一种泡菜生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及泡菜制作技术领域，尤其是一种泡菜生产方法。
【背景技术】
[0002]泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
[0003]目前，对于泡菜的研宄技术已经呈现出普遍化和大众化，即采用泡菜原料与一定的食盐浓度的食盐水进行拌和处理后，置于泡菜坛中进行发酵处理；在这个过程中，可以根据口味的需求向其中加入其他的添加物质和其他泡菜原料进行混合发酵处理，或者添加香料等等；如专利号为CN201410132656.9的《一种制作泡菜的新方法》公开了包括如下技术步骤:(I)原料选择；(2)预处理；(3)装坛；(4)发酵；(5)成品；有如下有益效果:(I)本发明的制作方法不加任何化学添加剂，制得的泡菜口感良好；(2)制备工序简单，成本低廉，卫生环保。
[0004]但不论是传统的泡菜制作技术，还是目前已经研宄出来的改善传统的泡菜制作技术的缺陷的研宄文献，其对于泡菜制作过程无非都是使得泡菜原料在经过腌制处理之后，将其装入发酵坛即泡菜坛中进行泡制或者称为发酵处理一定时间获得的能够长期存储的食品；并且在泡菜制作发酵处理过程中，分为两个阶段，即发酵初期，该时期为异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态，乳酸积累约为0.3?0.4%，PH为4?4.5 ;发酵成熟期，该时期为正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃；乳酸累计达0.6?0.8%，PH为3.5?3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟阶段。由此可见，传统的泡菜的制作工艺周期较长。
[0005]再者，根据研宄显示，在泡菜制作过程中，实质上还伴随着亚硝酸盐的生成和转化过程，而亚硝酸盐的形成通常是在发酵初期就形成的，在发酵成熟期进行分解的过程；但往往由于亚硝酸盐在发酵初期的生成量较多，即自然发酵的亚硝酸盐的峰值较高；在发酵成熟期相对较短的环境下，将会导致亚硝酸盐的分解不完全，或者将会延长泡菜发酵制作的周期，使得泡菜制作成本较大，营养损失较为严重。而且，传统的泡菜制作工艺中，由于泡菜原料装坛之后，不可能对泡菜坛内部进行搅拌处理，而仅仅依靠内部发酵产生的气体的浮动对泡菜原料进行搅拌，或者通过倒灌、倒坛等方式进行泡菜原料的搅拌，这不但使得泡菜制作过程中的劳动强度增大，而且会增加原料与空气接触的时间；或者通过发酵过程中产生的气体进行搅动，由于气体量较小，搅动范围不大，进而导致部分死角难以被搅拌均匀，进而影响泡菜的品质。
[0006]为此，基于上述缺点，本发明的研宄者经过长期的探索与研宄，并结合发酵工程中的常识，对泡菜制作技术中应用二氧化碳的技术做出了探讨与研宄，进而为泡菜制作工艺领域提供了一种新思维。
【发明内容】
[0007]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种泡菜生产方法，能够缩短泡菜制作周期，提高泡菜品质，促进泡菜制作过程中的亚硝酸盐的分解，提高泡菜的食用安全性，降低维生素C的损失。
[0008]具体是通过以下技术方案得以实现的:
[0009]一种泡菜生产方法，在泡菜生产过程中，通过向泡菜坛通入二氧化碳气体，并使得二氧化碳气体充满整个泡菜坛。
[0010]所述的二氧化碳在通入泡菜坛中时的温度为25-30°C。
[0011]所述的二氧化碳是在泡菜原料装坛之后，密封泡菜坛前通入。
[0012]所述的二氧化碳的通入是在泡菜坛底部设置通入口，并在泡菜坛顶部设置排空口，通过从底部通入口通入二氧化碳，在排空口出现二氧化碳气体被排出时，关闭排空口后，再关闭通入口，进而进行泡菜的密封发酵。
[0013]所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、或胡萝卜中的一种或两种以上混合。
[0014]具体的泡菜的制作工艺为:将泡菜原料清洗干净，除去老叶、粗皮、筋、或须根，按食用习惯切分；再将原料与食盐水按照一定比例进行配制拌和之后，再将其装坛处理，并在装坛完成之后，再采用二氧化碳气体通入到泡菜坛的底部，待泡菜坛顶部排出的气体为二氧化碳气体，并且没有空气排出时，即可对泡菜坛进行封坛处理；待封坛处理之后，每隔8-12h向泡菜坛中通入一定量的二氧化碳气体；待持续发酵处理时间达到3-6天后，完成泡菜的制备。
[0015]上述的一定比例为质量比1:1的混合；
[0016]在上述的具体的泡菜的制作工艺中，还可以是对泡菜原料处理完成之后，并将其装坛处理之后，再将其密封处理，并在泡菜坛的坛底开设通入口，通入口与二氧化碳工艺装置连接；在泡菜坛的顶部开设排空口，排空口与二氧化碳检测装置连接；并向其中通入二氧化碳，待排空口排出的二氧化碳气体的纯度与通入口通入的二氧化碳气体的纯度一致时，关闭排空口后，再关闭通入口 ；待密封发酵处理3-6天之后，即可获得成品泡菜。
[0017]并上述泡菜制备过程中，通过温度测量仪对泡菜坛中的温度进行监控，当泡菜坛中的温度低于25°C或者高于30°C时，则打开通入口向其中通入二氧化碳气体；并且在处理过程中，如果恒温维持在25-30°C的时间达到8h以上的，则每隔8-12h也打开通入口向泡菜坛中通入一次二氧化碳气体。
[0018]所述的温度测量仪，待温度测量仪显示泡菜坛中的温度<25°C或者>30°C时，打开泡菜坛的通入口，通入二氧化碳，并再打开排空口进行排空处理。
[0019]与现有技术相比，本发明的技术效果体现在:
[0020]本发明通过在泡菜制作过程中通入二氧化碳气体在泡菜坛中，并使得二氧化碳气体将整个泡菜坛填充满后，再使得泡菜原料在泡菜坛中发生发酵处理，进而使得泡菜原料与空气完全隔离，加快造成泡菜坛中的缺氧条件，进而阻碍喜氧菌(酵母菌和一些霉菌)在泡菜坛中对泡菜制作过程中的影响，提高泡菜的质量以及缩短泡菜的制作周期；使得泡菜坛中的环境有利于乳酸菌的发酵处理，进而防止了泡菜原料的败坏，减少了维生素C的损失，改善了泡菜的质量。
[0021]并且，本发明还经过对乳酸菌的发酵最优温度进行研宄与探讨，并结合对相关的部分杂菌进行研宄与探索，将泡菜制作工艺中存在的菌种分为中温菌种、低温菌种、高温菌种几类；进而通过对二氧化碳通入时的温度进行控制，进而确保泡菜坛中的整个发酵工艺处于恒温发酵处理过程中，进而能够有效的将乳酸菌这种中温菌种与其他的低温菌种、高温菌种的生长环境进行完全隔离，从而促进乳酸菌的生长，抑制了低温菌种和高温菌种的生长。进而降低大量杂菌在泡菜制作过程带来的影响，进一步的提高了泡菜的质量，阻碍了杂菌的污染。
[0022]二氧化碳通入水中后，将会导致液体呈现出弱酸性，进而使得发酵状态下的环境的PH值下降，进而可以抑制部分厌氧菌但需要在中性或者碱性环境下才能生长的丁酸菌和其他腐败细菌；进一步的确保了泡菜制作的成功率和泡菜的质量，改善了泡菜的营养元素。
[0023]本发明通过将二氧化碳的温度控制在25-30?，进而通过二氧化碳的通入和发酵气体或者空