，杀死混合液中的有害微生物。待杀菌后的混合液降温至30°C左右，接入乳酸菌、链球菌，菌种比例为乳酸菌:链球菌=3:1，放入发酵罐于28?32°C发酵24?96h(小时)，发酵结束时pH值在3.3?4.3左右。发酵结束后迅速降低发酵温度到4°C维持5h(小时)后高温瞬时灭菌或不灭菌、罐装得到成品。
[0022]综上所述:
1)本发明解决因发酵过程中使用氢氧化钠调整pH而造成的果蔬汁颜色褐变、容易分层与沉淀、口感不佳的现象；
2)本发明通过乳酸菌、链球菌联合发酵，发酵过程中乳酸菌、链球菌产出各种有机酸、氨基酸等，克服单一菌种风味不强的缺点，增加产品风味。
[0023]3)本发明通过添加乳糖来解决发酵效率不高的问题，同时还可以改善产品风味，提尚广品的营养价值。
[0024]4)本发明通过采用低温不调pH值且长时发酵保留了复合果蔬汁的原始风味又提高了复合果蔬汁的营养成分和最终产品的稳定性。
[0025]5)本发明将果汁、蔬菜汁、乳糖按照一定比例混合，充分灭菌后接入乳酸菌、链球菌联合发酵，通过混合菌种的发酵作用提高了产品的稳定性和风味，同时不同果汁和不同蔬菜汁通过发酵作用有机的结合在一起，使产品更具营养价值。
[0026]6)本发明所开发的发酵型复合果蔬汁产品口感细腻，酸甜可口，营养丰富，风味独特，具有果蔬汁复合发酵后的特有香气和营养功效。产品中复合果蔬汁含量2 99.5%，乳糖含量2 0.5%。
[0027]综上所述，本发明的【具体实施方式】和优选实施方式如下:
基于多菌联合发酵技术的果蔬汁，其包含:
果汁、蔬菜汁和乳糖；
所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种； 所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种；
还包含用于发酵的乳酸菌和链球菌;所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3:1;
所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种； 所述链球菌为嗜热链球菌。
[0028]优选的:以重量份计，
所述果汁为690份;且所述果汁包含芒果220份、木瓜135份、橙110份、水蜜桃95份、西柚80份、梓檬50份；
所述蔬菜汁为305份;且所述蔬菜汁包含胡萝卜120份、番茄15份、黄瓜110份、芹菜30份、青菜30份；
所述乳糖为5份；
所述乳酸菌为0.0375份;所述链球菌为0.0125份。
[0029]本发明公开的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，包含如下步骤:
(1)备料;选取质量上乘的果汁、蔬菜汁和乳糖;选取乳酸菌和链球菌备用;所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种;所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种;所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3:1;所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种;所述链球菌为嗜热链球菌；
(2)调配;将果汁、蔬菜汁和乳糖混合后调配均匀，制得混合液；
(3)过滤;将混合原料过滤；
(4)高压均质;在温度65°C、均质压力为20?25MPa的条件下将步骤(3)过滤后的混合原料用高压均质机均质；
(5)灭菌;将步骤(4)均质好的混合液在96?98°C的温度下维持5min，杀死混合液中的有害微生物；
(6)冷却;将步骤(5)灭菌后的混合液降温至30°C;
(7)接种;将步骤(I)中准备的乳酸菌和链球菌投入步骤(6)冷却后的混合液中；
(8)发酵;将步骤(7)中含有乳酸菌和链球菌的混合液放入发酵罐且在28?32°C发酵24?96h;
(9)冷却;将发酵结束后的混合液迅速降低发酵温度到4°C且维持5h;
(10)罐装成品；将步骤(9)冷却完毕的混合液高温瞬时灭菌后罐装得到成品且送入常规库，或者，将步骤(9)冷却完毕的混合液直接灌装得到成品且送入冷库。
[0030]优选的:所述步骤(3)为采用120目的尼龙网过滤;所述步骤(10)中的常规库的温度为10?25摄氏度;所述冷库的温度为小于O?4摄氏度。
[0031]优选的:所述步骤(I)中，以重量份计，
所述果汁为690份;且所述果汁包含芒果220份、木瓜135份、橙110份、水蜜桃95份、西柚80份、梓檬50份;所述蔬菜汁为305份;且所述蔬菜汁包含胡萝卜120份、番前15份、黄瓜110份、序菜30份、青菜30份;所述乳糖为5份;所述乳酸菌为0.0375份;所述链球菌为0.0125份。
[0032]优选的:所述步骤(9)中的发酵结束是指将步骤(8)中发酵罐内的混合液发酵至pH值介于3.3?4.3之间。
[0033]上面结合附图对本发明优选实施方式作了详细说明，但是本发明不限于上述实施方式，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化，这些变化涉及本领域技术人员所熟知的相关技术，这些都落入本发明专利的保护范围。
[0034]不脱离本发明的构思和范围可以做出许多其他改变和改型。应当理解，本发明不限于特定的实施方式，本发明的范围由所附权利要求限定。
【主权项】
1.基于多菌联合发酵技术的果蔬汁，其包含: 果汁、蔬菜汁和乳糖； 所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种； 所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种； 还包含用于发酵的乳酸菌和链球菌;所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3:1; 所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种； 所述链球菌为嗜热链球菌。2.如权利要求1所述的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁，其特征在于:以重量份计， 所述果汁为690份;且所述果汁包含芒果220份、木瓜135份、橙110份、水蜜桃95份、西柚80份、梓檬50份； 所述蔬菜汁为305份;且所述蔬菜汁包含胡萝卜120份、番茄15份、黄瓜110份、芹菜30份、青菜30份； 所述乳糖为5份； 所述乳酸菌为0.0375份;所述链球菌为0.0125份。3.基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，包含如下步骤: (1)备料;选取质量上乘的果汁、蔬菜汁和乳糖;选取乳酸菌和链球菌备用;所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种;所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种;所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3:1;所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种;所述链球菌为嗜热链球菌； (2)调配;将果汁、蔬菜汁和乳糖混合后调配均匀，制得混合液； (3 )过滤;将混合原料过滤； (4)高压均质；在温度65°C、均质压力为20?25MPa的条件下将步骤(3)过滤后的混合原料用高压均质机均质； (5)灭菌;将步骤(4)均质好的混合液在96?98°C的温度下维持5min，杀死混合液中的有害微生物； (6)冷却;将步骤(5)灭菌后的混合液降温至30°C; (7)接种;将步骤(I)中准备的乳酸菌和链球菌投入步骤(6)冷却后的混合液中； (8)发酵;将步骤(7)中含有乳酸菌和链球菌的混合液放入发酵罐且在28?32°C发酵24?96h; (9)冷却;将发酵结束后的混合液迅速降低发酵温度到4°C且维持5h; (10)罐装成品；将步骤(9)冷却完毕的混合液高温瞬时灭菌后罐装得到成品且送入常规库，或者，将步骤(9)冷却完毕的混合液直接灌装得到成品且送入冷库。4.如权利要求3所述的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)为采用120目的尼龙网过滤;所述步骤(10)中的常规库的温度为10?25摄氏度;所述冷库的温度为小于O?4摄氏度。5.如权利要求3所述的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，其特征在于:所述步骤(I)中，以重量份计， 所述果汁为690份;且所述果汁包含芒果220份、木瓜135份、橙110份、水蜜桃95份、西柚80份、梓檬50份;所述蔬菜汁为305份;且所述蔬菜汁包含胡萝卜120份、番前15份、黄瓜110份、序菜30份、青菜30份;所述乳糖为5份;所述乳酸菌为0.0375份;所述链球菌为0.0125份。6.如权利要求3所述的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，其特征在于:所述步骤(9)中的发酵结束是指将步骤(8)中发酵罐内的混合液发酵至pH值介于3.3?4.3之间。
【专利摘要】本发明公开了基于多菌联合发酵技术的果蔬汁及其制备方法，其果蔬汁，包含：果汁、蔬菜汁和乳糖；所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种；所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种；还包含用于发酵的乳酸菌和链球菌；所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3：1；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种；所述链球菌为嗜热链球菌。其制备方法包含：备料；调配；过滤；高压均质；灭菌；冷却；接种；发酵；冷却；罐装成品。
【IPC分类】A23L2/52, A23L33/135, A23L2/38
【公开号】CN105558731
【申请号】CN201610026210
【发明人】刘瑞山
【申请人】福建绿泉食品有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2016年1月15日