一种咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面及其生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面，由45-48%的面粉、0.1-0.3%的食用碱、1-2%的食用盐、1-3%的咸鸭蛋清、2-4%的醋酸酯淀粉、10-15%鱼骨汤和25-35%的水制备而成；所述百分比为质量百分比。本发明还提供了上述热干面的制备方法：将干鱼骨磨粉，按鱼骨汤配方120℃高压40分钟；按配方加入原辅料入双轴双速和面机搅拌均匀；醒发40-50分钟；醒发后的面片通过连续压片机进行压面和开条；连续的面条通过连续水蒸面机进行蒸煮30-40分钟；分切定量，形成面饼；面饼进入热风干燥机干燥消毒30-40分钟；风冷；加入各种口味调料包包装成成品非油炸方便型热干面。本发明得到的热干面不仅具有传统热干面风味，携带使用方便，而且其复水时间较短。
【专利说明】一种咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面及其生产方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]热干面，即武汉热干面，与三西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为中国五大名面，是颇具武汉特色的过早小吃。热干面是武汉最著名的食物之一，是武汉人生活中不可分割的一部分，并成为他们心目中在全国的小吃代表中占有一席之地的武汉食物代表。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，更具特色。目前，热干面的制作一般为手工，现做现吃，由于制作麻烦、携带不便，难于满足人们的不同需求。
[0004]为解决人们携带、方便使用，现有技术研制制作出了各种方便面。现有的方便面一般分油炸面和非油炸面。科学研究证明，淀粉类食品在120°C以上的高温下油炸很容易产生一种易致癌化学物质一丙烯酰胺。2005年I月，世界卫生组织公布了十大垃圾食品名单，油炸食品和方便面分别位列第I位和第7位。紧接着2005年4月和9月，我国卫生部两次发出公告，建议全国消费者尽可能避免长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，降低因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。防止油炸食品对公众健康的危害已经越来越受到政府、公众的重视，这是一种大趋势。非油炸方便面最大限度保持了原粮营养成分不被破坏，具有低脂肪、低热量、富含膳食纤维等显著优点。但非油炸面复水时间较长，油炸面长期占领市场培养了消费者方便面泡面时间3-5分钟的习惯，导致非油炸方便面到消费者手中后，往往泡不好。复水时间成为了非油炸方便面行业发展瓶颈。
[0005]咸鸭蛋作为中国传统食物，备受喜爱，但咸蛋黄用途广泛，导致蛋清产量富裕，利用有限，目前主要用于饲料生产。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面及其生产方法，得到的热干面不仅具有传统热干面风味，携带使用方便，而且其复水时间较短。
[0007]本发明提供的技术方案是:一种咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面，由45 -48%的面粉、0.1-0.3%的食用碱、1-2%的食用盐、1-3%的咸鸭蛋清、2-4%的醋酸酯淀粉、10-15%鱼骨汤和25-35%的水(即余量的水)制备而成；所述百分比为质量百分比。
[0008]所述鱼骨汤由10-15%的草鱼骨、0.1-0.2%的料酒、1-1.5%的食用盐和83.3-88.9%的水(即余量的水)制备而成；所述百分比为质量百分比。
[0009]本发明还提供了上述咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面的制备方法，包括以下步骤:
1.将干鱼骨磨粉，按鱼骨汤配方120°C高压40分钟； 2.按配方加入原辅料入双轴双速和面机搅拌均匀；
3.醒发40-50分钟；
4.醒发后的面片通过连续压片机进行压面和开条；
5.连续的面条通过连续水蒸面机进行蒸煮30-40分钟；
6.分切定量，形成面饼；
7.面饼进入热风干燥机干燥消毒30-40分钟；
8.风冷；
9.加入各种口味调料包包装成成品非油炸方便型热干面。
[0010]本发明具有的特点和效果:
1、咸鸭蛋清的气泡力可提升面粉醒发效果，蛋白质与淀粉分子间产生网络结构，改善面条的弹性、咀嚼性及胶浊度等质地。
[0011]2、咸鸭蛋清的乳化性，能提高面团的持水性，使面团持水能力增强，有利于蒸煮成熟，改善面条复水性。
[0012]3、咸鸭蛋清的高蛋白含量，可增加面条的筋力和食用口感。
[0013]4、咸鸭蛋清蛋白的起泡力、乳化性好，但因其重咸及特殊口味限制了其在食品加工中的应用。本发明通过调整配料中的盐含量，结合蒸煮和热风干燥去除了异味。
[0014]5、鱼骨含有丰富的I丐、微量元素和鱼骨胶原蛋白。
[0015]7、高压后的鱼骨汤，胶原蛋白溶出，赋予面条柔嫩的口感。单独使用，面条易断条。
[0016]8、非油炸面的复水时间是行业内一大瓶颈。本发明复配使用咸鸭蛋清和鱼骨汤，不仅弥补了单独使用咸鸭蛋清蛋清，复水后面条较硬的缺陷，通过鱼骨汤的添加，增加了面条的柔嫩性，使面条复水后，具备鲜食面条的细腻口感，同时，咸鸭蛋清的加入，弥补了鱼骨汤面易断条的缺陷，复水后面条劲道爽滑，无断条并条。而且， 申请人:意外发现咸鸭蛋清和鱼骨汤安本发明所述比例复配后，复水时间由6分钟降低到5分钟。克服了非油炸方便面行业瓶颈。达到了预料不到的效果。
[0017]
【具体实施方式】
[0018]实施例1:
一种咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面，由47%的面粉、0.2%的食用碱、1%的食用盐、2%的咸鸭蛋清、3%的醋酸酯淀粉、13%鱼骨汤和余量的水制备而成；所述百分比为质量百分比。
[0019]所述鱼骨汤由13%的草鱼骨、0.2%的料酒、1%的食用盐和85.8%的水制备而成；所述百分比为质量百分比。
[0020]上述咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面的制备方法，包括以下步骤:
1.将干鱼骨磨粉，按鱼骨汤配方120°C高压40分钟；
2.按配方加入原辅料入双轴双速和面机搅拌均匀；
3.醒发40-50分钟；
4.醒发后的面片通过连续压片机进行压面和开条；
5.连续的面条通过连续水蒸面机进行蒸煮30-40分钟； 6.分切定量，形成面饼；
7.面饼进入热风干燥机干燥消毒30-40分钟；
8.风冷；
加入各种口味调料包包装成成品非油炸方便型热干面。
[0021]实施例2:
一种非油炸方便型热干面，由47%的面粉、0.2%的食用碱、1%的食用盐、3%的醋酸酯淀粉和余量的水制备而成；所述百分比为质量百分比。
[0022]上述非油炸方便型热干面的制备方法，包括以下步骤:
1.按配方加入原辅料入双轴双速和面机搅拌均匀；
2.醒发40-50分钟；
3.醒发后的面片通过连续压片机进行压面和开条；
4.连续的面条通过连续水蒸面机进行蒸煮30-40分钟；
5.分切定量，形成面饼；
6.面饼进入热风干燥机干燥消毒30-40分钟；
7.风冷；
加入各种口味调料包包装成成品非油炸方便型热干面。
[0023]实施例3:
一种非油炸方便型热干面，由47%的面粉、0.2%的食用碱、1%的食用盐、2%的鸡蛋清、3%的醋酸酯淀粉和余量的水制备而成；所述百分比为质量百分比。
[0024]上述非油炸方便型热干面的制备方法，包括以下步骤:
1.按配方加入原辅料入双轴双速和面机搅拌均匀；
2.醒发40-50分钟；
3.醒发后的面片通过连续压片机进行压面和开条；
4.连续的面条通过连续水蒸面机进行蒸煮30-40分钟；
5.分切定量，形成面饼；
6.面饼进入热风干燥机干燥消毒30-40分钟；
7.风冷；
加入各种口味调料包包装成成品非油炸方便型热干面。
[0025]不同产品感官和理化指标评定
【权利要求】
1.一种咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面，由45 -48%的面粉、0.1-0.3%的食用碱、1-2%的食用盐、1-3%的咸鸭蛋清、2-4%的醋酸酯淀粉、10-15%鱼骨汤和25-35%的水制备而成；所述百分比为质量百分比。
2.根据权利要求1所属的咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面，其特征在于:所述鱼骨汤由10-15%的草鱼骨、0.1-0.2%的料酒、1-1.5%的食用盐和83.3-88.9%的水制备而成；所述百分比为质量百分比。
3.权利要求1或2所述咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面的制备方法，包括以下步骤: 将干鱼骨磨粉，按鱼骨汤配方120°C高压40分钟； 按配方加入原辅料入双轴双速和面机搅拌均勻； 醒发40-50分钟； 醒发后的面片通过连续压片机进行压面和开条； 连续的面条通过连续水蒸面机进行蒸煮30-40分钟； 分切定量，形成面饼； 面饼进入热风干燥机干燥消毒30-40分钟； 风冷； 加入各种口味调料包包装成成品非油炸方便型热干面。
【文档编号】A23L1/162GK103976273SQ201410210796
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月19日 优先权日:2014年5月19日
【发明者】刘海元, 何彩华 申请人:武汉大汉口食品有限公司