子内部逐渐充满二氧化碳气体之后，即就是在排空口排除的二氧化碳气体的纯度与通入口通入的二氧化碳气体的纯度一致时，先关闭排空口，再关闭通入口，密封发酵处理4天，每隔8h向其中通入一次二氧化碳气体，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒的混合物。
[0043]实施例4
[0044]在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，一种泡菜生产方法，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的7%，待拌和处理完成之后，并将泡菜原料采用底部开设有通入口，顶部开设有排空口的坛子进行装坛处理，待装坛处理完成之后，采用温度为29°C的二氧化碳气体通过坛子底部的通入口通入坛子内部，待坛子内部逐渐充满二氧化碳气体之后，即就是在排空口排除的二氧化碳气体的纯度与通入口通入的二氧化碳气体的纯度一致时，先关闭排空口，再关闭通入口，密封发酵处理3天，每隔7h向其中通入一次二氧化碳气体，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜的混合物。
[0045]实施例5
[0046]在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，一种泡菜生产方法，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的5%，待拌和处理完成之后，并将泡菜原料采用底部开设有通入口，顶部开设有排空口的坛子进行装坛处理，待装坛处理完成之后，采用温度为26°C的二氧化碳气体通过坛子底部的通入口通入坛子内部，待坛子内部逐渐充满二氧化碳气体之后，即就是在排空口排除的二氧化碳气体的纯度与通入口通入的二氧化碳气体的纯度一致时，先关闭排空口，再关闭通入口，密封发酵处理，并在发酵过程中，采用温度测量仪对泡菜坛中的温度进行监控处理，待温度低于25°C，或者温度高于30°C时，则打开通入口，通入二氧化碳气体，并打开排空口，通过检测排空口排除的气体的温度，待排除的气体的温度维持在25-30°C时，则关闭排空口，再关闭通入口，继续进行发酵处理，待发酵时间达到3天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为大白菜、芥菜、豆角、黄瓜的混合物。
[0047]实施例6
[0048]一种泡菜生产方法，在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的3%，待拌和处理完成之后，并取来泡菜坛，向泡菜坛中通入二氧化碳气体，待泡菜坛口排出的气体的纯度与通入的二氧化碳气体的纯度一致时，再进行边通入二氧化碳气体，并将泡菜原料进行装坛处理，待装坛处理完成之后，调整二氧化碳的温度为25°C通入到坛子底部，并持续通入，使得25°C的二氧化碳气体填充完整个坛子之后，再对坛子进行密封发酵处理6天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为大白菜、芥菜的混合物。
[0049]实施例7
[0050]一种泡菜生产方法，在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的6%，待拌和处理完成之后，并取来泡菜坛，向泡菜坛中通入二氧化碳气体，待泡菜坛口排出的气体的纯度与通入的二氧化碳气体的纯度一致时，再进行边通入二氧化碳气体，并将泡菜原料进行装坛处理，待装坛处理完成之后，调整二氧化碳的温度为30°C通入到坛子底部，并持续通入，使得30°C的二氧化碳气体填充完整个坛子之后，再对坛子进行密封发酵处理5天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为大白菜。
[0051]实施例8
[0052]一种泡菜生产方法，在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的4%，待拌和处理完成之后，并取来泡菜坛，向泡菜坛中通入27°C二氧化碳气体，待泡菜坛口排出的气体的纯度与通入的二氧化碳气体的纯度一致时，再进行边通入二氧化碳气体，并将泡菜原料进行装坛处理，待装坛处理完成之后，并持续通入，使得27°C的二氧化碳气体填充完整个坛子之后，再对坛子进行密封发酵处理3天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为大白菜、芥菜、豆角。
[0053]泡制蔬菜时，向发酵容器底部通入二氧化碳不仅可以排出水中的溶解氧和容器内的空气，更快的造成缺氧状态，形成弱酸环境，抑制有害微生物的生长，加快发酵进程，从而缩短生产周期；还可以对发酵环境起到控温和搅拌的作用，省时省力的同时，又能确保泡菜中的维生素C的含量较高，仅仅相比对应的蔬菜降低不到10%左右，并且能够确保泡菜中的亚硝酸盐的含量较低，残留在泡菜溶液中的亚硝酸盐的含量约为0.001-0.005%，进而提高泡菜的色泽、香味、口感以及食用安全性。
[0054]在此有必要指出的是，上述实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案作进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本领域技术人员在此基础上做出的不具有突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。
【主权项】
1.一种泡菜生产方法，其特征在于，在泡菜生产过程中，通过向泡菜坛通入二氧化碳气体，并使得二氧化碳气体充满整个泡菜坛。
2.如权利要求1所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的二氧化碳在通入泡菜坛中时的温度为25-30 °C。
3.如权利要求1所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的二氧化碳是在泡菜原料装坛之后，密封泡菜坛前通入。
4.如权利要求1所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的二氧化碳的通入是在泡菜坛底部设置通入口，并在泡菜坛顶部设置排空口，通过从底部通入口通入二氧化碳，在排空口出现二氧化碳气体被排出时，关闭排空口后，再关闭通入口，进而进行泡菜的密封发酵。
5.如权利要求1所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的泡菜坛侧壁上设置有温度测量仪。
6.如权利要求5所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的温度测量仪，待温度测量仪显示泡菜坛中的温度<25°C或者>30°C时，打开泡菜坛的通入口，通入二氧化碳，并再打开排空口进行排空处理。
7.如权利要求3所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、或胡萝卜中的一种或两种以上混合。
【专利摘要】本发明涉及泡菜制作技术领域，尤其是一种泡菜生产方法，通过在泡菜制作过程中通入二氧化碳气体在泡菜坛中，并使得二氧化碳气体将整个泡菜坛填充满后，再使得泡菜原料在泡菜坛中发生发酵处理，进而使得泡菜原料与空气完全隔离，加快造成泡菜坛中的缺氧条件，进而阻碍喜氧菌在泡菜坛中对泡菜制作过程中的影响，提高泡菜的质量以及缩短泡菜的制作周期；降低了泡菜制作过程自然发酵处理初期的亚硝酸盐的峰值，进而促进了亚硝酸盐的分解；使得泡菜坛中的环境有利于乳酸菌的发酵处理，进而防止了泡菜原料的败坏，提高了维生素C的含量，改善了泡菜的质量。
【IPC分类】A23L1-218
【公开号】CN104783102
【申请号】CN201510169179
【发明人】梁明安
【申请人】贵州瓮安安虹生态食品开发有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月10日