方法对豆薯膳食纤维中粉抗性淀粉含量的影响如表3所示： 表3两种加工工艺对豆薯膳食纤维粉抗性淀粉含量影响的对比
由表3可知，经酶解脱支后抗性淀粉含量有效提高。
[0036]对实施例1、实施例2、对比例1、对比例2和对比例3的速溶豆薯粉分别做溶解度、稳 定性及分散性的测定，测定方法如下所示。
[0037] 溶解特性测定:依据《婴幼儿配方食品和乳粉溶解性的测定》(GB/T5413.29-1997) 进行溶解度的测定，公式如下所示：
式中:mi--称量皿与不溶物质量(g) ;m2--称量皿质量(g) ;η?3--样品质量(g); 稳定系数测定:取2 g样品粉末定容至100mL，在3000r/min的离心机中离心20min，上清 液稀释100倍，以蒸馏水作空白对照，测定600nm下的吸光度Ai，与离心前600nm的吸光度A2的 比值即为稳定性系数，公式如下所示：
分散性考察:取6g样品粉末加100mL 55-60°C温水，用玻璃棒沿杯壁顺时针、逆时针各 搅拌10次，观察是否有上浮团块。
[0038] 表4豆薯膳食纤维粉溶解度、稳定性及分散性测定结果
由表4可知，实施例1和实施例2应用了有限酶解一滚筒干燥工艺和挤压造粒技术后，溶 解度和稳定性均略有下降，但依然保持在较好水平，且各样品分散性效果均良好。其中喷雾 干燥后，颗粒粒径有较大幅度的上升，但不影响样品的速溶品质。冷冻粉碎、滚筒干燥与络 合技术相结合后可有效降低样品的颗粒粒径，加大样品颗粒的表面积，豆薯粉接触浸泡使 用的溶液后可快速分散溶解后形成复合网络凝胶结构后，可增强样品稳定性。
[0039] 另外对实施例1、实施例2、对比例1、对比例2和对比例3的豆薯粉膳食纤维粉分别 进行灌胃后的动物粪便益生菌含量测定，方法如下，结果如表5所示。
[0040] 实验动物：小鼠鼠龄8周左右，体重20 ± 2g/只，保持室温18°C，相对湿度50%，人工 光照时间12小时/日，自动抽风，每日上午更换食、水和消毒垫料1次，分笼饲养观察7天能正 常进食和饮水者纳入实验用鼠。
[0041] 速溶粉溶液配置使各小鼠灌胃量为:速溶粉1000mL kg< BW，保证每只小鼠灌胃 0.4mL(按每只小鼠体重20g计算），空白组以水灌胃0.4mL，灌胃所用的速溶粉溶液置于4°C 下冷藏。所有小鼠自由采食基础日粮，分笼饲养，同时每日收集每只小鼠排泄的粪便，冷冻 备用。共饲养14天。
[0042] 肠内菌群测定:肠道菌群分析以无菌方法取小鼠盲肠内容物0.2g，置于带玻璃珠 的无菌小瓶内，按1:10比例加入适量稀释液，然后将小瓶置于振荡器上充分振荡0.5min，使 其均质化后，再依次进行10倍系列稀释至ΚΓ 7。按选择培养基选择适宜的稀释度取lmL接种， 然后分别进行需氧和厌氧培养。双歧杆菌和乳杆菌使用MRS培养基，37°C，48h厌氧培养。最 后计数各菌的菌落数。每1 g粪便的细菌数CFU g4=菌落数X稀释倍数，每克粪便中的细菌菌 落数的对数值log CFU gi表示。
[0043] 表5豆薯膳食纤维粉粉感官评定与小鼠粪便益生菌含量测定结果
由表5可知，实施例1和实施例2应用了有限酶解一滚筒干燥工艺和挤压造粒技术后，提 高了双歧杆菌、乳杆菌数量，这可能粉中与抗性淀粉含量提高有关。综上所述，采用本发明 工艺制作的豆薯膳食纤维粉粉可提高抗性淀粉含量，并且提高了其品质特性和营养价值。
[0044] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种具有益生元功能的豆薯膳食纤维粉，其特征在于:所述豆薯膳食纤维粉由以下 重量百分比的原料制成：酶法-滚筒干燥处理后的豆薯粉65-70%、麦芽糊精15-19%、水ιο? 1% 和三氯蔗糖 5%， 各原料的重量百分比之和为 100%。2. 根据权利要求1所述的一种具有益生元功能的豆薯膳食纤维粉，其特征在于:所述的 酶法-滚筒干燥处理后的豆薯粉的制备方法，具体包括以下步骤： 1)清洗:选取无发芽、无腐烂变质、块根完整的鲜豆薯，在流水中用软毛刷清洗表面的 泥沙等 污物； 去皮:清洗后的豆薯用多功能削皮刀去除根茎，然后完全去皮、除净机械损伤和斑点， 再 用清水冲洗干净； 3) 切片:将步骤2)得到的去皮豆薯用刀手工切片，切片厚度为0.5cm; 4) 护色:将步骤3)中切片的豆薯投入护色液中，处理时间为6~8min; 5) 初次粉碎:将步骤4)处理后的豆薯片投入磨浆机中加水搅拌破碎，所得薯浆过100目 筛，筛网中的豆薯泥加水混匀，重复过筛三次，最后将所得的豆薯泥加2.5倍体积去离子水 混匀得到豆薯浆； 6) 冷冻粉碎:将步骤5)得到的豆薯浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-80 ~-70 °C，重复操作一次； 7) 有限酶解一滚筒干燥:使用柠檬酸钠将步骤6)中解冻后的豆薯浆的pH调节至4~5，用 8~12U/g的普鲁兰酶在60~70 °C的条件下作用4~5h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理； 8) 交联吸附：将步骤7)所得的粉末与壳聚糖、多孔淀粉混合后，加入60~70wt%的乙醇 溶液中进行搅拌混合，混合粉末与乙醇溶液的质量比为1:20,随后在50~55°C下向混合液 中加入碳酸氢钠把pH值调为7.4~7.7，同时加入0.04~0.05wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形 物后用4倍体积去离子水清洗三次，在50~55 °C下真空干燥为粉末； 9) 络合:将步骤8)所得的粉末加入到30wt%的稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量 比为80~85:15~20，并进行三次均质处理，在50~55 °C下真空干燥为粉末； 10) 二次粉碎:将步骤9)所得的粉末用粉碎机粉碎5-10分钟，过100目筛，得到混合均匀 的豆薯粉。3. 根据权利要求2所述的一种具有益生元功能的豆薯膳食纤维粉，其特征在于:步骤4) 中所述的护色液由〇. 2wt%植酸、0.05wt%梓檬酸和0. lwt%抗坏血酸复配而成。4. 根据权利要求2所述的一种具有益生元功能的豆薯膳食纤维粉，其特征在于:步骤7) 中滚筒干燥处理的条件为:滚筒表面温度105~115°C，筒转速为2~4rpm，进料质量流量为50~ 60kg/h。5. 根据权利要求2所述的一种具有益生元功能的豆薯膳食纤维粉，其特征在于:步骤8) 中所述的粉末、壳聚糖和多孔淀粉的质量比为7~9:44~47:44~49。6. 根据权利要求2所述的一种具有益生元功能的豆薯膳食纤维粉，其特征在于:步骤9) 中第一次均质处理条件为:80~95°C，均质压力50~60MPa;第二次均质处理条件为:80~95 。(：，均质压力35~40MPa;第三次均质处理条件为:80~95°C，均质压力15~20MPa。7. -种制备如权利要求1所述的一种具有益生元功能的豆薯膳食纤维粉的方法，其特 征在于:具体包括以下步骤： 1) 调配:将酶法-滚筒干燥处理后的豆薯粉、麦芽糊精、水和三氯蔗糖按比例混合均匀； 2) 挤压造粒、过筛:将步骤1)所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为:滚 筒转速75~85rpm、搅拌桨转速40~45rpm、搅拌时间500~600s，之后过10目筛； 3) 包装:将步骤2)过筛后的豆薯粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。
【专利摘要】本发明公开了一种具有益生元功能的豆薯膳食纤维粉及其制备方法，以新鲜豆薯块根为原料，经清洗、去皮、切片、护色、初次粉碎、冷冻粉碎、有限酶解—滚筒干燥、交联吸附、络合、二次粉碎、调配、挤压造粒、过筛、包装，制得的豆薯粉保留了豆薯全部膳食纤维和豆薯原有的风味，含有高抗性淀粉，兼具速溶性与益生元的功能。本发明将包埋交联、络合、酶法脱支处理与滚筒干燥结合应用于豆薯膳食纤维粉生产过程中，能有效改善豆薯粉的冲调性，增加了流动性和溶解性，并提高产品中抗性淀粉含量，对调节肠道微生态平衡和改善胃肠功能具有显著功效。此外，通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性。
【IPC分类】A23L19/10, B02C19/18, F26B11/02
【公开号】CN105614783
【申请号】CN201610097795
【发明人】卢旭, 郑志昌, 郭泽镔, 郑宝东, 郭娟娟
【申请人】福建农林大学
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2016年2月23日