，在接种 发酵剂的同时，加入5%~10%凝乳酶，发酵溫度为18°C，发酵时间为10~24小时，pH值达到 4.9~4.6时，高脂动物乳成为连续的凝乳；
[0044] 步骤3、把步骤2制得的凝乳在转速1500~2000r/min，l~5分钟的条件下分离乳 清，得到离屯、分离的膏状物；
[0045] 步骤4、将步骤3得到的膏状物与10~20%薦糖、0.05~0.30%稳定剂及0.05~ 0.30 %抑菌剂于溫度80~95°C烙融混合形成第一组分，将混合好的第一组分冷却至33~35 °C，倒入半圆模具中，30秒后倒置在烤网上，溫度为45~60°C，直至膏状物凝固成半圆空屯、 半球；
[0046] 步骤5、取0.2~1.0%卵憐脂、0.05~0.30% 丫-氨基下酸、0.05~0.30%茶氨酸及 步骤3制得的膏状物，使其烙融，形成第二组分；
[0047] 步骤6、将所述第二组分倒入步骤4制得的半圆空屯、半球中屯、凹槽内，低溫冷却，审U 得谷物奶酪。
[0048] 下面针对不同配方进行说明： 巧049] 实施例1 高脂肪动物現，28%; 发酵剂， 10%; 凝乳酶， 10%; 藤糖， 20〇/〇; 卵憐脂， 1.0%;
[0050] Y-氨基下酸， 0.30%; 茶氨酸， 0.10%; 稳定剂， 0 30%; 抑茵剂， 0.30%； 谷物， 30%;
[0051] 其中，所述谷物是经过粉碎、膨化加工，并经100目标准筛得到的黑米粉、燕麦粉或 糖米粉。 巧052] 实施例2 高脂肪动物郭，30%； 发酵剂， 5%; 凝爭L酶， 10%; 藤糖， 34,2%; 卵憐脂， 0,5%;
[0053] Y-氨基T酸， 0.1%; 茶氨酸， 0.1%; 稳定剂， 0.05%; 抑茜剂， 0.05%; 巧物， 20%;
[0054] 其中，所述谷物是经过粉碎、膨化加工，并经160目标准筛得到的黑米粉、燕麦粉或 糖米粉。 巧0巧]实施例3 高脂肪动物乳，44%; 发酵剂， 8%; 凝乳酶， 8输 谎糖， 10%; 卵憐脂， 1.0%;
[0056] 丫-氨基下酸，0.10%; 狀挺暇， 0.10%; 稳定剂， 0.20%; 抑荫剂， 0.20%； 谷物， 28.4%；
[0057] 其中，所述谷物是经过粉碎、膨化加工，并经120目标准筛得到的黑米粉、燕麦粉或 糖米粉。 巧05引 实施例4 高脂肪动物乳，36%; 发酵剂， 9%; 凝乳酶， 8%； 薦糖， 15%; 卵憐脂， 1.0%;
[0059] 丫-氨基 T 酸，0.30%； 茶氨酸， 0.30%; 稳定剂， 0.撕％; 抑南剂， 0.20%； 巧物， 30%;
[0060] 其中，所述谷物是经过粉碎、膨化加工，并经180目标准筛得到的黑米粉、燕麦粉或 糖米粉。
[0061] 实施例5 同脂胁动物乳..，64%； 发醇剂， 5%; 凝乳酶， 5〇/〇; 藏糖， 10%； 卵憐脂， 0.2%;
[0062] Y-氨基 T酸， 0.05%； 茶氨酸， 0.05%； 稳定剂， 0.05%; 抑菌剂， 0.05%； 巧物， 15.6%;
[0063] 其中，所述谷物是经过粉碎、膨化加工，并经200目标准筛得到的黑米粉、燕麦粉或 糖米粉。
[0064] 采用实施例1至5的配方制得的谷物奶酪均有口感细腻、清香可口的效果，该谷物 奶酪能够舒解压力、放松屯、情，其中，实施例2最易于消化吸收，实施例3的口感及功能性经 检测为最佳，实施例4保质期最长。
[0065] 尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用。它完全可W被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言可容易地 实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节。
【主权项】
1. 一种谷物奶酪，其特征在于，包括(按质量分数计）： 高脂胁动物乳，28~64%; 发酵剂， 5%~10%; 凝乳酶， 5%-10%； 藤糖， 10~20%: 卵憐脂， 0.2~1,0%; γ-氨基了酸，0.05 ~0.30%; 於或峻， 0.05~0.30%; 稳定剂， 0.05~0.30%; 抑菌剂， 0.05~0.30%; 作物， 15~30%; 其中，所述谷物是经过粉碎、膨化加工，并经100~200目标准筛得到的黑米粉、燕麦粉 或糖米粉。2. 根据权利要求1所述的谷物奶酪，其特征在于，包括(按质量分数计）： 局脂肪动物字L，30%； 发酵剂， 5%; 凝乳酶， 10%; 藤糖， 34.2%; 卵磯脂， 0.5%; γ-氨基Τ酸， 0.1%; 茶氨酸， 0.1%; 稳定剂， 0.05%; 抑菌剂， 0.05%; 谷物， 2伯％。3. 根据权利要求1所述的谷物奶酪，其特征在于，包括， 高脂肪动物乳，44%; 发酵剂， 8踐； 凝乳酶， 8%； 藤糖， 10%; 卵憐脂， 1.部4; γ-氮基了酸，0.10%; 茶氨酸， 0.10%; 稳定剂， 0.20%; 抑菌剂， 0.20%; 谷物， 绒.4%。4. 根据权利要求1所述的谷物奶酪，其特征在于， 高脂肪动物乳，36%; 发酵剂， 9%; 凝乳酶， 8%； 庶糖， 15%; 卵礎脂， 1.0%; γ-氨基Τ酸，0,30%; 茶氨酸， 0.30%; 稳定剂， 0.20%； 抑菌剂， 0.20%; 巧物， 30%。5. 根据权利要求1至4任一项所述的谷物奶酪，其特征在于，所述高脂肪动物乳包括牛 乳与山羊乳、绵羊乳、马乳、骆驼乳或驴乳中一种的混合物，其中牛乳占高脂肪动物乳总成 分的70 %~80 %。6. 根据权利要求5所述的谷物奶酪，其特征在于，所述发酵剂为由产香菌与产酸菌W1: 3混合的混合物;其中，所述产酸菌为乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌乳酸杆 菌、瑞±乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物;产香菌为下二酬乳酸 链球菌和嗜巧樣酸明串珠菌中的一种或两种的混合物。7. 根据权利要求6所述的谷物奶酪，其特征在于，所述凝乳酶为辖牛凝乳酶、植物蛋白 酶、动物膜蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合 物。8. 根据权利要求7所述的谷物奶酪，其特征在于，所述稳定剂为改性淀粉、微晶纤维素、 海藻酸钢、簇甲基纤维素、黄原胶、瓜尔胶、角豆胶或结冷胶中的一种或几种的混合物。9. 根据权利要求7所述的谷物奶酪，其特征在于，所述抑菌剂为山梨酸钟、苯甲酸钢、乳 酸链球菌素或纳塔霉素中的一种或几种的混合物。10.-种制备如权利要求5至9任一项所述的谷物奶酪的制备方法，其特征在于，包括w 下步骤： 步骤1、使用净乳机净化高脂动物乳，在70~80°C溫度条件下己氏杀菌，保持时间为5~ 10分钟，迅速冷却至15~35°C备用； 步骤2、取步骤1制得的高脂动物乳28~64%，向其接种5%~10%发酵剂，在接种发酵 剂的同时，加入5%~10%凝乳酶，发酵溫度为18°C，发酵时间为10~24小时，抑值达到4.9 ~4.6时，高脂动物乳成为连续的凝乳； 步骤3、把步骤2制得的凝乳在转速1500~2000r/min，l~5分钟的条件下分离乳清，得 到离屯、分离的膏状物； 步骤4、将步骤3得到的膏状物与10~20%薦糖、0.05~0.30%稳定剂及0.05~0.30% 抑菌剂于溫度80~95°C烙融混合形成第一组分，将混合好的第一组分冷却至33~35°C，倒 入半圆模具中，30秒后倒置在烤网上，溫度为45~60°C，直至膏状物凝固成半圆空屯、半球； 步骤5、取0.2~1.0 %卵憐脂、0.05~0.30 % 丫 -氨基下酸、0.05~0.30 %茶氨酸及步骤 3制得的膏状物，使其烙融，形成第二组分； 步骤6、将所述第二组分倒入步骤4制得的半圆空屯、半球中屯、凹槽内，低溫冷却，制得谷 物奶酪。
【专利摘要】本发明提供一种谷物奶酪配方，所述主要配方成分为高脂肪动物乳，28～64％；发酵剂，5％～10％；凝乳酶，5％～10％；蔗糖，10～20％；卵磷脂，0.2～1.0％；γ-氨基丁酸，0.05～0.30％；茶氨酸，0.05～0.30％；稳定剂，0.05～0.30％；抑菌剂，0.05～0.30％；以及，谷物，15～30％。还提供了与该配方相应的制备方法，通过特定的配方设计及相应的制备方法，使加入的γ-氨基丁酸及茶氨酸既不影响谷物奶酪的丝滑感，还能起到放松心情的作用；采用该配方制成的谷物奶酪，掩盖了γ-氨基丁酸和茶氨酸特有的不好风味，并且不影响谷物奶酪本身的口感和风味；γ-氨基丁酸和茶氨酸能赋予谷物奶酪舒缓紧张压力，放松心情等功效，特别适合工作压力大，生活节奏快的青年白领人群。
【IPC分类】A23C19/032, A23C19/09
【公开号】CN105532905
【申请号】CN201510940755
【发明人】王铁军, 史寒琴, 惠建明
【申请人】新希望双喜乳业（苏州）有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月16日