一种香辣牛肉食品及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及熟食肉制品制作领域，尤其涉及一种香辣牛肉食品及其制作方法。
【背景技术】
[0002]人们在户外环境中工作、旅游时，由于环境条件的限制，不能吃到现烧的或者较为新鲜的食物。由此，方便面、包装干粮等包装速食食品成为首选。但是随着人们生活水平的提高，人们对于包装速食食品的卫生健康、口味等方面也越来越注重。一般的方便面均为油炸食品，不够健康，而一些真空包装的食品，一方面口味不佳，另一方面大多添加有化学防腐剂，不利于健康，而一些不添加化学防腐剂的食品，保质期则很短，不利于销售。
[0003]申请号为201210241281.0的中国专利公开了一种红烧牛肉的生产工艺，包括:将牛肉放入80-100 °C的水中加热8-12分钟后取出；将水和葱、姜、桂皮、大茴香和小茴香中的一种或多种混合，并加热50-70分钟，得到香料水；将竹笋、牛肉、盐和料酒放入香料水中混合，得到混合物；将混合物放入夹层锅中，在1-3分钟内加热至100-123°C;将混合物保持恒温加热50-60分钟；将混合物取出，冷却至-20-30°C ;将混合物包装；将混合物放入高温杀菌釜内通入蒸汽，并在8-10分钟内匀速加热至80-90°C ;在25-30分钟内将混合物加热至110-120°C ;将混合物保持恒温加热50-60分钟。
[0004]按该发明方法制备的红烧牛肉食品能够在常温下贮藏数月。但是该发明的红烧牛肉食品中添加有化学成分的防腐保鲜剂，不利于人体的健康。而且同时由于该食物是熟食包装产品，牛肉的味道和口感也有待提高。
【发明内容】
[0005]为了解决上述技术问题，本发明提供了一种香辣牛肉食品及其制作方法。本发明制作的香辣牛肉食品能够长时间保存，且不含有化学防腐剂成分；同时牛肉的味道香辣可口、口感好。
[0006]本发明的具体技术方案为:一种香辣牛肉食品的制作方法，包括如下步骤:
(O牛肉预处理:选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在400-600份水中浸泡0.5-lh，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为3-5wt%的小苏打水注入牛肉内部，其中所述小苏打水的注入量为l_2mL/100g ;然后将牛肉冷藏l_2h备用。
[0007]牛肉通常很难能够嚼动，这是因为牛肉中含有大量粗纤维，因此很多牛肉预处理方法中会对牛肉进行拍打、挤压等操作，这样虽然能够使牛肉在煮熟后能够被嚼动，但是同时也破坏了牛肉的内部结构，使其肉质过于松软，特别是对牛肉进行炖、焖时，牛肉很容易被炖、焖烂，导致没有嚼劲，口感较差。
[0008]由于牛肉纹理处的粗纤维较多，本发明先对牛肉进行逆着牛肉纹理切块，这样可以将肉中的粗纤维切断，容易嚼动。接着对牛肉进行浸泡，使水充分渗透进入牛肉中，这样不仅能够使牛肉中的血水溢出，还能使细胞吸水。将小苏打水用针管注入的方式注入牛肉中，由于浸泡后牛肉细胞吸水，细胞液中浓度较低，此时遇到小苏打水时能够快速吸收小苏打水成分。小苏打能够对牛肉中的粗纤维进行溶解断裂，如此可以降低牛肉的韧性而易于嚼动。同时小苏打水还能够使牛肉肉质保持鲜嫩。
[0009](2)焯水:向锅内加水加热，再将上述预处理后的牛肉放入锅中进行焯水；其中牛肉与水的重量用量比为1: (2-3)，焯水时间为2-4min。
[0010](3)干煸:将焯水后的牛肉取出，放入热干锅中进行干煸，直至将牛肉干煸出油且外表醉黄后出锅。
[0011]对牛肉在炖煮前进行焯水和干煸，能够去除牛肉自身的异味，使牛肉肉质更紧致，提升牛肉的色、香、味。
[0012](4)调味汁的制备:将3-5份辣椒、1-3份花椒、1-2份蒜末、1-2份生姜末、1-2份白砂糖、2-3份味精、2-3份食盐、3-5份料酒、10-15份生抽酱油、5_7份植物油混合均匀，制得调味汁。
[0013](5)炖煮:先后向炖锅内添加水、干煸后的牛肉、调味汁，其中水、牛肉和调味汁的重量用量比为5: (2-4): 2，接着进行第一阶段炖煮，第一阶段炖煮温度为90-100°C，时间为3-4h ;接着进行第二阶段炖煮，在第二阶段向锅内添加0.5-1.5份天然植物防腐剂，第二阶段炖煮温度为75-85°C，时间为4-6h，然后关火焖0.5_lh。
[0014]在炖煮过程中，牛肉与调味汁充分融合，对牛肉进行低温长时间分步慢炖，使调味汁的味道充分渗透扩散到牛肉内部。
[0015](6)包装、杀菌:对上述炖煮后的食物进行定量真空包装并杀菌处理。
[0016]上述各物质的份数均为重量份。
[0017]作为优选，步骤(I)中用针管对牛肉注射小苏打水时，将针管插于牛肉的纹理处。
[0018]由于牛肉纹理处粗纤维含量特别高，因此针对此处注射小苏打水，效果更佳。
[0019]作为优选，步骤(5)中所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得:用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500-600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与环糊精的质量用量比为100: (1-2)。
[0020]竹叶浓缩粉中含有竹叶浸提后的活性物质，其中包含有大量的酚类物质、黄酮、三萜化合物、有机酸和糖类物质。这些活性物质中含有能够起到抗氧化、抑菌防腐作用，使得食品的保质期能够大大延长，且这类活性物质为天然植物提取物，生物相容性好，绿色健康，对人体无害。但是这些活性物质中部分成分口味与香辣牛肉的整体口味不融洽，因此，采用环糊精对这些活性物质进行包埋，掩盖其味道，而环糊精自身基本没有味道，不会影响食品口味，而且还能起到润滑剂作用，提升口感。
[0021]作为优选，所述微波辐射浸提过程中，微波频率为2450MHz，微波功率为600-800W,时间 4-6min，温度 60-65 °C。
[0022]选用微波辐射浸提竹叶的活性物质，不仅提取率高，而且速度快，效率高。
[0023]作为优选，在步骤(5)的第一炖煮阶段前，还向炖锅内添加有牛蹄筋。所述牛蹄筋的重量为牛肉的5wt%
由于本发明制备的是熟食包装产品，因此不能像现烧的牛肉那样带有味道鲜美的汤料。通常熟食包装产品加热后只随食物自身携带有少量的胶冻，这些胶冻是食物自身带有的胶质凝固后形成的。本发明在炖煮时特意加入大量的牛蹄筋，牛蹄筋含有大量胶原蛋白，不仅补充营养，而且冷却后呈胶冻状且吸收了汤料的精华，将汤料的味道保留了下来。如果将牛肉不加热直接吃，胶冻味道香辣可口，而且口感Q弹，能够与牛肉较干的口感互补，不会感觉到乏味。如果加热后使用，胶冻重新变为汤料，香味扑鼻。
[0024]作为优选，步骤(4)完成后，对所述炖锅内的食物取出并在1_5°C下快速静置冷却，然后再进行后续的真空包装。
[0025]对食品进行快速静置冷却，能够将食物的营养以及风味锁定保留，同时汤料能够快速变为胶冻，便于称量包装。
[0026]本发明还提供了一种上述方法制作的香辣牛肉食品。
[0027]与现有技术对比，本发明的有益效果是:本发明制作的香辣牛肉食品能够长时间保存，且不含有化学防腐剂成分；同时牛肉的味道香辣可口、口感好。
【具体实施方式】
[0028]下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
[0029]实施例1
一种香辣牛肉食品的制作方法，包括如下步骤:
(O牛肉预处理:选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在500份水中浸泡45min，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为4wt%的小苏打水注入牛肉的纹理处，其中所述小苏打水的注入量为1.5mL/100g ;然后将牛肉冷藏1.5h备用。
[0030](2)焯水:向锅内加水加热，再将上述预处理后的牛肉放入锅中进行焯水；其中牛肉与水的重量用量比为1:2.5，焯水时间为3min。
[0031](3)干煸:将焯水后的牛肉取出，放入热干锅中进行干煸，直至将牛肉干煸出油且外表醉黄后出锅。
[0032](4)调味汁的制备:将4份辣椒、2份花椒、1.5份蒜末、1.5份生姜末、1.5份白砂糖、2.5份味精、2.5份食盐、4份料酒、12.5份生抽酱油、6份植物油混合均匀，制得调味汁。
[0033](5)烛煮:先后向烛锅内添加水、干煸后的牛肉、调味汁，其中水、牛肉和调味汁的重量用量比为5:3:2，接着进行第一阶段炖煮，第一阶段炖煮温度为90-100°C，时间为3.5h ;接着进行第二阶段炖煮，在第二阶段向锅内添加I份天然植物防腐剂，第二阶段炖煮温度为75-85°C，时间为5h，然后关火焖45min。
[0034]所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得:用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与550份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为微波频率为2450MHz，微波功率为700W，时间5min，温度62°C。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与环糊精的质量用量比为100:1.5ο
[0035](6)包装、杀菌:对上述炖煮后的食物进行定量真空包装并杀菌处理。
[0036]上述各物质的份数均为重量份。
[0037]实施例2
一种香辣牛肉食品的制作方法，包括如下步骤: (I)牛肉预处理:选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在500份水中浸泡45min，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为4wt%的小苏打水注入牛肉的纹理处，其中所述小苏打水的注入量为1.5mL/100g ;然后将牛肉冷藏1.5h备用。
[0038](2)焯水:向锅内加水加热，再将上述预