一种即食卤笋加工工艺的制作方法
【专利说明】-种即食卤笋加工工艺
[0001]
技术领域： 本发明属于食品加工技术领域，具体的说涉及一种即食卤笋加工工艺。
[0002] 技术背景： 竹笋的加工、食用方法很多，卤笋因其口感爽脆、芳香油润、味道浓厚受到人们的喜爱。 目前卤笋主要以鲜笋烹调加工为主，受竹笋上市季节性限制。
[0003] 公开日2012年8月15,公开号102630896的中国发明专利公开了一种膨化卤笋的 制备方法，由丁香、甘草等作卤料煮制的鲜竹笋经微波膨化制成，其制品具竹笋清香、微辣 脆鲜，既趋营养，又趋功能保健，有增进食欲，促进消化之功效。但是该方案采用鲜竹笋为加 工原料，使得只能在竹笋上市季节加工生产，受竹笋上市季节性限制。另外，为了延长保存 时间一般卤笋加工时会添加防腐剂，不利于食用者健康。
[0004]
【发明内容】
： 本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然 绿色安全、营养保健功能的即食卤笋加工工艺。该工艺采用乳酸菌发酵到达新鲜竹笋保存 的目的，具体的说，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一 方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌；此外，利用 乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，能有效提高笋的 营养保健功效。
[0005] 为此，本发明采取如下技术方案： 一种即食卤笋加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 °C的水中预煮30-50分钟，之后用冷开 水将笋快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40°C温度下密封发酵3-5天，发酵成熟后密封保 存，制得能长期保存的原料笋； (2) 漂洗：根据需要量取出步骤（1)中制备的原料笋去壳后，切片或切块处理，处理后 将原料笋在流动水中漂洗； (3) 卤煮调味：a :按重量比称取以下原料：盐3-8份、八角0. 3-0. 6份、桂皮0. 4-0. 8 份、香叶0. 3-0. 8份、肉蔻0. 3-0. 6份、花椒1-6份、姜1-4份、豆瓣黄酱0. 5-2. 5份、腐乳 0. 5-1. 5份、五花肉100份、黄酒2-6份、老抽0. 5-1. 5份、生抽0. 5-1. 5份，水90-110份，将 各原料放入锅中l〇〇°C煮30-60分钟，制备卤水；b :步骤（2)中漂洗的笋片或笋块加入到上 述卤水中，卤煮12-18小时，使之完全入味； (4) 成品：卤煮完成后捞出笋，进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食农家卤笋。
[0006] 新鲜笋采用乳酸菌发酵保存，解决鲜笋加工受上市季节限制问题，具体的，一方面 乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量 乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。乳酸菌还具有一定的降解亚硝酸盐能 力，该方法保存具有低亚硝酸盐含量，保存时间长等优点。本方案即食卤笋生产工艺简单， 成本低廉，不受笋上市季节性影响，卤笋成品味道浓厚，回味悠长，具有营养保健功能。
[0007] 进一步的，所述上述步骤（1)原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合 发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。不同乳酸菌发酵及单独和混合 发酵，发酵产物及产品风味都不同，可根据不同产物、风味要求添加。
[0008] 进一步的，所述上述步骤（1)原料制备中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5%。
[0009] 进一步的，所述上述步骤（1)原料制备中发酵成熟后体系中pH值为3. 3-3. 8。发 酵成熟后，PH值趋于稳定。
[0010] 进一步的，所述步骤（2)漂洗中切片或切块处理后笋片或笋块放入流水槽中，流水 漂洗5-30min。流水漂洗时间不同，保留的乳酸等发酵产物不同。漂洗时间短，保留酸度高， 乳酸等乳酸菌发酵营养物质含量高；漂洗时间长，保留酸度低，乳酸等乳酸菌发酵产物等营 养物质含量低；可根据不同要求选择漂洗时间。
[0011] 进一步的，所述步骤（4)真空包装的真空度为0-0.08Mpa，高压灭菌温度121°C，时 间 15-25min。
[0012] 本发明的有益效果： 本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全无副作用的即食卤笋 加工工艺。该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌 物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的。此外，利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等 大分子物质为小分子多肽类等物质，明显提高笋的营养保健功效，采用农家特色卤煮调味， 卤笋产品味道浓厚，回味悠长。
[0013]
【具体实施方式】： 下面结合实施例对本发明的技术方案作做进一步说明。
[0014] 下述实施例中所用的植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌均为市售。
[0015] 实施例1 一种即食卤笋加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 °C的水中预煮30分钟，之后用冷开水将 笋快速冷却，冷却后加入植物乳杆菌在35°C温度下密封发酵3天，其中植物乳杆菌的接菌 量为原料笋质量的1 %，发酵结束后PH值为3. 3,密封保存，制得能长期保存的原料笋； (2) 漂洗：根据需要量挑取步骤（1)中制备的原料笋去壳，切成笋片，切片后笋片放入 流水槽中，流水漂洗5min，脱去原料笋部分酸份； (3) 卤煮调味：a :按重量称取以下原料：盐3份、八角0. 3份、桂皮0. 4份、香叶0. 3份、 肉蔻0. 3份、花椒1份、姜1份、豆瓣黄酱0. 5份、腐乳0. 5份、五花肉90份、黄酒2份、老抽 0. 5份、生抽0. 5份，水90份，将各原料放入锅中100°C煮30分钟，制备卤水；b :步骤（2)中 漂洗的笋片加入到上述卤水中，其中笋片和汤汁的重量比为1:0. 5,卤煮12小时，使之完全 入味； (4) 成品：卤煮完成后捞出笋段，进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食农家卤 笋，其中真空包装的真空度为〇.〇4Mpa，高压灭菌温度121°C，时间15min。
[0016] 成品进行营养指标检测，结果如下表1 : 表1实施例1手剥舆成品营养成分表
【主权项】
1. 一种即食卤笋加工工艺，其特征在于，包括以下步骤： (1) 原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100°C的沸水中预煮30-50分钟，之后用 20-35°C冷开水将笋快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40°C温度下密封发酵3-5天，发酵 成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋； (2) 漂洗：根据需要量取出步骤（1)中保存的原料笋去壳后，切片或切块处理，处理后 将原料笋在流动水中漂洗； (3) 卤煮调味：a:按重量称取以下原料：盐3-8份、八角0. 3-0. 6份、桂皮0. 4-0. 8份、香 叶0. 3-0. 8份、肉蔻0. 3-0. 6份、花椒1-6份、姜1-4份、豆瓣黄酱0. 5-2. 5份、腐乳0. 5-1. 5 份、五花肉90-110份、黄酒2-6份、老抽0. 5-1. 5份、生抽0. 5-1. 5份，水90-110份，将各原 料放入锅中l〇〇°C煮30-60分钟，制备卤水；b:步骤（2)中漂洗的笋片或笋块加入到上述卤 水中，卤煮12-18小时，使之完全入味； (4) 成品：卤煮完成后捞出笋，进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食卤笋。
2. 根据权利要求1所述的即食卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（1)原料制备中乳 酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或 两种。
3. 根据权利要求1所述的即食卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（1)原料制备中乳 酸菌接种量为原料笋质量的1-5%。
4. 根据权利要求1所述的即食卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（1)原料制备中发 酵成熟后体系中pH值为3. 3-3. 8。
5. 根据权利要求1所述的即食家卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（2)漂洗中切片 或切块处理后笋片或笋块放入流水槽中，流水漂洗5-30min。
6. 根据权利要求1所述的即食卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（3)卤煮调味时， 笋片或笋块和汤汁的质量比为1:0. 5-1. 5。
7. 根据权利要求1所述的即食卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（4)真空包装的真 空度为〇_〇. 〇8Mpa，高压灭菌温度121°C，时间15_25min。
【专利摘要】一种即食卤笋加工工艺，属于食品加工技术领域，包括原料制备、漂洗、卤煮调味和成品等步骤。本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全无副作用的即食农家卤笋加工工艺，该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的；利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效；采用农家特色卤煮调味，卤笋产品味道浓厚，口感独特，芳香油润，回味悠长。
【IPC分类】A23L1-218, A23L1-212
【公开号】CN104783097
【申请号】CN201510057703
【发明人】周建光
【申请人】安吉老奶奶食品有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年2月4日