一种花椰菜泡菜及生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种即食泡制蔬菜，尤其涉及一种即食花椰菜泡菜及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]花椰菜，又称花菜、菜花或椰菜花，是一种十字花科的蔬菜，为甘蓝的变种。花椰菜的头部为白色花序，与西兰花的头部类似，原产地中海沿岸，其产品器官为洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，是一种粗纤维含量少，品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美，人们喜食的蔬菜。菜花的营养比一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、铁等矿物质。菜花质地细嫩，味甘鲜美，食后极易消化吸收，其嫩茎纤维，烹炒后柔嫩可口，适宜于中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化功能不强者食用。尤其在暑热之际，口干渴、小便呈金黄色，大便硬实或不畅通时，用菜花30克煎汤，频频饮服，有清热解渴，利尿通便之功效。
[0003]每100克菜花含热量(24千卡)、蛋白质(2.10克)、脂肪(0.20克)、碳水化合物(4.60克)、膳食纤维(1.20克)、维生素々(5.0()微克)、胡萝卜素(30.00微克)、硫胺素(0.03毫克)、核黄素(0.08毫克)、尼克酸(0.60毫克)、维生素C(61.00毫克)、维生素E(0.43毫克)、钙(23.00毫克)、磷(47.00毫克)、钾(200.00毫克)、钠(31.60毫克)、镁(18.00毫克)、铁(1.10毫克)、锌(0.38毫克)、硒(0.73微克)、铜(0.05毫克)、锰(0.17毫克)。
[0004]美国和其他国家的科学家研究发现，菜花中含有“索弗拉芬”能刺激细胞制造对机体有益的保护酶一II型酶。这种具有非常强的抗癌活性酶，可使细胞形成对抗外来致癌物侵蚀的膜，对防止多种癌症起到积极的作用。动物实验表明:它能使实验鼠肝脏中芳烃羟化酶的活性提高54倍，能使小肠粘膜中活性提高30倍，从而使体细胞(尤其是肝细胞)中的微粒体多功能氧化酶系统，有能力分解进入人体内的致癌物和其他有害化合物，以使人体长期处于良性循环状态。菜花已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。菜花含有抗氧化防癌症的微量元素，长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。菜花是含有类黄酮最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。
【发明内容】
[0005]工艺流程:
容器具清洗一发酵液配制一选料一预处理一泡制一包装一真空封口一成品。
[0006]操作要点:
(1)容器具清洗:密闭不锈钢发酵罐或泡菜坛、不锈钢盆及刀等容器具用0.1%-10.0%Na0H或0.1%_10.0%清洁剂清洗1_5次，再用1_6倍清水冲洗1_5次，晾干备用；
(2)发酵液配制:首先在冷水里放入冷水质量0.5%-20%的花椒、1%-25%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入1%_20%高粱酒、1%-23%辣椒、1%-15%生姜、0.1%_12%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在15°C _55°C室内封口发酵12h-100h，取样检测发酵液pH值为6.5以下即可;
(3)选料:选取花球周边未散开、洁白微黄、无异味、无毛花的新鲜花椰菜,并去掉腐烂变色及虫食；
(4)预处理:用1-6倍清水冲洗1-5次后切成方便食用的小块(lcm3-70cm3)，晾干备用；
(5)泡制:将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没花椰菜，在15。。-50°C室内封口泡制 ld-20d ；
(6)包装:用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各种预包装花椰菜用真空包装机在800Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于3mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装花椰菜泡菜拣出。
[0007]优点:
(1)加工工艺中不添加任何人工合成防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、味鲜、卫生、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健；
(2)在泡制过程中添加少量CaC12对保护色泽和促进变脆起到了明显作用；采用真空包装对延长花椰菜保质期十分有效；
(3)速食花椰菜泡菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流；而且其生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。
[0008]实施例一:
(1)容器具清洗:密闭不锈钢发酵罐不锈钢盆及刀等容器具用l%NaOH或5%清洁剂清洗2次，再用3倍清水冲洗2次，晾干备用；
(2)发酵液配制:首先在冷水里放入冷水质量5%的花椒、8%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入6%高粱酒、7%辣椒、4%生姜、3%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在35°C室内封口发酵50h，取样检测发酵液pH值为5.0以下即可；
(3)选料:选取花球周边未散开、洁白微黄、无异味、无毛花的新鲜花椰菜,并去掉腐烂变色及虫食；
(4)预处理:用2倍清水冲洗3次后切成方便食用的8cm3小块，晾干备用；
(5)泡制:将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没花椰菜，在35°C室内封口泡制7d ；
(6)包装:用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各种预包装花椰菜用真空包装机在800Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于3mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装花椰菜泡菜拣出。
[0009]实施例二:
(1)容器具清洗:密闭不锈钢发酵罐或泡菜坛、不锈钢盆及刀等容器具用2%Na0H或4%清洁剂清洗3次，再用3倍清水冲洗4次，晾干备用；
(2)发酵液配制:首先在冷水里放入冷水质量6%的花椒、7%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入5%高粱酒、8%辣椒、5%生姜、9%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在25°C室内封口发酵65h，取样检测发酵液pH值为5.5以下即可；
(3)选料:选取花球周边未散开、洁白微黄、无异味、无毛花的新鲜花椰菜，并去掉腐烂变色及虫食；
(4)预处理:用3倍清水冲洗2次后切成方便食用12cm3的小块,晾干备用；
(5)泡制:将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没花椰菜，在25°C室内封口泡制6d ；
(6)包装:用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各种预包装花椰菜用真空包装机在150Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于8mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装花椰菜泡菜拣出。
【主权项】
1.一种速食花椰菜泡菜及其加工工艺，其工艺流程为:容器具清洗一发酵液配制一选料一预处理一泡制一包装一真空封口一成品； 操作要点: (1)容器具清洗:密闭不锈钢发酵罐或泡菜坛、不锈钢盆及刀等容器具用.0.1%-10.0%Na0H或0.1%_10.0%清洁剂清洗1_5次，再用1_6倍清水冲洗1_5次，晾干备用； (2)发酵液配制:首先在冷水里放入冷水质量0.5%-20%的花椒、1%-25%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入1%_20%高粱酒、1%-23%辣椒、1%-15%生姜、0.1%_12%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在15°C _55°C室内封口发酵12h-100h，取样检测发酵液pH值为6.5以下即可; (3)选料:选取花球周边未散开、洁白微黄、无异味、无毛花的新鲜花椰菜，并去掉腐烂变色及虫食； (4)预处理:用1-6倍清水冲洗1-5次后切成方便食用的小块(lcm3-70cm3)，晾干备用； (5)泡制:将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没花椰菜，在.15。。-50°C室内封口泡制 ld-20d ； (6)包装:用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等； (7)真空封口:各种预包装花椰菜用真空包装机在800Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于3mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装花椰菜泡菜拣出。
【专利摘要】本发明所述的一种花椰菜泡菜及生产工艺，经过容器具清洗→发酵液配制→选料→预处理→泡制→包装→真空封口→成品工艺流程；在预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没花椰菜，在15℃-50℃室内封口泡制1d-20d即可。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN105309906
【申请号】CN201410353441
【发明人】武永福, 李艳梅, 武拯禾
【申请人】武永福
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2014年7月24日