一种麻辣膨化脆片及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣膨化脆片及其制备方法。
【背景技术】
[0002]膨化食品是指以谷物、豆类或薯类、蔬菜类等为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等膨化方式而制成的体积显著增大，具有一定膨化度和疏松度的食品。膨化食品在中国已经拥有悠久的历史，广受消费者喜爱。淡水鱼资源是重要的蛋白质资源，具有价格便宜、营养丰富的特点。目前市场上以淡水玉米为加工原料的膨化食品主要是龙虾片，但其鱼肉含量仅为10%左右，作为一种产品，其营养平衡方面有一定的不足，且淡水鱼原料利用的程度也不高，因此，开发高含量鱼糜为原料的高附加值膨化食品具有广阔的前景。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种麻辣膨化脆片及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种麻辣膨化脆片，由下列重量份的原料制成:
鲢鱼肉200-210、玉米淀粉120-130、小麦粉80-85、小苏打2-3、胡椒7-8、食盐1-1.2、魔芋精粉10-11、辣椒粉8-9、菊花2-3、五味子1-2、枸杞子3_4、菟丝子1_2、脂肪酶适量、乳清蛋白适量。
[0005]所述的麻辣膨化脆片的制备方法，包括以下步骤:
(1)将菊花、五味子、枸杞子、莬丝子加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
(2)将鲢鱼肉加三倍的水，然后加入脂肪酶，于31-33°C下酶解50分钟后将鲢鱼肉用清水冲洗两次，得脱脂鲢鱼肉；
(3)将胡椒、食盐混合入锅，小火炒香后出料，进行粉碎；
(4)将玉米淀粉、小麦粉、小苏打、魔芋精粉混合，加一倍的水充分搅拌，然后与步骤(3)所得物料、脱脂鲢鱼肉、中药粉及上述工艺未用到的原料混合斩拌1-2分钟；
(5)将步骤(4)所得物料置于模具中，在70-75°C下蒸煮10分钟后出料，于4°C下放置12小时，再切成1mm的薄片，在50°C的鼓风干燥箱中干燥4小时，然后在真空度为0.09MPa的条件下膨化4分钟，即得。
[0006]本发明的优点是:本发明的鱼肉含量高，营养丰富，且色泽金黄，外表光滑完整，香味浓郁，添加的小苏打受热分解产生二氧化碳，可为鱼片膨化提供动力，使产品膨胀性好，乳清蛋白可增加产品粘性，促进鱼肉凝胶化，使得产品不易破碎，由于脂肪酸吸附淀粉在淀粉糊化过程中与淀粉分子形成复合物，采用了脂肪酶对鱼肉进行脱脂，避免了淀粉糊化不充分及淀粉糊粘度下降影响膨化，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有护肝的功效。
【具体实施方式】
[0007]—种麻辣膨化脆片，由下列重量份(千克)的原料制成:
鲢鱼肉200、玉米淀粉120、小麦粉80、小苏打2、胡椒7、食盐1、魔芋精粉10、辣椒粉8、菊花2、五味子1、枸杞子3、菟丝子1、脂肪酶适量、乳清蛋白适量。
[0008]所述的麻辣膨化脆片的制备方法，包括以下步骤:
(1)将菊花、五味子、枸杞子、莬丝子加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
(2)将鲢鱼肉加三倍的水，然后加入脂肪酶，于31°C下酶解50分钟后将鲢鱼肉用清水冲洗两次，得脱脂鲢鱼肉；
(3)将胡椒、食盐混合入锅，小火炒香后出料，进行粉碎；
(4)将玉米淀粉、小麦粉、小苏打、魔芋精粉混合，加一倍的水充分搅拌，然后与步骤(3)所得物料、脱脂鲢鱼肉、中药粉及上述工艺未用到的原料混合斩拌1分钟；
(5)将步骤(4)所得物料置于模具中，在70°C下蒸煮10分钟后出料，于4°C下放置12小时，再切成1mm的薄片，在50°C的鼓风干燥箱中干燥4小时，然后在真空度为0.09MPa的条件下膨化4分钟，即得。
【主权项】
1.一种麻辣膨化脆片，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鲢鱼肉200-210、玉米淀粉120-130、小麦粉80-85、小苏打2-3、胡椒7-8、食盐1-1.2、魔芋精粉10-11、辣椒粉8-9、菊花2-3、五味子1-2、枸杞子3_4、菟丝子1_2、脂肪酶适量、乳清蛋白适量。2.根据权利要求1所述的麻辣膨化脆片的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将菊花、五味子、枸杞子、莬丝子加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉； (2)将鲢鱼肉加三倍的水，然后加入脂肪酶，于31-33°C下酶解50分钟后将鲢鱼肉用清水冲洗两次，得脱脂鲢鱼肉； (3)将胡椒、食盐混合入锅，小火炒香后出料，进行粉碎； (4)将玉米淀粉、小麦粉、小苏打、魔芋精粉混合，加一倍的水充分搅拌，然后与步骤(3)所得物料、脱脂鲢鱼肉、中药粉及上述工艺未用到的原料混合斩拌1-2分钟； (5)将步骤(4)所得物料置于模具中，在70-75°C下蒸煮10分钟后出料，于4°C下放置12小时，再切成1mm的薄片，在50°C的鼓风干燥箱中干燥4小时，然后在真空度为0.09MPa的条件下膨化4分钟，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种麻辣膨化脆片，由下列重量份的原料制成：鲢鱼肉200-210、玉米淀粉120-130、小麦粉80-85、小苏打2-3、胡椒7-8、食盐1-1.2、魔芋精粉10-11、辣椒粉8-9、菊花2-3、五味子1-2、枸杞子3-4、菟丝子1-2、脂肪酶适量、乳清蛋白适量。本发明的鱼肉含量高，营养丰富，添加的小苏打受热分解产生二氧化碳，可为鱼片膨化提供动力，使产品膨胀性好，乳清蛋白增加产品粘性，促进鱼肉凝胶化，使产品不易破碎，采用了脂肪酶对鱼肉进行脱脂，避免了淀粉糊化不充分及淀粉糊粘度下降影响膨化，此外本发明可护肝。
【IPC分类】A23L5/20, A23L33/105, A23L29/00, A23L17/10, A23L29/281
【公开号】CN105249309
【申请号】CN201510729998
【发明人】冯庆海
【申请人】安徽省定远县金康源食品有限公司
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年11月2日