等杂质，晾干水分，香葱切成Imm 宽度的葱圈，圆葱和姜用调理机打成泥状，备用； ④ 黑枸杞、海带、韭菜花处理：将黑枸杞烘干后磨成粉备用，将海带洗净后切割成 0. 5办5办5cm3的小块备用，将韭菜花捣烂成泥备用； ⑤ 其它调味料称量：将配方中的调味料按比例称量，食盐和磷酸盐与其它调味料分开 称量； ⑥ 斩拌料的制作：将干胡椒、干花椒或干辣椒过油炸制备用； (2) 斩拌：启动斩拌机，先加入处理好的虾仁糊、鱼卵、鱼肉以及称量好的食盐和磷酸 盐，1600r/min斩拌5~10min ;然后加入处理好的黑枸杞、海带、韭菜花以及葱、姜、圆葱， 800r/min斩拌2~4min至均勾；再加入水及其他调味料及淀粉，800r/min斩拌2~4min至均 勾；最后加入制作好的斩拌料，400r/min斩拌3~5min，直至馅料均勾细腻光滑； (3) 成型：将制得的馅料放入成型机中，使用纤维素肠衣灌肠，每根肠的长度控制在 20~40cm ; (4) 熟制：制得的肠体，在60°C温水中浸泡40min，再经92°C以上的热水蒸煮20min ; (5) 预冷及速冻：将样品的中心温度预冷25°C以下，将冷却后的肠体脱去肠衣，使 用切片机进行切片，切片厚度为0. 8~1. Ocm ;然后在速冻库中进行速冻，至其中心温度降 至-20°C以下； (6) 包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏。
[0031 ] 本实施例中，斩拌料的组成为：花椒油和辣椒油的组合。
[0032] 实施例七：虾仁48%，鱼卵16%，鱼肉18%，黑枸杞2. 8%，海带3. 2%，韭菜花2. 2%，马 铃薯淀粉2. 5%，洋葱I. 5%，香葱碎I. 9%，姜碎2. 1%，蒜泥2. 4%，食盐I. 1%，白砂糖0. 7%，磷酸 盐1. 3%，味精0. 6%，斩拌料1. 0%。
[0033] 上述鱼卵虾滑的加工方法，包括以下步骤： (1) 原料的预处理： ① 虾仁处理：将新鲜的虾仁清洗后，放入切割机中切成虾糊备用； ② 鱼卵处理：将冷冻的鱼卵用自来水清洗后，常温解冻并去掉杂质，直至完全分散、无 冻结块，沥干水分备用； ③ 葱、姜、圆葱处理：新鲜的上述蔬菜洗去枯叶、泥沙等杂质，晾干水分，香葱切成Imm 宽度的葱圈，圆葱和姜用调理机打成泥状，备用； ④ 黑枸杞、海带、韭菜花处理：将黑枸杞烘干后磨成粉备用，将海带洗净后切割成 0. 5办5办5cm3的小块备用，将韭菜花捣烂成泥备用； ⑤ 其它调味料称量：将配方中的调味料按比例称量，食盐和磷酸盐与其它调味料分开 称量； ⑥ 斩拌料的制作：将干胡椒、干花椒或干辣椒过油炸制备用； (2) 斩拌：启动斩拌机，先加入处理好的虾仁糊、鱼卵、鱼肉以及称量好的食盐和磷酸 盐，1600r/min斩拌5~10min ;然后加入处理好的黑枸杞、海带、韭菜花以及葱、姜、圆葱， 800r/min斩拌2~4min至均勾；再加入水及其他调味料及淀粉，800r/min斩拌2~4min至均 勾；最后加入制作好的斩拌料，400r/min斩拌3~5min，直至馅料均勾细腻光滑； (3) 成型：将制得的馅料放入成型机中，使用纤维素肠衣灌肠，每根肠的长度控制在 20~40cm ; (4) 熟制：制得的肠体，在60°C温水中浸泡40min，再经92°C以上的热水蒸煮20min ; (5) 预冷及速冻：将样品的中心温度预冷25°C以下，将冷却后的肠体脱去肠衣，使 用切片机进行切片，切片厚度为0. 8~1. Ocm ;然后在速冻库中进行速冻，至其中心温度降 至-20°C以下； (6) 包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏。
[0034] 本实施例中，斩拌料的组成为：胡椒油、花椒油和辣椒油的组合。
[0035] 下面通过对上述实施例所得鱼卵虾滑的感官评定，来确定斩拌料的组成对于其感 官品质的影响(评定小组成员为15名经过专业培训的人员）。
[0036] 分组：实施例一为胡椒油组；实施例二为花椒油组；实施例三为辣椒油组；实施例 四为胡椒油和花椒油的混合组；实施例五为胡椒油和辣椒油的混合组；实施例六为花椒油 和辣椒油的混合组；实施例七为胡椒油、花椒油和辣椒油的混合组。
[0037] 评价标准，表1:
评分结果，表2 :
评分结果分析：实施例七为92分，评分最高，即斩拌料为胡椒油、花椒油和辣椒油的混 合组时，所得鱼卵虾滑的感官品质最高；其次为实施例六(花椒油和辣椒油的混合组）和实 施例五(胡椒油和辣椒油的混合组)，分别得到了 81分和79分，中间的为实施例四（胡椒油 和花椒油的混合组)，得到了 74分，最差的为实施例二(花椒油组)、实施例一(胡椒油组）和 实施例三(辣椒油组)，分别得到了 67分、66分和64分。
[0038] 综上所述：本发明在斩拌过程中加入斩拌料能明显的提升所得鱼卵虾滑的感官品 质，并且不同的斩拌料组成会导致不同的感官品质。
[0039] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【主权项】
1. 一种鱼卵虾滑，其特征在于，包括以下重量配比的原料：虾仁40°/t60%，鱼卵 10%~20%，鱼肉 10%~20%，黑枸杞 2. 0%~4. 0%，海带 2. 0%~4. 0%，韭菜花 2. 0%~4. 0%，马铃薯淀 粉 1. 0%~3· 0%，洋葱 1. 0%~3· 0%，香葱碎 1. 0%~3· 0%，姜碎 1. 0%~3· 0%，蒜泥 1. 0%~3· 0%，食盐 0. 5%~1. 5%，白砂糖 0. 5%~1. 5%，磷酸盐 0. 5%~1. 5%，味精 0. 5%~1. 5%，斩拌料 0. 5%~1. 5%。2. 根据权利要求1所述的一种鱼卵虾滑，其特征在于，所述斩拌料包括胡椒油、花椒油 或辣椒油的一种或几种。3. 根据权利要求1或2中任一权利要求所述的一种鱼卵虾滑的加工方法，其特征在于， 包括以下步骤： (1) 原料的预处理： ① 虾仁处理：将新鲜的虾仁清洗后，放入切割机中切成虾糊备用； ② 鱼卵处理：将冷冻的鱼卵用自来水清洗后，常温解冻并去掉杂质，直至完全分散、无 冻结块，沥干水分备用； ③ 葱、姜、圆葱处理：新鲜的上述蔬菜洗去枯叶、泥沙等杂质，晾干水分，香葱切成1mm 宽度的葱圈，圆葱和姜用调理机打成泥状，备用； ④ 黑枸杞、海带、韭菜花处理：将黑枸杞烘干后磨成粉备用，将海带洗净后切割成 0. 5办5办5cm3的小块备用，将韭菜花捣烂成泥备用； ⑤ 其它调味料称量：将配方中的调味料按比例称量，食盐和磷酸盐与其它调味料分开 称量； ⑥ 斩拌料的制作：将干胡椒、干花椒或干辣椒过油炸制备用； (2) 斩拌：启动斩拌机，先加入处理好的虾仁糊、鱼卵、鱼肉以及称量好的食盐和磷酸 盐，1600r/min斩拌5~10min;然后加入处理好的黑枸杞、海带、韭菜花以及葱、姜、圆葱， 800r/min斩拌2~4min至均勾；再加入水及其他调味料及淀粉，800r/min斩拌2~4min至均 勾；最后加入制作好的斩拌料，400r/min斩拌3~5min，直至馅料均勾细腻光滑； (3) 成型：将制得的馅料放入成型机中，使用纤维素肠衣灌肠，每根肠的长度控制在 20~40cm; (4) 熟制：制得的肠体，在60°C温水中浸泡40min，再经92°C以上的热水蒸煮20min; (5) 预冷及速冻：将样品的中心温度预冷25°C以下，将冷却后的肠体脱去肠衣，使 用切片机进行切片，切片厚度为0. 8~1. 0cm;然后在速冻库中进行速冻，至其中心温度降 至-20°C以下； (6) 包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏。
【专利摘要】本发明公开了一种鱼卵虾滑，其特征在于，包括以下重量配比的原料：虾仁，鱼卵，鱼肉，黑枸杞，海带，韭菜花，马铃薯淀粉，洋葱，香葱碎，姜碎，蒜泥，食盐，白砂糖，磷酸盐，味精，斩拌料。本发明还公开了一种该鱼卵虾滑的加工方法。本发明采用虾仁、鱼肉以及鱼卵作为主料，蛋白配比合理，且添加了黑枸杞、韭菜花和海带，进一步均衡了营养素的搭配。本发明加工方法简单易行，所得产品弹脆爽口、风味独特，充分满足了人们的消费需求。
【IPC分类】A23L17/40, A23L33/10, A23L17/10, A23L17/30, A23L17/60, A23L19/00
【公开号】CN105325940
【申请号】CN201510619209
【发明人】陈林林
【申请人】山东和利农业发展有限公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年9月25日