水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨7min，得到直径为40 μ m的骨泥；
[0062](7)乳化:将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入单甘酯，且单甘脂占骨泥和骨汤总质量的0.27%，在30°C用乳化机乳化22min，以获得细腻的口感；
[0063]B、制作肉泥:选取经检验合格的新鲜牛肉20份，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；
[0064]C、拌料腌制:将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在2°C腌制16h ;其中腌制料包括:食盐I份、白砂糖1.2份、硝酸钠0.0045份、异抗坏血酸钠0.025份以及复合磷酸盐0.035份；且复合磷酸盐由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐=2:2:1组成；
[0065]D、混合熬制:将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱10份、骨汤20份、大豆粉4份、酱油0.6份、花椒粉0.015份、胡椒0.05份、茴香0.07份、丁香0.1份、草果0.02份、八角0.015份、肉桂0.1份、陈皮0.01份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制25min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.1份、鸡精0.1份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱;
[0066]E、接种发酵:将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，接种量占骨肉酱质量的2.5%，发酵温度为35°C，发酵时间为25h ;
[0067]所述的混合菌种发酵剂按植物乳杆菌:酿酒酵母=7:3组成，且混合菌种发酵剂的制备方法为:
[0068](a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在35°C、自然pH值下、静置培养22h至对数生长期；
[0069](b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于30°C下、以150r/min振荡培养16h ；
[0070](c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4°C条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2次，制成菌数10scfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可；
[0071]F、罐装、杀菌、冷却、入库:玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121°C杀菌25min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至32°C，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
[0072]实施例三
[0073]—种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤:
[0074]A、制作骨泥、骨汤:
[0075](I)预处理:选取检疫合格的新鲜猪骨和鸡骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；
[0076](2)预煮:预处理后将猪骨和鸡骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100°C煮沸15min除去血腥味；
[0077](3)高压蒸煮:将预煮好的猪骨和鸡骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121°C蒸煮60min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；
[0078](4)干燥:将高温高压蒸煮好的猪骨和鸡骨放入真空烘箱内，在0.09Mpa、70°C条件下干燥5h ;
[0079](5)粗粉碎:将干燥好的猪骨和鸡骨剁成边长为3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为150 μ m的骨粉；
[0080](6)细粉碎:将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨8min，得到直径为50 μ m的骨泥；
[0081](7)乳化:将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入单甘酯，且单甘脂占骨泥和骨汤总质量的0.3%，在32°C用乳化机乳化25min，以获得细腻的口感；
[0082]B、制作肉泥:选取经检验合格的新鲜猪肉和鸡肉共25份，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；
[0083]C、拌料腌制:将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在4°C腌制18h ;其中腌制料包括:食盐1.2份、白砂糖1.5份、硝酸钠0.005份、异抗坏血酸钠0.03份以及复合磷酸盐0.04份；且复合磷酸盐由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐=2:2:1组成；
[0084]D、混合熬制:将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱12份、骨汤25份、大豆粉5份、酱油0.8份、花椒粉0.02份、胡椒0.07份、茴香0.10份、丁香0.13份、草果0.03份、八角0.02份、肉桂0.12份、陈皮0.012份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制30min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.15份、鸡精0.12份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱;
[0085]E、接种发酵:将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，接种量占骨肉酱质量的3%，发酵温度为37°C，发酵时间为30h ;
[0086]所述的混合菌种发酵剂按植物乳杆菌:酿酒酵母=7:3组成，且混合菌种发酵剂的制备方法为:
[0087](a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在40°C、自然pH值下、静置培养24h至对数生长期；
[0088](b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于32°C下、以150r/min振荡培养20h ；
[0089](c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4°C条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤3次，制成菌数10scfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可；
[0090]F、罐装、杀菌、冷却、入库:玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121°C杀菌30min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至35°C，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
【主权项】
1.一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: A、制作骨泥、骨汤: (1)预处理:选取检疫合格的新鲜畜禽骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净； (2)预煮:预处理后将畜禽骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100°C煮沸lOmin?15min除去血腥味； (3)高压蒸煮:将预煮好的畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121°C蒸煮45min?60min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用； (4)干燥:将高温高压蒸煮好的畜禽骨放入真空烘箱内，在0.07Mpa?0.09Mpa、60°C?70°C条件下干燥3h?5h ; (5)粗粉碎:将干燥好的畜禽骨剁成边长为1cm?3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为100 μ m?150 μ m的骨粉； (6)细粉碎:将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨6min?8min，得到直径为30 μ m?50 μ m的骨泥； (7)乳化:将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入0.25%?0.3%的单甘酯，在28°C?32°C用乳化机乳化20min?25min，以获得细腻的口感； B、制作肉泥:选取经检验合格的新鲜畜禽肉，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用; C、拌料腌制:将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在0?4°C腌制12h?18h； D、混合熬制:将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱7?12份、骨汤15?25份、大豆粉3?5份、酱油0.2?0.8份、花椒粉0.01?0.02份、胡椒0.03?0.07份、茴香0.05?0.10份、丁香0.07?0.13份、草果0.01?0.03份、八角0.01?0.02份、肉桂0.08?0.12份、陈皮0.008?0.012份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制20min?30min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.08?0.15份、鸡精0.08?0.12份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱； E、接种发酵:将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，按质量比计，接种量为2%?3%，发酵温度为32°C?37°C，发酵时间为18h?30h ； F、罐装、杀菌、冷却、入库:玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121°C杀菌20min?30min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至30 °C?35 °C，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。2.根据权利要求1所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，在步骤C中腌制料包括:食盐0.8?1.2份、白砂糖1.0?1.5份、硝酸钠0.004?0.005份、异抗坏血酸钠0.02?0.03份以及复合磷酸盐0.03?0.04份。3.根据权利要求2所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，所述复合磷酸盐按质量比计，由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐=2:2:1组成。4.根据权利要求3所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，在步骤E中混合菌种发酵剂按植物乳杆菌:酿酒酵母=7:3组成。5.根据权利要求4所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，所述混合菌种发酵剂的制备方法为: (a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32°C?40°C、自然pH值下、静置培养20h?24h至对数生长期； (b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于28°C?32°C下、以150r/min振荡培养14h?20h ； (c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4°C条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2?3次，制成菌数107?10 8cfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可。6.根据权利要求1所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，在步骤A中畜禽骨为猪骨、鸡骨、鸭骨、鹅骨、狗骨、羊骨和牛骨中的一种或者几种。7.根据权利要求1所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，在步骤B中的畜禽肉为猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一种或者几种。
【专利摘要】本发明公开了一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤：A、制作骨泥、骨汤；B、制作肉泥；C、拌料腌制；D、混合熬制；E、接种发酵；F、罐装、杀菌、冷却、入库。充分利用肉制品加工业副产品变废为宝，促进畜禽骨深加工，具有一定市场前景；骨粉超微粉碎后具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，溶解性、分散性更好，因此，经过超微粉碎的畜禽骨骼骨粉具有很好的补钙效果；乳酸菌发酵可以产生乳酸降低环境pH值，还可以产生多肽类抗菌物质，降低亚硝酸盐含量等，从而抑制致病菌和腐败菌生长，提高产品的安全性。
【IPC分类】A23L33/00, A23L13/20, A23L13/40, A23L27/60
【公开号】CN105266128
【申请号】CN201510582816
【发明人】孙月娥, 陈松雷
【申请人】徐州工程学院
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年9月14日