具有味道改进特性的有机化合物的制作方法
【专利说明】具有味道改进特性的有机化合物
[0001 ] 本公开涉及香味改进和用于改进香味的化合物。
[0002] 向可食用产品即口服摄入(例如食品、糖食和饮料)或吐出（例如牙膏和漱口液)的 产品中添加香味是长久确立的实践。香味可以通过添加其它香味成分得以改变，这通常属 于普通香料工作者的范围。
[0003] 更近来，期望通过添加自身并非标准香味成分的材料改进香味，即它们不具有适 合于作为香味成分的期望的味道(如果有的话），但可以在以极低浓度使用时以一定期望的 方式改进香味。它们的一些实例包括：
[0004] -香味加强剂。它们强化香味或香味的一些方面。例如，可以将甜味加强剂加入到 可食用产品中以便以减少的糖含量提供相同的甜味水平。强化咸味是这类加强的另一个种 类。这在生产健康和膳食食品中已经成为极为重要的，其中期望盐和/或糖的水平降低。
[0005] -异味掩蔽剂。众所周知一些期望的香味成分存在还提供不期望的异味的缺陷。一 个实例是有时与一些高强度甜味剂相关的"金属"异味。掩蔽剂可以阻断这些异味并且能够 实现完全期望的香味效果，而没有缺陷。
[0006] -口感加强剂。尽管没有严格的香味特征，但是口感可以从可食用组合物中显著地 添加或减去。不期望的口感对于另外期望的香味组合物而言可能是严重的缺陷。
[0007]工业上另一种期望在于在大量生产的可食用组合物、尤其是食品和饮料中更完整 地生成捕获天然、真实香味的香味。例如，通常期望形成尽可能接近新鲜压榨的橙汁的橙子 加香的饮料味道。一般公知，在制备商品橙子加香的饮料的过程中，更多的真实橙子香味不 可避免地丧失。这在各种大量生广的食品和饮料中是确切的。
[0008]目前已经发现，向包含香料的可食用组合物中添加一些化合物可以以上述举出的 方式中的一种或多种理想地改进其中的香味，导致组合物对于消费者更具有吸引力。因此， 提供改进包含至少一种香味辅助成分的可食用组合物的味道的方法，所述方法包括将改进 香味比例的式(I)的化合物掺入其中，
[0010] 其中
[0011] R1选自C6-C20烷基和C9-C25烯基，
[0012] 烷基，例如乙基、丙基或异丙基，且
[0013] a)n是1;且
[0014] i )R3和R4是氢，且R2是蛋白氨基酸残基；
[0015] ii )R2和R3是甲基，且R4是氢;或R4是氢，且R 2和R3与它们所连接的碳原子一起形成 环丙基；
[0016] i i i )R2 是氢，且 R3 和 R4-起为-CH2-CH2-CH2-;
[0017] b)n是 2或 3,且R2、R3 和R4 是氢。
[0018] 具有式(II)的通用结构的蛋白氨基酸
[0020] 选自丙氨酸(Ala;R2=甲基）、半胱氨酸(Cys;R2 = CH2-SH)、天冬氨酸(Asp;R2 = CH2-C(0)0-)、苯丙氨酸(Phe;R2 = CH2-苯基）、谷氨酸(G1u;R2 = CH2-CH2-C(0)0-)、组氨酸(His;R2 =CH2-咪唑）、异亮氨酸（IIe;R2 = 丁-2-基）、赖氨酸(Lys;R2 = (CH2)4順3+)、亮氨酸(Leu;R2 = 异丁基）、蛋氨酸(Met ;R2= (CH2)2-S-CH3)、天冬酰胺(Asn;R2 = CH2C(0)NH2)、谷氨酰胺(Gin; R2=(CH 2)2C(0)NH2)、精氨酸(Arg;R2=(CH 2)3NHC(NH2)+NH2)、丝氨酸（Ser;R 2 = CH2OH)、苏氨 酸(Thr;R2 = CH(OH)CH3)、缬氨酸(Val;R2 =异丙基）、色氨酸(Trp;R2 = CH2-lH-吲哚）、酪氨 酸(Tyr; R2 = CH2-苯酚)和甘氨酸(Gly; R2 = H)。
[0021] 除非另有指示，否则本文涉及的式（I)的化合物的"烷基"是指直链和支链C6-C20烷 基，优选Cl2 -C2Q，例如Cl6、Cl8烷基；
[0022] "烯基"是指直链和支链C9_C25烯基，包括 C20、C21、C22、C23和C24烯基，其包含1-6个(例如2、3、4或5个双键）。
[0023]在一个实施方案中，R1与它所连接的羰基一起为包含8-22个碳原子的羧酸残基。 [0024]在另一个实施方案中，R1与它所连接的羰基一起为脂肪酸(RkOOH)残基，例如R1是 C8-C22脂肪酸残基。脂肪酸可以是哺乳动物或非哺乳动物的脂肪酸。哺乳动物脂肪酸是天然 或合成脂肪酸，其在结构上与一种在哺乳动物中天然产生的脂肪酸相同，包括、但不限于肉 豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸 (eicosapentenoic acid)和二十二碳四稀酸。非哺乳动物脂肪酸是通常不由哺乳动物产生 的天然或合成脂肪酸，包括、但不限于十五烷酸;十七烷酸;十九烷酸;二十一烷酸;9-反式-十四烯酸；10-反式-十五烯酸;9-反式-十六烯酸；10-反式-十七烯酸；10-反式-十七烯酸； 7_反式-十九烯酸;10，13-十九碳二烯酸;11-反式-二十烯酸;和12-反式二^^一烯酸。
[0025] 脂肪酸残基可以是饱和的或不饱和的。如果它们是不饱和的，则优选它们具有1、2 或3个双键，所述双键可以为顺式-或反式-构型。
[0026] 非限制性实例是式(I)的化合物，其中R5是甲基。
[0027] 另外的非限制性实例是式（I)的化合物，其中R1是脂肪酸残基，例如选自(：16_(： 18脂 肪酸残基，其可以是饱和的或不饱和的。
[0028] 另外的非限制性实例是式(I)的化合物，其中R3是氢。
[0029] 另外的非限制性实例是式（I)的化合物，其中R3是氢，R2是蛋白质来源的α氨基残 基，且R 1是包含2、3或4个双键的不饱和脂肪酸残基。
[0030] 另外的非限制性实例是式（I)的化合物，其中R1是不饱和脂肪酸残基，所述不饱和 脂肪酸选自肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、 二十碳五烯酸和二十二碳四烯酸、栊牛儿酸(3,7_二甲基-2,6_辛二烯酸）。
[0031] 另外的非限制性实例是式（I)的化合物，其选自（Ε)-2-(3,7-二甲基辛-2,6-二烯 酰氨基)-4-甲基戊酸甲酯；（E)-2-(3,7-二甲基辛-2,6-二烯酰氨基）丙酸甲酯；（E)-1-(3， 7-二甲基辛-2,6-二烯酰基）吡咯烷-2-甲酸甲酯；（E)-2-(3,7-二甲基辛-2,6-二烯酰氨 基)-3-(1!1-咪唑-4-基）丙酸甲酯；1-((92，122)-十八-9，12-二烯酰基）吡咯烷-2-甲酸甲 酯；4-甲基-2-((9Z，12Z)_十八-9，12-二烯酰氨基)戊酸甲酯和2-((92，122，152)-十八-9， 12，15_三烯酰氨基)丙酸甲酯。
[0032] 可以根据本领域公知的方法、使用商购原料、试剂和溶剂制备式（I)的化合物。例 如，可以通过使相应的氨基酸烷基酯与相应的脂肪酸反应制备式(I)的化合物。所述脂肪酸 可以作为游离脂肪酸与偶合(脱水)试剂的组合或作为活化脂肪酸例如脂肪酰氯使用。
[0033] 如上文所述的式（I)的化合物将显著的感官特征传递给添加它们的可食用产品。 具体地，它们给包含它们的可食用产品传递高度强烈的、真实的和协调的香味和圆和与丰 满感。
[0034] 这种发现更令人惊奇的方面是考虑到，当申请人品尝稀水溶液形式的化合物时， 它们展示出令人失望的、微弱的脂肪味道特性。照此，它们显然十分不适用于香味用品。仅 它们与香味辅助成分的组合及其使用水平的甚重选择能够发现这些化合物的显著的感官 特性。其对可食用产品的效果十分罕见的方面在于它们实际上补充、提升或加强入它们的 食品或饮料的基本或真实的香味和口感特征。因此，本发明的化合物应用于食品和饮料工 业以及健康和保健中的广泛用品。
[0035] 因此，在另一个方面，提供赋予可食用组合物香味和/或口感或改善其味道和/或 口感的方法，该方法包括向所述组合物中添加本文定义的式(I)的化合物。
[0036] 当将式（I)的化合物掺入包含一种或多种香味辅助成分的可食用组合物中时，观 察到显著的感官效应。
[0037] 因此，在另一个实施方案中，提供可食用组合物，其包含可食用组合物基料、至少 一种香味辅助成分和改进香味比例的如本文所定义的式(I)的化合物。
[0038] 所谓"香味辅助成分"是指能够以积极或令人愉快的方式给可食用组合物贡献或 传递或改变味道的成分，例如糖类、脂肪、盐(例如氯化钠）、MSG(谷氨酸一钠）、钙离子、磷酸 根离子、有机酸、蛋白质、嘌呤类、香料及其混合物。香味辅助成分还可以包括咸味促味剂、 鲜味促味剂和调味的香味化合物。
[0039] 所谓"味道"是指通过口腔感觉到的那些感觉，包括咸味、甜味、酸味、苦味和鲜味。
[0040] 香味辅助成分的非限制性实例包括:他(：1、1((：1、136、鸟苷一磷酸(61^)、肌苷一磷 酸(MP)、核糖核苷酸类例如肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、N-(2-羟基乙基)-乳酰胺、N-乳酰基-GMP、N-乳酰基酪胺、γ氨基丁酸、烯丙基半胱氨酸、1-(2-羟基-4-甲氧基苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮、精氨酸、氯化钾、氯化铵、琥珀酸、N-(2-甲氧基-4-甲基苄基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(庚-4-基)苯并(D)(l，3)间二氧杂环戊烯-5-甲酰胺、N-(2,4-二甲氧基 苄基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(2-甲氧基-4-甲基苄基)-N'-2(2-(5-甲基吡 啶 _2_基）乙基)草酰胺、环丙基-E，Z_2,6-壬二稀酰胺。
[0041 ]在一个具体的实施方案中，糖类以占可食用组合物总重0.001 %-90 %、更具体地 为0.001%-50%、仍然更具体地为0.001 % -20 %的量存在。
[0042]例如，糖类(例如甜味剂，例如蔗糖、高果糖玉米糖浆、果糖和葡萄糖；高强度无营 养甜味剂，例如阿司帕坦、乙酰舒泛钾、三氯蔗糖、环己氨磺酸类、糖精Na+、纽甜、莱鲍迪甙A 和/或其它基于甜叶菊的甜味剂)在饮料中可以占可食用组合物总重的至多20%。
[0043] 通常存在于饮料中的甜味剂浓度的实例是：