一种野豆腐加工工艺的制作方法
【专利说明】-种野豆腐加工工艺
[0001]
技术领域： 本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种野豆腐加工工艺。
[0002] 技术背景： 野豆腐主要由红薯粉制得，非即时食品，产品外观晶莹诱人食欲，口感独特柔韧弹滑， 是纯天然的绿色食品，深受群众喜爱。是一种高碳水化合物、低热量、低脂肪、高水分的食 品，适合减肥时食用，食用时可肉泥红烧、咸肉蒸、野豆腐荠菜羹、麻辣野豆腐等多种烹饪。
[0003] 现有红薯粉制得的豆腐都为家庭或小作坊式制作，产品单一，保存时间短，不能随 时取用，且安全性难以保障，难以满足消费者需求。
[0004]
【发明内容】
： 本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种工序简单，产品多样，口感独特，可长期保 存，随时取用的野豆腐加工工艺。该工艺食品半透明、微黑、口感弹性良好，不粘牙，水煮不 混汤；无霉变、无异味、无泥沙等杂质；可肉泥红烧、咸肉蒸、野豆腐荠菜羹、麻辣野豆腐等 多种念、饪。
[0005] 为此，本发明采取如下技术方案： 一种野豆腐加工工艺，包括以下步骤： (1) 化粉、过滤：称取20-24kg红薯粉，100-150目丝网过滤后加入到装有20-25kg的 缸中，边加边搅拌均匀，之后继续加水15-20kg，继续搅拌不低于2分钟，静置20-28小时后 分层，倒掉上层水，加入8-12kg清水，搅拌直至红薯粉彻底分散，分散后继续加入草菇老抽 540-580g，醋230-270g、辅料粉2-4kg，搅拌均匀，制得淀粉浆； (2) 打浆：步骤（1)中淀粉浆搅拌均匀后取1. 6-2 L缓缓倒入装有16-20 L沸开水的桶 中熟化，边倒边快速搅拌，至半透明、粘稠状时停止，得熟化液；熟化液倒回步骤（1)淀粉浆 中，边倒边快速搅拌，使最终达到粘稠，淀粉不沉底状态，之后加入700-1000g 5 %质量浓度 的配制醋，搅拌均匀，得浆液； (3) 蒸制：将抽屉放入蒸箱中，开汽预热，倒除抽屉中的蒸汽冷凝水，每个抽屉倒入 1.6-2 L步骤中（2)浆液，使其自然摊匀，摊匀后打开蒸汽进行蒸制； (4) 冷却、切分：蒸制结束后出锅，自然摊凉冷却18-26小时，即制得野豆腐，之后切分 处理； (5) 真空包装：切分后称重、装袋、抽真空、封口包装； (6) 杀菌：包装后，116°C，25秒高压蒸汽灭菌，灭菌结束后冷却至40-45°C出锅，得软包 装野豆腐。
[0006] (7)存放、装箱：杀菌后的软包装野豆腐在塑料筐中存放大于4天后，装箱。
[0007] 该工艺制得的野豆腐口感独特，可长期保存，产品为半透明、微黑，口感弹性良好， 不粘牙，水煮不混汤，无霉变、无异味、无泥沙等杂质。工艺过程中打浆时先熟化可避免直 接打浆淀粉迅速沉淀导致的浆液不均匀；打浆时最终达到粘稠，淀粉不沉底状态，使浆液在 后续抽屉中能快速均匀的趟开，避免豆腐厚薄不均和起皱；杀菌后的软包装野豆腐在塑料 筐中存放4天以上，可使野豆腐中淀粉自然老化，成品形状定型，此外还有利于观察品质变 化，挑出严重变形、空包、杂质、封口不良、异色等不良品。
[0008] 进一步的，所述步骤（1)辅料粉为栗子粉、芝麻粉或花生粉中的一种、两种或三种。
[0009] 进一步的，所述上述步骤（3)蒸制中抽屉使用前刮擦干净，并抹擦一层植物油。植 物油抹擦后可使后续野豆腐倒出时不粘抽屉，方便出锅，保持野豆腐形状完整。
[0010] 进一步的，步骤（3)蒸制中蒸汽压力不低于0· 05MPa，蒸制初始蒸汽大小缓慢升 高，蒸制时间以蒸熟为度。蒸汽压力不低于〇. 〇5MPa，可避免过多冷凝水进入豆腐；蒸汽大 小缓慢升高，避免一开始蒸汽太大，野豆腐起泡，一般蒸汽自然缓慢冒出时开始蒸制。
[0011] 进一步的，步骤（4)冷却切分后每块野豆腐质量为390-410g。
[0012] 进一步的，步骤（5)真空包装中称重后野豆腐切口处沾上pH 4. 3-4. 6的醋酸水， 装入真空袋后，沾粘有醋酸水的袋口擦拭干净。野豆腐切口沾上醋酸水，可方便装袋，且醋 酸具有一定的杀菌效果。
[0013] 本发明的有益效果： 本发明提供一种工序简单，产品多样，口感独特，可长期保存，随时取用的野豆腐加工 工艺。该工艺食品半透明、微黑，口感弹性良好，不粘牙，水煮不混汤；无霉变、无异味、无泥 沙等杂质；可肉泥红烧、咸肉蒸、野豆腐荠菜羹、麻辣野豆腐等多种烹饪。
[0014]
【具体实施方式】： 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0015] 实施例1 一种野豆腐加工工艺，包括以下步骤： (1) 化粉、过滤：称取20kg红薯粉，100目丝网过滤后加入到装有20kg的缸中，边加边 搅拌均匀，之后再加水15kg，继续搅拌2分钟，静置20小时后分层，倒掉上层水，加入8kg清 水，搅拌直至红薯粉彻底分散，分散后继续加入草菇老抽540g，醋230g、栗子粉2kg，搅拌均 勾，制得淀粉楽·; (2) 打浆：步骤（1)中淀粉浆搅拌均匀后取1.6 L缓缓倒入装有16L沸开水的桶中熟化， 边倒边快速搅拌，至半透明、粘稠状时停止，得熟化液；熟化液倒回步骤（1)淀粉浆中，边倒 边快速搅拌，使最终达到粘稠，淀粉不沉底状态，之后加入700g 5%质量浓度配制醋，搅拌 均匀，得浆液； (3) 蒸制：抽屉使用前刮擦干净，并抹擦一层植物油，使用时将抽屉放入蒸箱中，开汽预 热，倒除抽屉中的蒸汽冷凝水，每个抽屉倒入1. 6-2 L步骤中（2)浆液，使其自然摊匀，摊匀 后打开蒸汽进行蒸制；其中蒸汽压力为〇. 〇5MPa，蒸制初始蒸汽大小缓慢升高，蒸制时间以 蒸熟为度； (4) 冷却、切分：蒸制结束后出锅，自然摊凉冷却18小时，即制得野豆腐，之后切分处 理，切分后每块野豆腐质量为400g ; (5) 真空包装：切分后称重、装袋、抽真空、封口包装；其中称重后野豆腐切口处沾粘pH 4. 3-4. 6的醋酸水，便于装袋，装袋后，沾粘有醋酸水的袋口擦拭干净； (6) 杀菌：包装后，116°C，25秒高压蒸汽灭菌，灭菌结束后冷却至40-45°C出锅，得软包 装野豆腐。
[0016] (7)存放、装箱：杀菌后的软包装野豆腐在塑料筐中存放4天后，装箱。
[0017] 装箱前成品检测营养指标，结果如下表1 : 表1实施例1野豆腐成品营养成分表
【主权项】
1. 一种野豆腐加工工艺，其特征在于，包括以下步骤： (1) 化粉、过滤：称取20-24kg红薯粉，100-150目丝网过滤后加入到装有20-25kg水的 缸中，边加边搅拌均匀，之后继续加水15-20kg，继续搅拌不低于2分钟，静置20-28小时后 分层，倒掉上层水，加入8-12kg清水，搅拌直至红薯粉彻底分散，分散后继续加入草菇老抽 540-580g，醋230-270g、辅料粉2-4kg，搅拌均匀，制得淀粉浆； (2) 打浆：步骤（1)中淀粉浆搅拌均匀后取1. 6-2L缓缓倒入装有16-20L沸开水的桶 中熟化，边倒边快速搅拌，至半透明、粘稠状时停止，得熟化液；熟化液倒回步骤（1)淀粉浆 中，边倒边快速搅拌，使缸中最终达到粘稠，淀粉不沉底状态，之后加入700-1000g5%质量 浓度的配制醋，搅拌均匀，得浆液； (3) 蒸制：将抽屉放入蒸箱中，开汽预热，倒除抽屉中的蒸汽冷凝水，每个抽屉倒入 1.6-2L步骤中（2)浆液，使其自然摊匀，摊匀后打开蒸汽进行蒸制； (4) 冷却、切分：蒸制结束后出锅，自然摊凉冷却18-26小时，即制得野豆腐，之后切分 处理； (5) 真空包装：切分后称重、装袋、抽真空、封口包装； (6) 杀菌：包装后，116°C，25秒高压蒸汽灭菌，灭菌结束后冷却至40-45°C出锅，得软包 装野豆腐； (7) 存放、装箱：杀菌后的软包装野豆腐在塑料筐中存放大于4天后，装箱。
2. 根据权利要求1所述的野豆腐加工工艺，其特征在于，所述步骤（1)辅料粉为栗子 粉、芝麻粉或花生粉中的一种、两种或三种。
3. 根据权利要求1所述的野豆腐加工工艺，其特征在于，所述步骤（3)蒸制中抽屉使用 前刮擦干净，并抹擦一层植物油。
4. 根据权利要求1所述的野豆腐加工工艺，其特征在于，所述步骤（3)蒸制中蒸汽压力 不低于0. 05MPa，蒸制初始蒸汽大小缓慢升高，蒸制时间以蒸熟为度。
5. 根据权利要求1所述的野豆腐加工工艺，其特征在于，所述步骤（4)冷却切分后每块 野豆腐质量为390-410g。
6. 根据权利要求1所述的野豆腐加工工艺，其特征在于，所述步骤（5)真空包装中称重 后每块野豆腐切口处沾粘pH4. 3-4. 6的醋酸水，装入真空袋后，沾粘有醋酸水的袋口擦拭 干净。
【专利摘要】一种野豆腐加工工艺，属于食品加工技术领域，包括化粉、过滤、打浆、蒸制、真空包装、杀菌和存放、装箱等步骤。本发明提供一种工序简单，产品多样，口感独特，可长期保存，随时取用的野豆腐加工工艺。该工艺食品半透明、微黑，口感弹性良好，不粘牙，水煮不混汤；无霉变、无异味、无泥沙等杂质；可肉泥红烧、咸肉蒸、野豆腐荠菜羹、麻辣野豆腐等多种烹饪。
【IPC分类】A23L1-30, A23L1-214
【公开号】CN104783092
【申请号】CN201510057613
【发明人】周建光
【申请人】安吉老奶奶食品有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年2月4日