别配制5 mmol/L~25 mmol/L五个梯度浓度的乙酸、丙酸、下酸标准溶液，采用气相色 谱法进行定量分析。所得结果W浓度为横坐标x(mmol/L)，峰面积为纵坐标Y绘制标准曲线。 色谱条件:HP-INN0VAX色谱柱（30m X 0.320mm X 0.25um);起始溫度 100 °C，保持0.5 min，再 ^4°(：/111111的升溫速度加热至200°(：，总过程运行20.3 111111。进样量2化，载气为氮气，流速 20 mL/min;燃气氨气流速30mL/min，助燃气空气流速300 mL/min，尾吹氮气流量19 mL/ min;FID检测器溫度24(rC，进样口溫度24(rC;采用不分流方式。
[0031] 分别取1 mL活化双歧杆菌和乳杆菌菌悬液，接种于化U、LRS3发糕、HAMS培养基中， 36 ± rc厌氧培养。在培养的第0、8、18、24h吸取2. OmL培养液，过0.45um滤膜后注入1.5血气 相安培瓶中，W同样的气相条件测定短链脂肪酸的含量。乳酸含量测定参考化rn自ndez等方 法。将4.5 111111〇1的此5〇4共25 1111加入到5 1111^农度为1旨/1111^的样品溶液充分混合提取111， 2850 g离屯、5 min。上清液（50化）使用离子交换柱进行等度分离。测定条件：HPX-87H Aminex离子交换柱(300X7.8 mm，Bio-Rad公司，美国）;流速0.7mL/min，柱溫65°C;流动相 出S化(3 mmol/L);检测器:RID;外标法定量。
[0032] 表1短链脂肪酸标准曲线
结果与分析： 表2 LRS3对双歧杆菌代谢产物的影响
注:小写字母表示同一碳源，不同时间相互之间差异显著(p < 0.05)，大写字母表示同 一时间，不同碳源相互之间差异显著(P < 0.05)。
[0033] 由表2可知，随着双歧杆菌培养时间的延长，GLU、LRS3发糕和HAMS培养基中的乙酸 含量均有所增加，且LRS3发糕培养基中的乙酸含量始终高于化U和HAMS培养基。在实验后 期，各组乙酸增长速率变缓，运可能是由于此时的培养基环境抑降低，不足W使菌群结构恢 复到有利益产生乙酸的状态。
[0034] 由表2可知，随着双歧杆菌培养时间的延长，GLU、LRS3发糕和HAMS培养基中的下酸 含量持续增加，且LRS3发糕培养基中的下酸含量显著高于GLU和HAMS培养基(P < 0.05)，说 明添加莲子抗性淀粉的发糕能促进双歧杆菌代谢产生对人有益的下酸。
[0035] 由表2可知，LRS3发糕和HAMS培养基中丙酸和乳酸含量先增加后减少，GLU培养基 中丙酸和乳酸含量只增不减，运说明在LRS3和HAMS培养基中双歧杆菌均能将发酵产生的丙 酸和乳酸转化为下酸。
[0036] 乳杆菌培养过程中培养基中的乙酸含量变化趋势与双歧杆菌培养过程接近:GLU、 LRS3发糕和HAMS培养基中的乙酸含量均有所增加，且LRS3发糕培养基中的乙酸含量始终高 于化U和HAMS培养基。但随着乳杆菌培养时间的延长，各培养基中下酸含量却无显著性提 高，说明保加利亚乳杆菌很难利用抗性淀粉等有机物发酵产下酸，运与朱翠兰等研究的结 论一致。乳杆菌的代谢培养过程中，LRS3发糕及HAMS培养基中乳酸含量同样先增加后减少， GLU培养基中乳酸含量只增不减。乳杆菌培养基中丙酸的含量并无显著变化，原因可能是乳 杆菌很难利用有机物发酵产丙酸。
[0037]综上所述，采用本发明工艺制作的莲子抗性淀粉发糕可W明显促进体内益生菌的 增殖，且益生菌能利用抗性淀粉发糕发酵产生有利于人体健康的短链脂肪酸。
[003引3、血糖生成指数的测定 血糖测定采用葡萄糖氧化酶法。血糖生成指数(GI)的计算按照FA0/WK)的方法，W白面 包为参照物(Gi = IOOKEGI值代表葡萄糖缓慢持续释放的性质。根据GI值大小可将富含碳 水化合物食品划分为不同等级，GI ^ 55的食物被认为是低GI食物，在56~69范围之间的为 中GI食物，含70的为高GI食物。
[0039] 由上表可W看出，添加了莲子抗性淀粉的发糕血糖生成指数明显低于白面包和市 售发糕，说明本发明在控制GI值方面有明显的效果。
[0040] W上所述仅为本发明较佳的实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明涵盖范围。
【主权项】
1. 一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕，其特征在于:所述莲子发糕由以下重量百 分比的原料制成：莲子抗性淀粉20-25%、水10-15%、面粉50-60%、小苏打3-5%、卡拉胶 1-3%、食用油1%、冻干荷叶粉1%、大豆抗氧化肽0.05-0.1%，各原料的重量百分比之和为 100%〇2. 根据权利要求1所述的一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕，其特征在于:莲子抗 性淀粉的制备方法： (1) 莲子淀粉的提取:挑选成熟、颗粒饱满、无病虫害、无机械损伤的新鲜莲子，剥壳、去 皮、通芯，取一定质量的鲜莲子和两倍于鲜莲子质量的蒸馏水于组织捣碎器中破碎，把所 得莲子浆过100目滤网，而后将滤液静置6h并弃去上清液，下层沉淀用蒸馏水清洗，再静置 4h，弃去上清液，在此过程中温度保持在20-25°C ;以上操作重复三次后，用蒸馏水清洗下层 沉淀表面，后置于45°C烘箱中烘干至水分含量10%以下并过100目筛，即得莲子淀粉样品； (2) 微波-压热法制备莲子抗性淀粉：将步骤（1)制备的莲子淀粉加入蒸馏水配制成 12wt. %的淀粉乳，将配制好的淀粉乳置于塑料盘中放入微波炉在功率400W-800W下，微波加 热80-130S;之后取出淀粉糊并将其置于高压锅中，在110-125°C条件下，加热10-20min;加 热结束后将通过前两步处理得到的淀粉取出放置直至其温度降至室温，而后将样品放入4 °C冰箱冷藏12h进行回生;取出回生淀粉，50°C烘干、粉碎、过80目筛，得到莲子抗性淀粉。3. 根据权利要求1所述的一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕，其特征在于:冻干荷 叶粉的制备:挑选颜色鲜绿、叶质肥厚、无病虫害、无机械损伤的新鲜荷叶，用清水洗干净， 剪成适当大小的片状，放入-80 °C超低温冰箱4h，然后把冷冻好的样品放入冻干机在-80 °C、 4MP条件下冻干12h后粉碎过100目筛。4. 如权利要求1所述的一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕的制备方法，其特征在 于:包括如下步骤： (1) 抗性淀粉悬浊液制备:将莲子抗性淀粉和蒸馏水在高压均质机中30-70MPa压力下 均质15-25分钟制得颗粒细小均匀并且热力学稳定的莲子抗性淀粉悬浊液； (2) 和面:将步骤（1)获得的莲子抗性淀粉悬浊液、冻干荷叶粉、面粉、小苏打、卡拉胶、 大豆抗氧化肽按照先后顺序倒入和面机中，关上和面机进料口，以低速搅拌5min使物料充 分接触混匀形成初始面团，再以中速低速相间的方式进行搅拌15min面团使其韧性弹性达 到最好的状态;关闭和面机，打开出料口取出面团； (3) 发面:将步骤(2)处理的面团涂上食用油放在另一个面盆中在35-38Γ条件下发酵 3h； (4) 蒸汽蒸熟:在步骤(3)发酵得到面团分割成小块，放入蒸笼沸水蒸20min，取出冷却 至室温； (5) 包装:将冷却后的发糕按规格装在包装袋中并抽真空包装。
【专利摘要】本发明提供了一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕及其制备方法，是由莲子抗性淀粉、水、面粉、小苏打、卡拉胶、大豆抗氧化肽和食用油为原料，通过在面粉中加入微波-压热法制备的莲子抗性淀粉悬浊液并用卡拉胶与淀粉进行复配形成凝胶体系，制作出的发糕不仅爽滑圆润，降低发糕血糖生成指数值（GI）且具有养胃，促进肠道内益生菌增殖，调节肠道内微生物菌群平衡的功效。莲子抗性淀粉和水经过高压均质机的处理生成稳定的颗粒微小均匀的悬浊液，使其在制作过程中均匀地分散在发糕中，使抗性淀粉能够最大程度发挥其益生元和降低GI值的功效。添加大豆抗氧化肽使得产品货架期延长。
【IPC分类】A23L7/104
【公开号】CN105661304
【申请号】CN201610042408
【发明人】张怡, 黄灿灿, 简叶叶, 曾红亮, 郑宝东
【申请人】福建农林大学
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年1月22日