一种马铃薯热干面及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及热干面领域，具体涉及一种马铃薯热干面及其制备方法。
【背景技术】
[0002]热干面是武汉的传统小吃之一，因其细长爽口、光滑油润、香气扑鼻、耐嚼有味的特有风味不但受到武汉本地人的喜爱，也受到中国其他地区人民的青睐，目前，热干面的年产值在15亿元以上，经济价值较大。
[0003]传统热干面通常以面粉为原料，将面粉与食用碱混合并搅拌得到面团，进行醒发、切面、熟化后，得到热干面。由于面粉中的营养成分比较单一，且得到的热干面口感单一，难以满足市场的需求，进而促使市场开发出更多营养丰富、口感多样化的热干面。
[0004]马铃薯是一种富含有碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪等多种营养元素的常见食品，将其加入面粉制备面食是目前面食发展的新方向。
[0005]目前，采用马铃薯制备面食通常采用以下方式:a、将马铃薯淀粉、面粉、水和添加剂混合，制备面条，马铃薯淀粉是将马铃薯制浆、沉淀后，取沉淀物干燥得到马铃薯淀粉，由于马铃薯浆与水混合后，马铃薯中水溶性营养物质会溶于水进而流失，造成马铃薯淀粉的营养价值降低。b、将马铃薯直接与面粉和食用碱混合，参见申请号为201110264873.X的发明专利申请一种鲜马铃薯面条及其制作方法，其公开了将马铃薯制浆后搅拌至弹性，加入面粉和食用碱搅拌20?30min，制成面条，由于该面条中面粉与马铃薯的质量比为450?550:150?250，马铃薯的含量较低，得到面条的口感、营养仍然趋近于面粉制备的面条，且采用该方法得到的面条柔韧性较差，不能作为热干面使用。
【发明内容】
[0006]针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种马铃薯热干面及其制备方法，能够保留马铃薯的营养成分，且面条柔韧性较好，能够作为热干面使用。
[0007]为达到以上目的，本发明采取的技术方案是:
[0008]一种马铃薯热干面的制备方法，包括以下步骤:
[0009]S1、按质量份，每100份原料，包括25?40份马铃薯全粉、65?75份面粉、0.1?0.2份食用碱，余量为水；将原料混合均匀，在真空、搅拌速度为60?120r/min的条件下搅拌18?20min，得到面团；
[0010]S2、将面团放置在温度为15?20°C的条件下熟化15?25min，得到熟化面团；
[0011]S3、将熟化面团通过压片机进行压面和开条，得到连续的面条；
[0012]S4、将连续的面条放入温度为80-90°C、蒸汽压力为0.004-0.009MPa的条件下蒸煮20?40min，得到马铃薯热干面粗品；
[0013]S5、将马铃薯热干面粗品分切，得到马铃薯热干面成品。
[0014]在上述技术方案的基础上，所述马铃薯全粉的粘度为800?1200Pa.s、细度为60?100、直链淀粉与支链淀粉的比例为1:2?3、持油性为0.6?0.8ml/g。
[0015]在上述技术方案的基础上，所述马铃薯全粉中直链淀粉与支链淀粉的比例为1:2.5ο
[0016]在上述技术方案的基础上，所述步骤S1中，在真空、搅拌速度为60?120r/min的条件下搅拌18?20min的具体步骤为:当搅拌时间小于等于lOmin时，搅拌速度为60?80r/min，搅拌时间大于lOmin后，搅拌速度为90?120r/min。
[0017]在上述技术方案的基础上，所述步骤S1中，当马铃薯全粉的质量份大于30份时，向原料中添加添加0.1份黄原胶、10份变性淀粉和1份谷朊粉。
[0018]一种采用权利要求1至5中任一项所述方法制备的马铃薯热干面，所述马铃薯热干面的直径为1.2?1.8mm,马铃薯热干面任一断面白硬心线的面积为断面总面积的1/2?1/3。
[0019]在上述技术方案的基础上，所述马铃薯热干面的直径为1.2?1.4mm。
[0020]与现有技术相比，本发明的优点在于:
[0021](1)本发明中马铃薯热干面制备方法，原料为25?40份马铃薯全粉、65?75份面粉、0.1?0.2份食用碱，余量为水，将原料在搅拌速度为60?120r/min的条件下搅拌18?20min，马铃薯全粉能够保存马铃薯中所有的营养元素，营养价值较高；原料在搅拌时，若搅拌时间少于18min，会导致马铃薯全粉和面粉混合不均匀，面团中不同部位成分不相同，难以得到较好的面条；若搅拌时间大于28min，会破坏已形成的面筋网络，导致面团失去弹性，进而能够得到柔韧性较好的面条。
[0022](2)本发明中马铃薯热干面制备方法，包括在搅拌时间小于等于lOmin时，搅拌速度为60?80r/min，搅拌时间大于lOmin后，搅拌速度为90?120r/min，由于淀粉与马铃薯粉形成的糊状混合物在混合时间较短的情况下，与水混合不均匀，流动性较差，需要在低速下搅拌均匀，若搅拌速度过高，不仅难以搅拌均匀，且会浪费能量；当混合均匀后，高速搅拌使糊状混合物内部形成网状结构，当网状结构完全形成后，网状结构将水分子包裹起来，淀粉分子相互连接，形成粘度高且不易流动的面团，采用该方法能够缩短搅拌时间，节约能源，且得到的面团内部能够形成较好的网状结构。
[0023](3)本发明中马铃薯热干面制备方法，马铃薯全粉中直链淀粉与支链淀粉的比例为1:2?3，能够增强面团的柔韧性，避免直链淀粉过多造成面团容易糊化。由于添加剂通常营养价值较低，容易造成马铃薯热干面营养价值下降，因此，采用本发明中的马铃薯淀粉能够提高马铃薯热干面的营养价值。
【具体实施方式】
[0024]本发明实施例提供一种马铃薯热干面的制备方法，包括以下步骤:
[0025]S1、按质量份，每100份原料，包括25?40份马铃薯全粉、65?75份面粉、0.1?0.2份食用碱，余量为水。
[0026]将原料混合均勾，在真空、搅拌速度为60?120r/min的条件下搅拌18?20min，得到面团，此时，原料混合均匀，不含生粉，面粉中的面筋网络形成。
[0027]本实施例中，搅拌时间小于等于lOmin时，搅拌速度为60?80r/min，搅拌时间大于lOmin后，搅拌速度为90?120r/min，由于淀粉与马铃薯粉形成的糊状混合物在混合时间较短的情况下，与水混合不均匀，流动