聚糖网格结构的 自溶酶溶解细菌胞壁质，使细胞内物质向周围环境释放的过程。乳酸菌的自溶特性对发酵 乳制品品质影响较大，如在干酪中乳酸菌的自溶不仅可W缩短成熟周期、降低生产成本，而 且菌体自溶后释放的多种物质又可W决定干酪的风味及感官特性。
[0024] 将植物乳杆菌N3117活化2代后，按1%的接种量接种于200mlMRS液体培养基中，37 °C培养2地，将上述培养好的菌株经10000g、4°C离屯、Imin,收集菌泥。然后用憐酸盐缓冲液 (pH=6.8)洗涂两次后悬浮，于37°C放置8天。分别于第化、6h、化、24h、4化、54h、7化、120h、 150h、19化取样，在600nm处测定其吸光度。实验结果如下表所示： 其中，菌株的自溶度=(1-A1/A2) X 100% 其中:Al为菌悬液吸光值;A2为菌悬液原始吸光值；
从上表可W看出，植物乳杆菌N3117菌株自溶度较低，在24小时时，菌株自溶度在30%W 下，在120小时时，菌株自溶度达到40%、50%之间，随后基本维持平衡，而保加利亚乳杆菌 ACCC10638(标准菌株)和嗜热链球菌CICC6247(标准菌株)在24h之后与植物乳杆菌N3117相 比较自溶度明显升高，通过查阅相关参考文献，自溶度低的菌株，在产品保质期内活菌数会 较高。
[0025] 实施例8植物乳杆菌N3117菌株发酵特性 将N3117菌株按1%接种量接种于MRS液体培养基中，37°C下活化48h，之后在4°C下 350化pm离屯、IOmin，再用生理盐水清洗一次，灭菌脱脂奶悬浮，做为种子液备用。
[0026] 将上述种子液按1%的接种量接入灭菌脱脂奶中，采用pH在线监测植物乳杆菌 N3117在灭菌乳中的pH值变化情况，结果如图1所示。从图中所显示的可W看出，N3117在脱 脂奶中接种量为IO 6C化/g，37°C进行发酵18化（约7天），pH值大约为5.3,酸度约为45度，由 此推测，植物乳杆菌N3117在原料乳中生长缓慢，产酸较弱（一般乳酸菌株在37°C发酵几至 十几个小时pH值会降到4.5左右，酸度会升到70-80度，在随后的保存期间抑值会持续下降， 酸度会持续上升，而从图中可W看出，N3117菌株在37°C 7天是pH指仍为5.3，酸度为45度， 说明该菌株产酸很弱）。
[0027] 实施例9植物乳杆菌N3117保质期内活菌数、酸度、pH值测定 将N3117菌株按1%接种量接种于MRS液体培养基中，37°C下活化48h，之后在4°C下 350化pm离屯、IOmin，再用生理盐水清洗一次，灭菌脱脂奶悬浮，做为种子液备用。
[0028] 将上述种子液按1%的接种量接入灭菌脱脂奶中（加糖或不加糖），37°C放置，分别 在I天、7天、14天、21天和28天分别测定发酵乳的菌数、pH和酸度。
[0029] 从表中可W看出，植物乳杆菌N3117在37°C下28天保质期内（1)活菌数数量级未发 生明显变化，保持在接种量IO6C化/g; (2)酸度呈缓慢上升，酸度由第一天的17度到28天的 75度。pH由第一天的6.45到28天的4.6;而添加基础发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 标准菌株)的发酵酸乳在保质期内酸度下降明显，活菌数在第7天未检测出，说明只利用保 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵的酸奶在保质期内活菌数低，酸度升高明显。
[0030] 由W上结果可W看出，植物乳杆菌N3117在冷链不完善情况下，活菌数不会发生明 显变化，不会产生后酸问题，因此可将该菌用于高活菌数酸奶或饮料的制备。
[0031 ]实施例10感官评价 将实施例1中添加有植物乳杆菌N3117的发酵乳与普通发酵乳（只添加有基础发酵剂未 添加N3117菌株）召集专家级感官评价员20人进行评价，植物乳杆菌N3117发酵乳和普通发 酵乳进行对比评价，采用统计分析及描述，实验结果如下：
由上表可知，（I)整体喜好度综合排序为:植物乳杆菌N3117>普通发酵乳。两种样品的 整体口感喜好度无显著性差异。
[0032] (2)两种样品的香气、甜味、酸味、粘稠度、细腻度均无显著性差异。
[0033] (3)从评价员的描述上看，其中16人认为添加有植物乳杆菌N3117的发酵乳综合指 标评分优于普通发酵乳，2人认为无明显差别，2人认为普通发酵乳优于添加有植物乳杆菌 N3117的发酵乳。
[0034] W上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任 何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加W变更或改型为等同变化的 等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对W上实施例 所作出的简单修改，等同变化与改型，仍属于本发明权利要求的保护范围。
【主权项】
1. 一种在保质期内具有高活菌数的发酵乳，其特征在于它包含以下重量的原料： 原料乳300~900份，白砂糖20~80份，植物乳杆菌N3117 105-108cfu/g，发酵剂105- 106cfu/g，甜味剂0-20份，蒸馏水0~700份，稳定剂0~20份。2. 根据权利要求1所述的在保质期内具有高活菌数的发酵乳，其特征在于:所述的原料 乳为生牛乳或脱脂奶粉。3. 根据权利要求1所述的在保质期内具有高活菌数的发酵乳，其特征在于:所述的稳定 剂为果胶、淀粉或明胶中的一种。4. 根据权利要求1所述的在保质期内具有高活菌数的发酵乳，其特征在于:所述的发酵 剂为保加利亚乳杆菌〇· 5X105-0 ·5X106cfu/g，和嗜热链球菌0· 5X105-(h5X106cfu/g。5. -种如权利要求1所述的制备在保质期内具有高活菌数的发酵乳的方法，其特征在 于它按照以下步骤顺序进行： (1) 复原乳的制备 a、 取原料乳与蒸馏水搅拌均匀，制得复原乳a; b、 将复原乳a、白砂糖、甜味剂和稳定剂搅拌均匀，充分溶解，制得复原乳b; c、 将复原乳b进行热均质，均质温度为55~65°C，均质压力为15~20MPa，均质后进行杀 菌操作，杀菌温度为93~97°C、杀菌时间为300s，之后降温至38~43°C，形成物料复原乳c; (2) 发酵 将复原乳c接种发酵剂和植物乳杆菌N3117进行发酵，其中发酵温度为30-42°C，至pH为 4.5左右搅拌破乳终止发酵，制得发酵乳d; (3) 发酵乳的制备 将发酵乳d降温至10-30°C，之后进行无菌灌装，最终制得在保质期内具有高活菌数的 发酵乳。6. 根据权利要求5所述的在保质期内具有高活菌数的发酵乳，其特征在于:所述的步骤 (2)和步骤(3)之间还有如下步骤： 将步骤(2)中制得的发酵乳d与稳定剂溶胶在发酵罐或混料罐中进行二次调配，搅拌均 匀，制得发酵乳dl。7. 根据权利要求6所述的在保质期内具有高活菌数的发酵乳，其特征在于:所述的稳定 剂溶胶包括以下重量份数的原料： 二次调配用水100-700份、二次调配用甜味剂0-100份、二次调配用稳定剂2-20份。8. 根据权利要求7所述的在保质期内具有高活菌数的发酵乳，其特征在于:所述的二次 调配用稳定剂为果胶、单硬脂酸甘油酯或双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种。
【专利摘要】本发明公开了一种在保质期内具有高活菌数的发酵乳，在不改变保质期内发酵乳的风味的同时，提高发酵乳的活菌数。发酵乳的制备方法能保证不会产生后酸问题，因此可将该菌用于高活菌数酸奶或饮料的制备。利用植物乳杆菌N3117的自溶性较低的特点，在冷链不完善情况下，活菌数不会发生明显变化，不会产生后酸问题，因此可将该菌用于高活菌数酸奶或饮料的制备。在制备过程中植物乳杆菌N3117的添加量范围为105-108Cfu/g，可以使得最终制得的发酵乳中的活菌数增加，并且在37℃下21天保质期内活菌数数量级未发生明显变化，保持在活菌数大于107cfu/g。本发明适用于能够在保质期内具有高活菌数的发酵乳。
【IPC分类】A23C9/127
【公开号】CN105475484
【申请号】CN201510959411
【发明人】王 华, 朱宏, 王世杰, 冯丽莉, 薛玉玲, 张栋, 马蕊, 丛懿洁
【申请人】石家庄君乐宝乳业有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2015年12月21日