一种在保质期内具有高活菌数的发酵乳及其制备方法

一种在保质期内具有高活菌数的发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品领域，设及一种发酵乳及其制备方法，尤其设及一种在保质期 内具有高活菌数的发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着我国经济稳步增长，国民生活水平显著提高，人们对健康的需求更加强烈，发 酵乳因其具有（1)改善蛋白质的利用率；（2)缓解乳糖不耐症；（3)改善矿物质元素的吸收； (4)改善肠道微生物菌群的平衡；巧）降低血清中胆固醇含量；（6)抗高血压；（7)抗癌；（8)具 有免疫调节作用等功效日益受到人们的青睐。发酵乳产品之所W受欢迎，很大程度上是与 其含有对人体有益的活性乳酸菌有关。我国《食品安全国家标准发酵乳》中明确规定发酵 乳中乳酸菌总数应大于等于IX IO6C化/g。然而，目前酸奶制备中基础发酵剂一般为嗜热链 球菌和保加利亚乳杆菌，两种菌株在常溫下存活时间较短，又因为国内当前大多数城市居 民消费的发酵乳制品，在运输和销售过程中无法保证低溫储藏，致使消费者购买到手时发 酵乳中的乳酸菌活菌数较低，甚至在保质期的后期根本已检测不到活菌。
[0003] TEMMERMAN和HAMILT0N-M化LER等人对美国和英国市场上益生菌制剂的菌体存活 率进行了调查，结果发现在30种美国制剂和13种英国制剂中，分别只有11种和6种制剂中的 活菌数达到标准。产生运一现象的原因是非冷链条件储藏使得酸奶产品后酸化严重，而过 度酸化会加速乳酸菌死亡，并严重影响产品的风味和口感。
[0004] 中国发明专利CN102715234公开了 "一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制造方 法"，该专利为在发酵乳中W原料乳、甜味剂、酵母抽提物和生物活性肤中的一种或两种W 及儘盐为原料，W植物乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，其中植物乳杆菌添加量为IO 6-IO7CFlVg,该方法制备的发酵乳中植物乳杆菌的含量高于1.OX 108CFU/g。但是由于该专利 在原料乳中添加了酵母抽提物，使发酵乳中存在酵母风味，从而难W被消费者接受。
[000引因此，研究一种既能够在保质期内具有发酵乳风味的发酵乳又能具有高活菌数的 发酵乳具有重要的意义。

【发明内容】

[0006]本发明要解决的技术问题，是提供一种在保质期内具有高活菌数的发酵乳，在不 改变保质期内发酵乳的风味的同时，提高发酵乳的活菌数。发酵乳的制备方法，活菌数不会 发生明显变化，不会产生后酸问题，因此可将该菌用于高活菌数酸奶或饮料的制备。
[0007 ]为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是： 一种在保质期内具有高活菌数的发酵乳，它包含W下重量的原料： 原料乳300~900份，白砂糖20~80份，植物乳杆菌N3117 l〇5-l〇8cfu/g，发酵剂1〇5-l〇6cfu/g，甜味剂0-20份，蒸馈水0~700份，稳定剂0~20份。
[0008] 作为本发明的一种限定，所述的原料乳为生牛乳或脱脂奶粉。
[0009] 作为本发明的另一种限定，所述的稳定剂为果胶、淀粉或明胶中的一种。
[0010] 作为本发明的第=种限定，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌0.5 X IO5-O. 5 X l〇6cfu/g，和嗜热链球菌 0.5 X 1〇5-〇. 5 X l〇6cfu/g。
[0011] 本发明还提供了上述制备在保质期内具有高活菌数的发酵乳的方法，它按照W下 步骤顺序进行： (1) 复原乳的制备 a、 取原料乳与蒸馈水揽拌均匀，制得复原乳a; b、 将复原乳a、白砂糖、甜味剂和稳定剂揽拌均匀，充分溶解，制得复原乳b; C、将复原乳b进行热均质，均质溫度为55~65°C，均质压力为15~20MPa，均质之后进行 杀菌操作，杀菌溫度为93~97°C、杀菌时间为300s，之后降溫至38~43°C，形成物料复原乳 C； (2) 发酵 将复原乳C接种发酵剂和植物乳杆菌N3117进行发酵，其中发酵溫度为30-42°C，至抑为 4.5左右揽拌破乳终止发酵，制得发酵乳d; (3) 发酵乳的制备 将发酵乳d降溫至10-30°C，之后进行无菌灌装，最终制得在保质期内具有高活菌数的 发酵乳。
[0012] 作为本发明的一种限定，所述的步骤(2)和步骤(3)之间还有如下步骤： 将步骤(2)中制得的发酵乳d与稳定剂溶胶在发酵罐或混料罐中进行二次调配，揽拌均 匀，制得发酵乳dl。
[0013] 作为上述限定的进一步限定，所述的稳定剂溶胶包括W下重量份数的原料： 二次调配用水100-700份、二次调配用甜味剂0-100份、二次调配用稳定剂2-20份。
[0014] 作为上述限定的更进一步限定，所述的二次调配用稳定剂为果胶、单硬脂酸甘油 醋或双乙酷酒石酸单双甘油醋中的一种。
[0015] 由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于： 本发明添加植物乳杆菌N3117制备成发酵乳的方法，利用植物乳杆菌N3117的自溶性较 低的特点，在冷链不完善情况下，活菌数不会发生明显变化，不会产生后酸问题，因此可将 该菌用于高活菌数酸奶或饮料的制备。在制备过程中植物乳杆菌N3117的添加量范围为 IO 5-IO8CfVg,最终制得的发酵乳中植物乳杆菌N3117活菌数范围为IO7-IO 9CfVg,可W使 得最终制得的发酵乳中的活菌数增加，并且在37°C下21天保质期内活菌数数量级未发生明 显变化，保持在活菌数大于IO 7C化/邑。
[0016] 本发明适用于能够在保质期内具有高活菌数的发酵乳。
【附图说明】
[0017]图巧实施例8的植物乳杆菌N3117在灭菌乳中抑值随变化障况。
[0018] 本发明下面将结合【附图说明】和具体实施例作进一步详细说明。
【具体实施方式】
[0019] 实施例1 一种在保质期内具有高活菌数的发酵乳及其制备方法 一种在保质期内具有高活菌数的发酵乳，它包含W下原料： 脱脂粉500g，白砂糖70g，保加利亚乳杆菌0.5 X IO6Cf u/g，嗜热链球菌0.5 X l〇6cfu/g，植物乳杆菌N3117 l〇6cfu/g，蒸馈水200g，淀粉5邑。
[0020] 上述在保质期内具有高活菌数的发酵乳的方法，按照W下步骤顺序进行： (1) 复原乳的制备 a、取原料乳与蒸馈水揽拌均匀，制得复原乳a;其中，原料乳与蒸馈水的质量体积比为 1:9。
[0021] b、将复原乳a、白砂糖、甜味剂(本实施例的甜味剂配重量为0)和稳定剂揽拌均匀， 充分溶解，制得复原乳b; C、将复原乳b进行热均质，均质溫度为55°C，均质压力为15MPa;之后进行杀菌操作，杀 菌溫度为95°C、杀菌时间为300s，之后降溫至40°C，形成物料复原乳C; (2) 发酵 将复原乳C接种发酵剂和植物乳杆菌N3117进行发酵，其中发酵溫度为30°C，至pH为4.5 左右揽拌破乳终止发酵，制得发酵乳d; 发酵乳d与稳定剂溶胶在发酵罐或混料罐中进行二次调配，揽拌均匀，制得发酵乳dl; 其中稳定剂溶胶由用于二次调配的水200g、甜味剂50g、单硬脂酸甘油醋16g混匀而 成； (3) 发酵乳的制备 将发酵乳d降溫至10-30°C之后进行无菌灌装，最终制得在保质期内具有高活菌数的发 酵乳。
[0022] 对上述制备的发酵乳放置于30°C，保质期21天进行活菌数、酸度、抑值的测定，实 验结果如下：
实施例2-6在保质期内具有高活菌数的发酵乳及其制备方法 实施例2-6分别为一种在保质期内具有高活菌数的发酵乳及其制备方法，与实施例1相 似，不同之处仅在于制备原料的种类、用量和制备方法中所设及的技术参数的不同，具体如 下表所示：
稳定剂溶胶的原料种类与用量如下表所示：
对实施例2-6制备的发酵乳放置于30°C，保质期21天进行活菌数、酸度、pH值的测定，实 验结果如下：
由上表可知，添加有植物乳杆菌N3117的发酵乳活菌数在保质期内均保持在IO7C化/ml W上，而普通发酵乳在保质期末已检不出活菌，由此可W看出，添加植物乳杆菌N3117的发 酵乳可W明显提高发酵乳的活菌数。
[0023] 实施例7植物乳杆菌N3117菌株自溶性 细菌自溶是指菌体细胞在某些特定条件下，自身释放可水解细胞壁肤