处理后的牛肉放入锅中进行焯水；其中牛肉与水的重量用量比为1:2.5，焯水时间为3min.(3)干煸:将焯水后的牛肉取出，放入热干锅中进行干煸，直至将牛肉干煸出油且外表酥黄后出锅。
[0039](4)调味汁的制备:将4份辣椒、2份花椒、1.5份蒜末、1.5份生姜末、1.5份白砂糖、2.5份味精、2.5份食盐、4份料酒、12.5份生抽酱油、6份植物油混合均匀，制得调味汁。
[0040](5)烛煮:先后向烛锅内添加水、干偏后的牛肉、牛蹄痛、调味汁，其中水、牛肉、牛蹄筋和调味汁的重量用量比为5:3:0.15:2，接着进行第一阶段炖煮，第一阶段炖煮温度为90-100°C，时间为3.5h ;接着进行第二阶段炖煮，在第二阶段向锅内添加I份天然植物防腐剂，第二阶段炖煮温度为75-85°C，时间为5h，然后关火焖45min。
[0041]所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得:用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500-600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为微波频率为2450MHz，微波功率为700W，时间5min，温度62°C。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β -环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与环糊精的质量用量比为100:1.5ο
[0042](6)包装、杀菌:将所述炖锅内的食物取出并在3°C下快速静置冷却，最后对食物进行定量真空包装并杀菌处理。
[0043]上述各物质的份数均为重量份。
[0044]实施例3
一种香辣牛肉食品的制作方法，包括如下步骤:
(O牛肉预处理:选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在400份水中浸泡0.5h，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为3wt%的小苏打水注入牛肉的纹理处，其中所述小苏打水的注入量为lmL/100g ;然后将牛肉冷藏Ih备用。
[0045](2)焯水:向锅内加水加热，再将上述预处理后的牛肉放入锅中进行焯水；其中牛肉与水的重量用量比为1:2，焯水时间为2min。
[0046](3)干煸:将焯水后的牛肉取出，放入热干锅中进行干煸，直至将牛肉干煸出油且外表醉黄后出锅。
[0047](4 )调味汁的制备:将3份辣椒、I份花椒、I份蒜末、I份生姜末、I份白砂糖、2份味精、2份食盐、3份料酒、10份生抽酱油、5份植物油混合均匀，制得调味汁。
[0048](5)烛煮:先后向烛锅内添加水、干偏后的牛肉、牛蹄痛、调味汁，其中水、牛肉、牛蹄筋和调味汁的重量用量比为5:2:0.1:2，接着进行第一阶段炖煮，第一阶段炖煮温度为90-100°C，时间为3h ;接着进行第二阶段炖煮，在第二阶段向锅内添加0.5份天然植物防腐剂，第二阶段炖煮温度为75-85°C，时间为4h，然后关火焖0.5h。
[0049]所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得:用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为微波频率为2450MHz，微波功率为600W，时间6min，温度60°C。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与环糊精的质量用量比为
100:1ο
[0050](6)包装、杀菌:将所述炖锅内的食物取出并在1°C下快速静置冷却，最后对食物进行定量真空包装并杀菌处理。
[0051]上述各物质的份数均为重量份。
[0052]实施例4
一种香辣牛肉食品的制作方法，包括如下步骤:
(O牛肉预处理:选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在600份水中浸泡lh，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为5wt%的小苏打水注入牛肉的纹理处，其中所述小苏打水的注入量为2mL/100g ;然后将牛肉冷藏2h备用。
[0053](2)焯水:向锅内加水加热，再将上述预处理后的牛肉放入锅中进行焯水；其中牛肉与水的重量用量比为1: 3，焯水时间为4min。
[0054](3)干煸:将焯水后的牛肉取出，放入热干锅中进行干煸，直至将牛肉干煸出油且外表醉黄后出锅；
(4)调味汁的制备:将5份辣椒、3份花椒、2份蒜末、2份生姜末、2份白砂糖、3份味精、3份食盐、5份料酒、15份生抽酱油、7份植物油混合均匀，制得调味汁。
[0055](5)烛煮:先后向烛锅内添加水、干偏后的牛肉、牛蹄痛、调味汁，其中水、牛肉、牛蹄筋和调味汁的重量用量比为5: 4:0.2:2，接着进行第一阶段炖煮，第一阶段炖煮温度为90-100°C，时间为4h ;接着进行第二阶段炖煮，在第二阶段向锅内添加1.5份天然植物防腐剂，第二阶段炖煮温度为75-85°C，时间为6h，然后关火焖lh。
[0056]所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得:用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为微波频率为2450MHz，微波功率为800W，时间4min，温度65°C。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与环糊精的质量用量比为
100:2ο
[0057](6)包装、杀菌:将所述炖锅内的食物取出并在5°C下快速静置冷却，最后对食物进行定量真空包装并杀菌处理。
[0058]上述各物质的份数均为重量份。
[0059]实施1-4制作的香辣牛肉食品，保质期可长达2年。
[0060]本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0061]以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
【主权项】
1.一种香辣牛肉食品的制作方法，其特征在于包括如下步骤: (1)牛肉预处理:选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在400-600份水中浸泡0.5-lh，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为3-5wt%的小苏打水注入牛肉内部，其中所述小苏打水的注入量为l_2mL/100g ;然后将牛肉冷藏l_2h备用； (2)焯水:向锅内加水加热，再将上述预处理后的牛肉放入锅中进行焯水；其中牛肉与水的重量用量比为1: (2-3)，焯水时间为2-4min ； (3)干煸:将焯水后的牛肉取出，放入热干锅中进行干煸，直至将牛肉干煸出油且外表酥黄后出锅； (4)调味汁的制备:将3-5份辣椒、1-3份花椒、1-2份蒜末、1-2份生姜末、1-2份白砂糖、2-3份味精、2-3份食盐、3-5份料酒、10-15份生抽酱油、5_7份植物油混合均匀，制得调味汁； (5 )炖煮:先后向炖锅内添加水、干煸后的牛肉、调味汁，其中水、牛肉和调味汁的重量用量比为5: (2-4):2，接着进行第一阶段炖煮，第一阶段炖煮温度为90-100°C，时间为3-4h ;接着进行第二阶段炖煮，在第二阶段向锅内添加0.5-1.5份天然植物防腐剂，第二阶段炖煮温度为75-85°C，时间为4-6h，然后关火焖0.5-lh ; (6)包装、杀菌:对上述炖煮后的食物进行定量真空包装并杀菌处理； 上述各物质的份数均为重量份。2.如权利要求1所述的香辣牛肉食品的制作方法，其特征在于，步骤(I)中用针管对牛肉注射小苏打水时，将针管插于牛肉的纹理处。3.如权利要求1所述的香辣牛肉食品的制作方法，其特征在于，步骤(5)中所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得:用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500-600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β -环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与环糊精的质量用量比为100: (1-2)04.如权利要求3所述的香辣牛肉食品的制作方法，其特征在于，所述微波辐射浸提过程中，微波频率为2450MHz，微波功率为600-800W，时间4_6min，温度60-65°C。5.如权利要求1所述的香辣牛肉食品的制作方法，其特征在于，在步骤(5)的第一炖煮阶段前，还向炖锅内添加有牛蹄筋，所述牛蹄筋的重量为牛肉的5wt%。6.如权利要求1所述的香辣牛肉食品的制作方法，其特征在于，步骤(4)完成后，对所述炖锅内的食物取出并在1_5°C下快速静置冷却，然后再进行后续的真空包装。7.如权利要求1-6之一所述方法制作的香辣牛肉食品。
【专利摘要】本发明涉及熟食肉制品制作领域，公开了一种香辣牛肉食品及其制作方法，包括：（1）牛肉预处理：将切块后的牛肉在水中浸泡，浸泡后将小苏打水注入牛肉内部，然后冷藏备用；（2）焯水：向锅内加水加热，再将牛肉放入锅中焯水；（3）干煸：将牛肉放入热干锅中干煸；（4）调味汁的制备：将辣椒、花椒、蒜末、生姜末、白砂糖、味精、食盐、料酒、生抽酱油、植物油混合，制得调味汁；（5）炖煮：先后向炖锅内添加水、牛肉、调味汁，进行第一阶段炖煮；然后再进行第二阶段炖煮，最后关火焖制；（6）包装、杀菌：对食物进行包装并杀菌。本发明制作的香辣牛肉食品能够长时间保存，且不含有化学防腐剂成分；同时牛肉的味道香辣可口、口感好。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/314
【公开号】CN105192733
【申请号】CN201510529772
【发明人】俞明富
【申请人】浙江舟富食品有限公司
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2015年8月26日