一种优质茶的隔氧微波杀青方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及茶叶的加工领域，尤其涉及一种优质茶的隔氧微波杀青技术。
【背景技术】
[0002] 茶叶含有丰富的有益于人体健康的营养成分和疗效成分，随着社会的快速发展， 人们生活水平的提高，人们的消费水平也随之提高，对高档优质茶的需求越来越大。对于茶 叶的加工环节而言，杀青是茶叶加工过程的一道重要工序，杀青质量的好坏直接影响茶叶 后序工艺，而且对成品茶的外形色泽、品质造成了非常大的影响。杀青主要是通过加热使鲜 叶迅速升温，钝化酶（主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶P0D)的活性，防止多酚类物质的 酶促氧化，同时蒸发部分水分，使叶质变软，便于揉捻造型，并使鲜叶中的内含物发生一系 列的生化变化，形成茶的品质特征。
[0003] 目前，常使用的杀青方式主要有锅炒杀青、滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波 杀青。其中微波杀青是目前推广较快的一种茶叶杀青方式，杀青质量较好，微波杀青是利用 微波快速，整体加热的特性，能使茶叶快速升温，达到多酚氧化酶的临界点温度以钝化其活 性，加速茶叶结构水的迀移以蒸发部分水分，挥发青草气味，从而达到快速杀青的目的。
[0004] 但以上各种杀青方式都是在有氧环境中进行，众所周知，杀青的高温状态下，空气 中的氧气对茶叶品质有明显的不良影响，随温度的升高，高温钝化蛋白酶的同时，氧气对茶 多酚、氨基酸、维生素的非酶促氧化明显加快，符合有机化学反应的一般规律，导致茶叶营 养成分的破坏和香气的劣变。主要机理是高温环境下，加速氧自由基与茶叶成分形成自由 基氧化产物和新的自由基。自由基(freeradical)，化学上也称为"游离基"，是含有一个未 成对电子的原子或原子团。1900年Gomberg第一次制得了稳定的三苯甲基自由基，从而确立 了自由基的概念。由于自由基中含有未成对电子，因此大多数自由基都很活泼，极不稳定， 极易攻击、氧化其它物质。大量研究证明自由基是引起生物体病变和和老化的的重要原因， 同样也是造成高分子物质老化和食品陈化的重要原因。在茶叶短时间加工工序中，以热氧 老化产生的自由基氧化高聚物为主，首先，高聚物吸氧形成不稳定的过氧化物，过氧化物分 解时产生自由基，然后即发生连锁式反应：
[0005] R · +02-R00 ·
[0006] ROO ·+R'H-ROOH+R' ·
[0007] R' . +02^'00 ·
[0008] R'〇〇 ·+R"H-R'00H+R" ·
[0009] 而且，ROOH^RO · +HO ·分解产生的新自由基也参与连锁反应。
[0010] 因此在茶叶杀青过程中，热氧的作用，不但造成了茶多酚、氨基酸、维生素等营养 物质的氧化，而且诱发产生大量新的新的自由基的产生，此类有机自由基，我们暂且称之为 "茶叶的陈化激发剂"，造成茶叶的"内伤"，在茶叶后续加工、贮运、销售至到达消费者手中， 不断激发茶叶的营养物质的氧化变质。因此即使在转运和存储过程中采用低温、避光、隔氧 各种措施，但加工过程中热氧激发的各类有机自由基都在不断氧化多酚类、氨基酸、维生 素、香气成分等品质成分，使得茶叶保鲜防陈的效果大大降低。因此，目前优质茶能否进一 步提升品质，决定于杀青工艺技术中对氧气的控制。
[0011] 但目前人们仅在茶叶干燥、包装、储存工序中采取措施隔离氧气，如抽真空，充氮 气。但在茶叶杀青中，氧气的不良影响还没有得到重视，还没有茶叶和氧气的隔离技术应用 到茶叶的杀青工序中。仅有公开号为CN103211044的专利，采用了真空条件下进行微波杀 青，主要考虑的是快速脱水，缩短杀青时间，但真空条件下，低沸点的醇类、酯类、烯类等香 气成分更容易散失。如何将茶叶隔氧杀青的理论依据和实施方案结合起来并应用于微波杀 青过程中，以防止杀青过程中热氧化破坏茶叶营养物质，同时减少有机自由基的产生将是 茶叶加工关键步骤一一杀青工艺的重大突破，有望解决"茶叶保鲜"这一个国内外茶叶界长 期悬而未决的难题。
【发明内容】
[0012] 发明目的：为了克服现有技术中存在的目前茶叶高温杀青钝化蛋白酶工序中，氧 气对茶叶中的多酚类、氨基酸、维生素等物质会产生非酶性氧化，影响茶叶品质，同时热氧 催化产生有机自由基，激发茶叶的陈化，对茶叶的保鲜不利的问题，本发明提出了一种使得 加工后的茶叶更好的保持茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素等营养和香气成分，茶叶的外形、 汤色等品质显著提升，同时以低自由基为内在特质的茶叶成品保质期更长，陈化速度大大 降低、且成本低、操作方便、可工业化实施的优质茶的隔氧微波杀青方法。
[0013] 技术方案:为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为:一种优质茶的隔 氧微波杀青方法，包括如下步骤：
[0014] (1)采用带有充保护气装置和抽真空装置的微波杀青装置进行茶叶的微波杀青；
[0015] (2)设定微波杀青仓内的温度为80-180°C，对微波杀青仓进行预热；
[0016] (3)待微波杀青仓内温度达到设定温度稳定后，向微波杀青仓内投入1.0-5. Okg茶 叶鲜叶，立即密闭微波杀青仓；
[0017] (4)采用抽真空装置将微波杀青仓内抽真空度至绝对压力0.OlMPa以下，采用充保 护气装置向微波杀青仓内填充保护气体进行保护；
[0018] (5)步骤(4)重复2-5次，重分置换出微波杀青仓内剩余氧气，使微波杀青仓内保护 气体的含量大于99.0%;
[0019] (6)调节微波杀青仓微波功率为1500-2500W，翻动茶叶鲜叶，受热时间为0.5- IOmin，闷叶杀青后出微波杀青仓，待后续加工备用。
[0020] 更为优选的，所述步骤（1)中的茶叶鲜叶为绿茶、铁观音、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶 的鲜叶中的一种。
[0021] 更进一步的，所述绿茶为龙井、碧罗春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太 平猴魁茶、君山银针、顾渚紫笋茶、信阳毛尖中的一种。
[0022] 为获得更佳的保护效果，所述步骤(4)中填充保护气体选择通入保护气体至微波 杀青仓内绝对压力为〇 · 06-0 · 09MPa。
[0023] 在一些实施方式中，所述步骤(4)中填充保护气体时选择持续通保护气体维持微 波杀青仓内绝对压力为0.11-0.15MPa。
[0024] 为获得更佳的隔氧效果，所述步骤(4)中保护气体为氮气、二氧化碳或氦、氖、氪、 氩、氙等惰性气体。
[0025] 在一些实施方式中，所述步骤(6)中杀青完成后，联合滚筒杀青、蒸汽杀青、热风杀 青再进行一次辅助杀青后再继续后续步骤。
[0026] 在一些实施方式中，所述步骤(6)中杀青完成后直接进行后续的揉捻、干燥、提香 步骤。
[0027] 有益效果:本发明提供的一种优质茶的隔氧微波杀青方法，首次提出茶叶隔氧杀 青的理论依据和实施方案，在微波杀青过程中，隔离氧气后填充惰性保护气体，保证在杀青 的同时，隔绝氧气，避免茶多酚、氨基酸、维生素等茶叶营养物质发生非酶促氧化，同时大幅 度减少有机自由基的产生;通过本发明的隔氧微波杀青方法杀青过的的茶叶更多的保留了 鲜叶内的营养物质，如茶多酚、氨基酸、维生素等，且茶叶的外形、汤色等外观品质显著提 升，同时以低自由基为内在特质的茶叶成品保质期更长，陈化速度大大降低，此外操作成本 低、操作方便、可工业化实施。
【附图说明】
[0028] 图1为具体实施例中隔氧微波杀青装置的结构示意图。
【具体实施方式】
[0029]下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：
[0030] 实施例1:
[0031] -种优质茶的隔氧微波杀青方法，包括如下步骤：
[0032] (1)请参照图1，采用带有充保护气装置2和抽真空装置3的微波杀青装置进行茶叶 的微波杀青；
[0033] (2)设定微波杀青仓1内的温度为150°C，对微波杀青仓1进行预热；
[0034] (3)待微波杀青仓1内温度达到设定温度稳定后，向微波杀青仓1内投入2. Okg龙井 绿茶鲜叶，立即密闭微波杀青仓1;
[0035] (4)采用抽真空装置3将微波杀青仓1内抽真空度至绝对压力0.OlMPa以下，采用充 保护气装置2向微波杀青仓1内填充氮气至微波杀青仓1内绝对压力为0.06MPa;
[0036] (5)步骤(4)重复2-5次，充分置换出微波杀青仓1内剩余氧气，使微波杀青仓1内保 护气体的含量大于99.0%;
[0037] (6)调节微波杀青仓1微波功率为2000W，翻动茶叶鲜叶，受热时间为1.0 min，闷叶 杀青后出微波杀青仓1，杀青完成后直接进行后续的揉捻、干燥、提香步骤。
[0038] 实施例2:
[0039] -种优质茶的隔氧微波杀青方法，包括如下步骤：
[0040] (1)请参照图1，采用带有充保护气装置2和抽真空装置3的微波杀青装置进行茶叶 的微波杀青；