一种蓝莓酵素的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蓝莓酵素的制作方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓学名越桔，又称蓝浆果等，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木。蓝莓属小浆果类果树，世界上约有450多个品种，主要分布于北半球的温带和亚热带，中国约有91个种28个变种，主要分布于东北和西南地区。蓝莓果实酸甜可口、营养丰富，富含花青素、有机酸、维生素、矿物质外、不饱和脂肪酸和微量元素等，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康，具有较高的食用和药用价值，被列为15种健康食品之首和人类五大健康食品之一。尤其花青素含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗炎、抗感染、抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。长期食用蓝莓具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、改善视力、预防眼疾、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。
[0003]果蔬酵素是以水果蔬菜为原料经生物发酵而制成的水果蔬菜发酵汁。果蔬酵素具有较强的生物保健功能，可以清洁肠道、调整体内均衡、抗菌抑菌、清除毒素、治疗便秘、美容护肤，使机体健全运转，使人体保持健康和青春。关于果蔬酵素及其制作方法已有大量报道，但到目前为止还未有统一的标准。已有制作方法尚存在较多缺陷，比如:发酵时间过长，发酵过程不能控制，发酵微生物不明确，口感不佳等。本发明以蓝莓为原料，提出了一种蓝莓酵素的制作方法，按此方法可在短时间内生产出色、香、味倶佳的蓝莓酵素。
【发明内容】
[0004]针对目前果蔬酵素及其加工中存在的一些缺陷，本发明以蓝莓为原料，提出了一种蓝莓酵素的制作方法。利用该方法可在短时间内生产出香气浓郁、酸甜适口、风味独特，且具营养与保健功能的高品质蓝莓酵素。
[0005]本发明的目的是通过以下方式实现的:
一种蓝莓酵素的制作方法，该方法包括以下步骤:
1)蓝莓前处理:选用色泽深厚、香气浓郁、出汁率高、含糖量高的蓝莓，用水清净、晾干，然后破碎、榨汁，并加入复合果胶酶处理得蓝莓浆。
[0006]上述所用蓝莓优选南高丛品种夏普蓝蓝莓，此品种色深、香浓、汁多；复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶40%~45%，果胶酯酶30%~40%，果胶裂解酶25%~30%，添加量为30mg/kg~50mg/kg ;酶解温度为25°C ~30°C，酶解时间为12h~16h。
[0007]2)菊芋前处理:选用汁液丰富、完整无损的菊芋，用水清净、晾干，然后破碎、打浆，加水稀释，并进行加热处理得菊芋浆。
[0008]上述菊芋优选南菊芋9号，此品种块大、汁多、菊糖含量高；加水稀释比例为按重量比1:1~1:2 ;热处理温度为85°C ~95°C，热处理时间为30min~40min。
[0009]3)母液制备:取处理过的菊芋浆，向其中加入葡萄糖和碳酸钙混合均匀，然后加入混合乳酸菌，无氧条件下进行发酵。
[0010]上述葡萄糖和碳酸1丐添加量分别为3%~5% (w/w)和0.2%~0.5% (w/w);混合乳酸菌为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌冻干粉，两者比例为1:1~3:1，添加量为0.5°/『1% (w/w);发酵温度为30 °C -35 °C，发酵时间为4~5天。
[0011]4)发酵:向蓝莓浆中加入红糖搅拌均匀，同时按一定比例将蓝莓浆和母液进行混合，然后进行无氧发酵，发酵结束后用400~600目滤布过滤即得蓝莓酵素原液。
[0012]上述红糖加入量为4%~6% (w/w);母液和蓝莓浆的混合比例为2:8~3:7 ;发酵温度为25°C ~30°C，发酵时间为10~12天。
[0013]5)调配储存:向酵素原液中加入功能性甜味剂进行调味，在无菌条件下分装，然后低温冷藏。
[0014]上述功能性甜味剂为L-阿拉伯糖，添加量为20g/L~30g/L ;冷藏保存温度为0°C ?4。。。
[0015]本发明蓝莓酵素的制作方法以优选的色泽深厚、香气浓郁、出汁率高、含糖量高的南高丛品种夏普蓝蓝莓为原料，以优选的块大、汁多、菊糖含量高的南菊芋9号为辅料，可使它们的营养物质协同发挥作用，同时通过生物发酵产生大量生物活性物质，大大增强其保健功能。对蓝莓进行破碎、榨汁，并加入复合果胶酶处理，不仅提高其出汁率，还使其营养物质得到最大程度的提取；对菊芋进行破碎、打浆、稀释和热处理，可使其菊粉完全溶出。菊粉是良好的益生元和可溶性膳食纤维，可促进益生菌的繁殖和生长，提高益生菌的数量和质量，在处理过的菊芋浆液中加入碳源和钙盐对混合乳酸菌进行培养，可使其大量繁殖在短时间内成为优势菌群；利用培养好的母液接种蓝莓浆液可利用其优势菌群达到快速发酵的目的，同时增加其营养物质的含量；利用混合菌种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌协同发酵，可使其香气更丰富、口感更协调、风味更独特、发酵更完全；控温厌氧发酵使其发酵过程可控，并且避免了其它杂菌的生长和有害物质、不良气味的产生；蓝莓浆中添加一定量的红糖不仅使酵素营养更丰富，而且可改善酵素的口感，使其风味独特。在酵素原液中添加功能性甜味剂L-阿拉伯糖不仅改善了其口感，使其酸甜适口，而且增加了保健功能成分。低温冷藏，保证了其中益生菌的数量和质量。按照本发明提供方法可在短时间内获得一款香气浓郁、酸甜适口、口感协调、风味独特、营养丰富且具有较强保健功能的的蓝莓酵素。
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例，对本发明作进一步说明:
实施例1
选用色泽深厚、香气浓郁、出汁率高、含糖量高的南高丛品种夏普蓝蓝莓5kg (黄山蓝莓生态园区)，用水清净、晾干，然后破碎、榨汁，并加入复合果胶酶0.15g (30mg/kg，上海杰兔工贸有限公司)25°C酶解16h得蓝莓浆。选用汁液丰富、完整无损的南菊芋9号菊芋1kg(江苏碧青园生物科技有限公司)，用水清净、晾干，然后破碎、打浆，加水1kg (1:1)稀释混匀，在85°C处理40min得菊芋浆。在处理过的菊芋浆中加入葡萄糖60g (添加量3%)、碳酸钙4g (添加量0.2%)混合均匀，然后加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合菌种10g (两者比例1:1，添加量为0.5%，通派上海生物科技有限公司)，30°C下无氧发酵5天得发酵母液。向酶解的蓝莓浆中加入红糖200g (添加量4%)搅拌均匀，同时加入母液1.25kg (添加比例2:8)混合均匀，然后在25°C下无氧发酵12天，发酵结束后用400目滤布过滤即得蓝莓酵素原液5L。向原液中加入功能性甜味剂L-阿拉伯糖100g (20g/L，北京纽特生物科技有限公司)混合均匀，在无菌条件下分装，然后在0°C冷藏保存。
[0017]上述实施例制得蓝莓酵素的测试指标如下:
1、感官指标
色泽:深红色，色泽鲜艳；
香气:香气浓郁丰满，清新纯正；
口味:酸味柔和、酸甜适口、口感协调；
风格:具有蓝莓果香与酵香，风格独特。
[0018]2.理化指标
还原糖:4.2g / L ;总糖:31.6 g / L ;总酸:17.35 g / L (以 H2S04if) ；pH: 3.51乳酸菌含量:大于1.0X 107 cfu/mL ;0°C冷藏30天后乳酸菌含量:大于1.0X 105cfu/mL3.微生物指标