻时间为55?60分钟。
[0015]在其中一个实施例中，所述恒温揉捻后还包括:对恒温揉捻后的茶叶进行二次揉捻。
[0016]在其中一个实施例中，所述二次揉捻的时间为20?25分钟。
[0017]在其中一个实施例中，所述揉捻前还包括:对杀青后的茶叶进行回潮处理。
[0018]在其中一个实施例中，所述回潮处理，所采用的温度35±2°C，时间为45?50分钟。
[0019]上述降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，通过摊晾、杀青、恒温揉捻及烘干等工艺，可以促使茶叶中营养成分和抗氧化成分得到充分的转化及释放，从而降低了茶叶的苦涩味，使产品风味更加醇厚、鲜爽度高。此外，通过恒温揉捻，增强绿茶产品的清香和抗氧化作用，而且可避免茶叶中的茶多酚、氨基酸和缩酚类等营养物质物质在与02发生氧化作用，提升茶叶的营养价值，而且可以使茶叶紧细圆直，色泽绿润、断碎较少。
【附图说明】
[0020]图1为本发明一实施例中降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺的流程图。
【具体实施方式】
[0021]为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的【具体实施方式】做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
[0022]本发明提供一种茶叶的加工方法，其包括如下步骤:
[0023]S110、摊晾:将采摘后的茶叶进行摊晾；
[0024]例如，将采摘后的茶叶在室内摊晾，摊晾厚度为2.5厘米?5厘米，摊晾时间3?10小时，摊晾后茶叶的含水率控制在65%?75%。又如，摊晾时，室内空气的相对湿度控制在90% ±2%，室温在15°C ±3°C，茶叶温控制在35°C以下。例如，在控制该室内温度的同时增加室内空气的流通量，以使茶叶可以充分地与空气接触氧化，从而使茶叶变得柔软以便于后续的加工处理。并且，通过控制室内空气的流通，可以及时带走茶叶上的水分。
[0025]为了除去茶叶上残留的灰尘，例如，在所述摊晾步骤之前还包括如下步骤:对采摘后的茶叶进行除尘处理。例如，将新鲜采摘的茶叶装入预先成的网箱中，利用除尘风扇对茶叶进行10?30分钟的吹风。例如，所述除尘步骤在一个相对湿度为130%?150%的室内进行。例如，将新鲜采摘的茶叶用编织网袋装袋，利用除尘风扇对该装有茶叶的编织网袋进行10?30分钟的吹风。优选的，除尘风扇对该装有茶叶的编织网袋进行20分钟的吹风，以避免茶叶水分过度流失。如此，可以尽可能的除去残留在茶叶上的灰尘，以达到从茶叶加工之前保证茶叶原料的高质量，从而在加工之后得到较高质量的成品。又如，所述除尘处理包括无页旋风式吹风处理，以避免伤害茶叶的叶身。
[0026]S120、真空冷冻干燥:将摊晾后的茶叶进行真空冷冻干燥，使茶叶的含水率降低至55%?60% ；
[0027]例如，将摊晾后的茶叶置于_25°C?-21°C温度的条件下冷冻干燥3?5小时，真空度控制在8?15Pa。优选的，将摊晾后的茶叶于_23°C?_22°C的条件下冷冻4小时，不仅可以使茶叶中的含水率降低，有利于后续的杀青处理，同时还可以保持住了茶叶中绝大部分的有效成分的含量。又如，新鲜采摘的茶叶在采摘完成后3小时内进行摊晾并于12小时内进行真空冷冻干燥。
[0028]S130、杀青:将摊晾后的茶叶进行杀青处理，其中，所述杀青处理包括微波杀青及蒸汽杀青处理；例如，将摊晾后的茶叶顺序进行微波杀青和蒸汽杀青；又如，将真空冷冻干燥后的茶叶恢复至室温后，再顺序进行微波杀青和蒸汽杀青；优选的，在进行微波杀青时，还均匀输入水雾，优选的，所述水雾为高温水雾。例如，每间隔10秒输入一次水雾，其中的水量为ImL。
[0029]首先，将真空冷冻干燥后的茶叶恢复至室温后，对茶叶进行微波杀青。例如，将真空冷冻干燥后的茶叶置于室温条件下，使其自然恢复至室温。又如，微波杀青在密闭条件下进行，茶叶在微波辐射的条件下产生水蒸汽，产生的水蒸汽对茶叶进行杀青处理，具体的，控制杀青温度为70V?90°C，当微波杀青的温度低于70°C时，杀青温度不够高，导致杀青效果不好，氧化酶的分解或钝化不完全，不能完全避免茶叶中茶多酚的酶促氧化，造成营养物质的流失；当微波杀青的温度高于90°C时，虽然酶被分解或钝化完全，有效成分含量也比较高，但茶叶叶边容易被烤焦或闷黄，影响茶叶的外观。
[0030]进一步的，微波杀青采用真空条件下进行，具体的，微波杀青采用的真空度为100?500Pa，微波功率为1500W?2000W，杀青时间为45?90秒。由于在真空条件下，可以降低水的沸点，从而可以加快茶叶中水分的蒸发速度，缩短杀青时间，而且与传统杀青工艺相比，微波杀青的温度较低，这样有利于茶叶中氨基酸、维生素C、叶绿素和香气物质等营养物质的保留，提高了杀青茶叶的品质和质量，此外，负压条件下有利于茶叶细胞壁的破裂，有助于细胞中的营养物质在泡茶时渗出。
[0031]优选的，当待杀青的茶叶为早春叶或雨水叶时，适当的增加杀青时间，例如，杀青时间为60?90秒，这样，可以使嫩叶中的水分充分蒸发，使茶叶变软，不易揉碎，便于后续的揉捻过程。而当待杀青的茶叶为夏秋叶时，需要适当缩短杀青时间，例如，杀青时间为45?60秒，这样，可以防止茶叶叶边焦枯，影响茶叶品质。
[0032]然后，对微波杀青后的茶叶进行摊凉。例如，在微波杀青的出叶口利用电风扇快速吹风，以利于茶叶的快速散热，同时吹去枯焦、单张叶片。这样，可以使微波杀青脱水后的茶叶含水均匀分布。又如，在空调环境下对微波杀青后的茶叶进行摊凉。
[0033]最后，将摊凉后的茶叶进行蒸汽杀青。例如，将摊凉后的茶叶送入蒸汽杀青机进行常压蒸汽杀青，控制蒸汽的温度为98?100°C，时间为70?80秒。又如，控制蒸汽的温度为98°C，时间为80秒。又如，控制蒸汽的温度为100°C，时间为80秒。又如，控制蒸汽的温度为100°C，时间为75秒。又如，将摊凉后的茶叶放入杀青托盘中，铺成I?3厘米厚，即茶叶的整体厚度为I?3厘米；用98?100°C的水蒸气杀青，时间为70?80秒。通过蒸汽杀青处理，可以使茶叶回软，进一步改善其口感。
[0034]上述杀青过程，通过采用短时间的两次不同方式的处理，既可