气的排除，使得泡菜坛中的温度能够在恒温环境下，并且确保泡菜坛中的温度能够满足乳酸菌的生长和繁殖，进而降低泡菜制作过程中的营养流失，缩短泡菜制作的周期。
[0024]通过不断的通入二氧化碳气体进行换气处理使得泡菜坛中的原料发生不断的搅动，进而避免发酵过程中，泡菜原料由于泡菜坛中的死角所带来的处理过程不均衡，或者加入到泡菜坛中的香料或者其他改善口感的物料不能够均匀的溶于泡菜之中的缺陷；进而提高了泡菜的质量和口感。
[0025]尤其在本发明中，通过二氧化碳气体的通入，使得泡菜原料在二氧化碳环境下进行快速的厌氧发酵处理，避免了细菌、霉菌和酵母菌等杂菌的存在，降低了泡菜制作过程自然发酵处理初期的亚硝酸盐的峰值，进而促进了亚硝酸盐的分解，降低了亚硝酸盐在泡菜中的含量，提高了泡菜的品质，色泽、香味、口感以及食用安全性。
[0026]再者，本发明通过在制备过程中，不定时的通入二氧化碳气体，进而达到带出泡菜原料发酵处理过程中的产生的呼吸热，促进泡菜原料接触泡制液体，加快泡菜的成熟。
【具体实施方式】
[0027]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0028]本发明中采用二氧化碳进行泡菜制作过程产生的效果的原理为:
[0029]基于传统的泡菜加工技术具有生产周期长、产品质量不稳定、发酵温度不易控制等缺点。并通过对二氧化碳气体的性质(在通常状况下是一种无色、无臭、无味的气体，无毒，不燃烧，也不支持燃烧，密度是1.977克/升，密度比空气密度大，微溶于水，溶解度为0.144g/100g水(25°C)，且溶液呈弱酸性。)的研宄，将二氧化碳气体通入泡菜制作过程的泡菜坛中，使得二氧化碳气体在泡菜制作过程中产生重要的作用，其具体的作用原理为:
[0030]泡菜的生产是以乳酸菌为主的微生物发酵过程，乳酸菌常附着于蔬菜上，虽经过洗涤也不会被除去，可是蔬菜附生微生物还有酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌。乳酸菌作用的时候，其他细菌也在作用。但是乳酸菌是一类特殊的微生物，大多数情况下，乳酸菌都是在厌氧条件下生存繁殖，属于厌氧微生物。而酵母菌及霉菌都是好氧性细菌，在厌氧条件下是不利于生长的。由于二氧化碳的密度大于氧气的密度，所以在发酵容器的底部通入二氧化碳以后，可以将整个容器中的空气排出去，使菜体与空气隔绝，更快的造成缺氧条件，缺氧状态有利于乳酸发酵，防止菜体败坏，使维生素C保存得更好，还可以减轻泡制品颜色的变化。
[0031]再者，由于二氧化碳气体的性质，溶于水后显弱酸性，能使发酵环境的pH下降，又能抑制虽属于厌氧菌但需要中性或碱性条件下才能生长的丁酸菌和其他腐败细菌。
[0032]乳酸发酵在生化机制上分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。发酵前期以异型乳酸发酵为主，产物有乳酸、乙醇和二氧化碳。发酵的中后期以同型乳酸发酵为主，即就是上述的正乳酸发酵为主。传统的泡制工艺是将菜体装满整个容器，以减少里面的空气，但是水中的溶解氧却无法排出，完全靠好氧细菌将氧气消耗，不仅时间长，而且会产生其他有害物质。将二氧化碳通入发酵容器后，可将水中的溶解氧带出，创造一个有利于乳酸发酵的条件，促进同型乳酸发酵菌的活跃，使乳酸迅速生成。
[0033]并且，乳酸菌为中温微生物，在中温条件下发酵也抑制了高温和低温微生物的干扰。乳酸菌生存和活动的最佳温度为25?30°C，在此范围内泡制的泡菜，不仅周期最短，营养素流失最少，而且综合品质也最好。发酵过程中，生物作用会使发酵环境的温度升高，而且有的地方温度高，有的地方温度低，造成发酵速度不一致。传统的泡制工艺不能有效的控制发酵罐的内部温度，采用二氧化碳以后就可以通过控制二氧化碳的温度来调节发酵温度。比如将二氧化碳的温度控制在25?30°C，通入发酵罐后，就能使整个发酵环境的温度保持恒定，既可以升温，也可以降温，从而实现对发酵温度的有效控制。
[0034]再者，蔬菜在泡制加工时，往往要加入一些香辛料和调味品，他们不但起调味作用，而且还具有不同程度的防腐能力。泡制过程中，整个发酵环境都处于静止的状态，他们在发酵罐内的位置是不变的，就会导致香味分布不均匀，或浓或淡的。传统的泡制工艺是用倒坛、滚坛或者将香料取出后改变位置的方式来促使香味均衡的，但是这些方式不仅劳动力投入大、或多或少都会存在“死角”，而且会增加菜体和空气接触的时间，极不利于泡菜品质的保障。通入二氧化碳以后，可利用二氧化碳气体产生的剧烈气泡对发酵罐实现均匀的搅拌，这样不仅省时省力，促使香味分布均匀，而且还不会引入空气，避免了杂菌的污染。
[0035]蔬菜在泡制过程中，任然进行着呼吸作用，尤其是在初期，散发大量的水分和热量，如不及时排除，会加快乳酸发酵，而使绿色蔬菜处于酸性环境下，会导致叶绿素的分解，从而失去蔬菜的绿色，影响产品的视觉品质。如果在泡制初期，不定时的通入二氧化碳，不仅可以带出泡制过程中产生的呼吸热，同时可以使菜体均匀的接触泡制液，加快渗透速度。
[0036]据相关的研宄证实，蔬菜在泡制过程中，硝酸盐含量呈下降趋势，亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势，亚硝酸盐在一定条件下可以生成一种致癌物。在泡菜自然发酵初期，由于细菌、霉菌和酵母菌等杂菌的存在，而且数量多，所以自然发酵的亚硝酸盐的峰值较高。向容器通入二氧化碳以后，缺氧状态的条件下，有效抑制了发酵初期杂菌的生长，加快了发酵进程，从而加速了亚硝酸盐的降解。
[0037]实施例1
[0038]一种泡菜生产方法，首先将泡菜原料进行清洗干净后，除去杂质，并按照食用的习惯对泡菜原料进行切分，并将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的3%，待拌和处理完成之后，并将泡菜原料进行装坛处理，待装坛处理完成之后，采用温度为25°C的二氧化碳气体通入到坛子底部，并持续通入，使得二氧化碳气体填充完整个坛子之后，再对坛子进行密封发酵处理6天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜的混合物。
[0039]实施例2
[0040]在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，一种泡菜生产方法，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的8%，待拌和处理完成之后，并将泡菜原料采用底部开设有通入口，顶部开设有排空口的坛子进行装坛处理，待装坛处理完成之后，采用温度为30°C的二氧化碳气体通过坛子底部的通入口通入坛子内部，待坛子内部逐渐充满二氧化碳气体之后，即就是在排空口排除的二氧化碳气体的纯度与通入口通入的二氧化碳气体的纯度一致时，先关闭排空口，再关闭通入口，密封发酵处理5天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜的混合物。
[0041]实施例3
[0042]在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，一种泡菜生产方法，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的4%，待拌和处理完成之后，并将泡菜原料采用底部开设有通入口，顶部开设有排空口的坛子进行装坛处理，待装坛处理完成之后，采用温度为28°C的二氧化碳气体通过坛子底部的通入口通入坛子内部，待坛