如下步骤:
1)称取如下重量份的原料:70份兔肉、30份牛油、25份水、10份食盐、2份乳酸链球菌素、6份红曲色素微胶囊、1.2份麝香草酚、0.9份壳聚糖、3份三氯蔗糖、5份新橙皮苷二氢查耳酮、1.5份肌苷酸钠、1份茶多酚、3.5份老抽、4份料酒、1.5份八角粉、0.8份丁香粉、2份大蒜粉和1份莳萝叶；
2)将称取的兔肉和牛油清洗、去筋膜后，放入搅拌机中搅拌5min，得到绞肉馅；
3)将水、食盐、乳酸链球菌素、麝香草酚、壳聚糖、三氯蔗糖、新橙皮苷二氢查耳酮、肌苷酸钠、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和丁香粉混合均匀，得到腌制液；
4)将步骤2)得到的绞肉馅浸入步骤3)的腌制液中，先于常温下腌制8h，再于60°C下加热处理0.5 h，得到腌制绞肉馅；
5)将大蒜粉和莳萝叶破碎，加入步骤4)腌制绞肉馅中混合均匀，将混合后的馅料放入斩拌机中先斩拌5 min，再向绞肉馅中加入红曲色素微胶囊，继续斩拌2 min，得到斩拌肉馅；
其中，所述红曲色素微胶囊具体采用如下方法制得，下述原料以重量份计:
a、称取60份红曲色素色素、20份乙醇和3份叔丁基对苯二酚，于60°C搅拌lOmin，制备成囊芯材料；
b、称取30份阿拉伯胶、35份麦芽糊精和50份水，于90°C下搅拌60min，得到壁材材料；
c、将所述囊芯材料和壁材材料混合，于60MPa下均质10 min，得到均质液；
d、将所述均质液进行喷雾干燥，得到所述红曲色素微胶囊；其中，喷雾干燥的条件为:进风温度为160°C，出风温度为86°C，进料流量4.00 mL/min ；
6)将步骤5)得到的斩拌肉馅灌入肠衣中，并进行扎线，得到所述兔肉香肠。
[0013]对上述实施例制得的兔肉香肠进行感官检测，结果发现制得的兔肉香肠具有良好的色泽，且风味独特具有多层次，品质优良。
[0014]最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管申请人参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围的，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1.一种兔肉香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)称取如下重量份的原料:60~70份兔肉、20~30份牛油、15~25份水、5~10份食盐、1~2份乳酸链球菌素、3~6份红曲色素微胶囊、0.8-1.2份麝香草酚、0.5~0.9份壳聚糖、1~3份三氯蔗糖、3~5份新橙皮苷二氢查耳酮、0.5-1.5份肌苷酸钠、0.5~1份茶多酚、1.5-3.5份老抽、2~4份料酒、0.5-1.5份八角粉、0.4-0.8份丁香粉、1~2份大蒜粉和0.5~1份荷萝叶； 2)将称取的兔肉和牛油清洗、去筋膜后，放入搅拌机中搅拌3~5min，得到绞肉馅； 3)将水、食盐、乳酸链球菌素、麝香草酚、壳聚糖、三氯蔗糖、新橙皮苷二氢查耳酮、肌苷酸钠、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和丁香粉混合均匀，得到腌制液； 4)将步骤2)得到的绞肉馅浸入步骤3)的腌制液中，先于常温下腌制5~8h，再于40~60°C下加热处理0.5~1 h，得到腌制绞肉馅； 5)将大蒜粉和莳萝叶破碎，加入步骤4)腌制绞肉馅中混合均匀，将混合后的馅料放入斩拌机中先斩拌5~10 min，再向绞肉馅中加入红曲色素微胶囊，继续斩拌1~3 min，得到斩拌肉馅； 其中，所述红曲色素微胶囊具体采用如下方法制得，下述原料以重量份计: a、称取50~60份红曲色素色素、10~20份乙醇和1~3份叔丁基对苯二酚，于50~60°C搅拌5~10min，制备成囊芯材料； b、称取20~30份阿拉伯胶、30~35份麦芽糊精和40~50份水，于50~90°C下搅拌30~60min，得到壁材材料； c、将所述囊芯材料和壁材材料混合，于50~60MPa下均质5~10 min，得到均质液； d、将所述均质液进行喷雾干燥，得到所述红曲色素微胶囊； 6)将步骤5)得到的斩拌肉馅灌入肠衣中，并进行扎线，得到所述兔肉香肠。2.根据权利要求1所述兔肉香肠的制备方法，其特征在于，称取如下重量份的原料:70份兔肉、30份牛油、25份水、10份食盐、2份乳酸链球菌素、6份红曲色素微胶囊、1.2份麝香草酚、0.9份壳聚糖、3份三氯蔗糖、5份新橙皮苷二氢查耳酮、1.5份肌苷酸钠、1份茶多酚、3.5份老抽、4份料酒、1.5份八角粉、0.8份丁香粉、2份大蒜粉和1份莳萝叶。3.根据权利要求1所述兔肉香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中先于常温下腌制6 h，再于50°C下加热处理1 h。4.根据权利要求1所述兔肉香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中将混合后的馅料放入斩拌机中先斩拌10 min，再向绞肉馅中加入红曲色素微胶囊，继续斩拌3 min，得到斩拌肉馅。5.根据权利要求1所述兔肉香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中于60MPa下均质10 min，得到均质液。6.根据权利要求1所述兔肉香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中所述喷雾干燥的条件为:进风温度为160~175°C，出风温度为86~90°C，进料流量4.00-4.25 mL/min。
【专利摘要】本发明公开一种兔肉香肠的制备方法，将兔肉和牛油清洗搅拌得到绞肉馅，再将水、食盐、乳酸链球菌素、麝香草酚、壳聚糖、三氯蔗糖、新橙皮苷二氢查耳酮、肌苷酸钠、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和丁香粉混合均匀得到腌制液，随后将绞肉馅浸入腌制液中，先于常温下腌制5~8h，再于40~60℃下加热处理0.5~1h，得到腌制绞肉馅，将大蒜粉和莳萝叶破碎，加入腌制绞肉馅中混合均匀，先斩拌5~10min，再加入红曲色素微胶囊斩拌1~3min，得斩拌肉馅，最后将斩拌肉馅灌入肠衣得到兔肉香肠。本发明中没有添加发色剂亚硝酸盐，而是采用茶多酚进行护色，红曲色素微胶囊天然色素进行调色，制得的兔肉香肠产品仍具有良好的色泽，减少健康隐患。
【IPC分类】A23L13/60, A23L13/40, A23L5/41
【公开号】CN105310015
【申请号】CN201510784545
【发明人】周玉洪, 魏永香
【申请人】重庆市盛沿食品有限责任公司
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2015年11月16日