一种利用氧化电位水清洁原料肉的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用氧化电位水清洁原料肉的方法，包括：微弱酸性氧化电位水的制备：配置0.8％?0.9％的氯化钠溶液，将氧化电位水发生器的电源打开，将氯化钠溶液加入到氧化电位水发生器中进行电解反应，反应3?5min后，开始收集氧化电位水，将收集得到的氧化电位水用氢氧化钠溶液将pH值调节；将乳酸钙溶于氧化电位水发生器后，加入到搅拌缸中，设置温度和转速；将原料肉分割成重量为0.6kg?1.2kg的肉块，然后将分割后的肉块按照加入到搅拌缸中，对肉块处理，取出肉块，沥干后冷却至4?5℃，冷藏备用。本发明是一种廉价的、安全的绿色清洗剂；提高了原料肉的卫生品质，保留了原料肉内在的品质，不影响后续加工环节。
【专利说明】
一种利用氧化电位水清洁原料肉的方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品安全技术领域，尤其涉及一种利用氧化电位水清洁原料肉的方 法。
【背景技术】
[0002] 原料肉是指畜禽经宰前检验、屠宰、宰后检验等工序后再经分割而成的块状肉，这 样的肉可直接销售或进一步加工成肉制品。因此，原理肉卫生质量的好坏决定了各类加工 肉制品的质量，若原料肉初始带菌量高，加工肉制品就越易腐败变质，尤其是在夏天高温高 湿的生产环境中，肉品制造商又不注重原料肉的清洗消毒，这会造成原料肉中腐败菌的大 量滋生，从而直接导致相关肉类产品出现严重的质量问题。
[0003] 为提高原料肉的洁净度，各种各样的减菌技术被用于原料肉的清洁过程中，有些 技术虽然行之有效，但由于自身存在的某些缺陷而并不被完全接受，例如:双氧水消毒液是 由高浓度双氧水稀释得到，而高浓度双氧水溶液会带来安全隐患;磷酸三钠溶液清洗原料 肉后，产生富营养化的污水，排放到厂外会污染环境;热水或酸液浸泡方式存在导致原料肉 品质发生明显改变的现象，影响后续加工;植物精油作为一种天然抑菌剂，价格昂贵，用于 原料肉清洁过程中会造成生产成本增加。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种利用氧化电位水清洁原料肉的方法，旨在解决现有原 料肉的洁净方法存在安全隐患，污染环境，原料肉品质发生改变，价格昂贵，造成生产成本 增加的问题。
[0005] 本发明是这样实现的，一种利用氧化电位水清洁原料肉的方法，所述利用氧化电 位水清洁原料肉的方法包括以下步骤：
[0006] 步骤一，微弱酸性氧化电位水的制备:配置0.8%-0.9 %的氯化钠溶液，将氧化电 位水发生器的电源打开，将氯化钠溶液加入到氧化电位水发生器中进行电解反应，反应3-5min后，开始收集氧化电位水，最后将收集得到的氧化电位水用氢氧化钠溶液将pH值调节；
[0007] 步骤二，将乳酸钙溶于氧化电位水发生器后，加入到搅拌缸中，设置温度和转速；
[0008] 步骤三，将原料肉分割成重量为0.6kg-l. 2kg的肉块，然后将分割后的肉块按照加 入到搅拌缸中，对肉块处理，取出肉块，沥干后冷却至4-5°C，冷藏备用。
[0009] 进一步，所述将氧化电位水发生器的电源打开，电流和电压的参数分别设置成2-3 伏和0.8-1.45安。
[0010] 进一步，所述将收集得到的氧化电位水用O.lmol/L的氢氧化钠溶液将pH值调节值 6.2~6.5〇
[0011] 进一步，所述将乳酸钙按2%-3%的比例溶于氧化电位水发生器后，加入到搅拌缸 中，将温度和转速分别设置为:35 °C-40 °C和30-38转/分钟。
[0012] 进一步，所述将分割后的肉块按照w/w肉块总重/微弱酸性氧化电位水混合液1/3- 1/4的比例加入到搅拌缸中，在35°C-40°C和30-38转/分钟条件对肉块处理6-10min。
[0013] 进一步，所述步骤一中，经检测制备得到微弱酸性氧化电位水的氧化还原值和有 效氯含量分别为:760-770mV和5-1010mg/L。
[0014] 本发明提供的利用氧化电位水清洁原料肉的方法，通过大量的实验研究证实得 到:微酸性氧化电位水结合乳酸钙对于原料肉的清洗具有协同杀菌效果，相比于酸性氧化 水清洗原料肉；本发明有效保留原料肉内在的品质，同时该技术操作简单，主要工序不超过 三步，处理时间较短，且由氧化电位水发生器制备得到的微酸性氧化电位水价格低廉，不超 过10元/每立方厘米，可随取随用，贮藏稳定性较好，一般可在室温条件下贮藏3天以上，由 该技术处理原料肉后的废水，基本对环境没有任何破坏作用;现有的酸性氧化电位水pH较 低，通常小于2.7,过酸的消毒液容易使原料肉品质发生变化，同时还会腐蚀搅拌缸，微酸性 氧化电位水虽然不具备酸的杀菌作用，但是在接近中性的条件下，能够有效地保留其中的 杀菌物质，例如:氯和次氯酸，从而具有同等的杀菌效力。乳酸钙是一种食品安全级别较高 的添加剂，乳酸是动物体内常见的代谢产物，而钙离子的残留本身还能够实现人体的补钙， 乳酸钙能够强化微弱酸性氧化电位水对原料肉中的杀菌能力，同时，乳酸钙的添加还能有 效保留原料肉的原有品质，例如色泽和嫩度;搅拌缸将温度和转速分别设置为 :35°C-40°C 和30-38转/分钟，较低温度杀菌效果较差，提高温度，能使细胞壁通透性增加，增加微酸性 氧化电位水的杀菌能力，温度超过40度，可能会导致肉蛋白的热变性，影响原料肉品质;6-lOmin:超过lOmin，杀菌效果并没有明显提高，反而会增加加工操作时间。
[0015] 本发明氧化电位水可由自来水电解生产得到，其组成也是常规的化学物质，通过 对肉品的清洗，直接会反应为无毒无害的物质，所以是一种廉价的、安全的绿色清洗剂;通 过乳酸钙的协同作用，基本杀灭了原料肉中99.9%以上的腐败菌，提高了原料肉的卫生品 质，同时还最大程度地保留了原料肉内在的品质，不影响后续加工环节。本发明的方法操作 方便，简单，不存在安全隐患，适应肉制品企业的工业化生产。
【附图说明】
[0016] 图1是本发明实施例提供的利用氧化电位水清洁原料肉的方法流程图。
【具体实施方式】
[0017] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0018] 氧化电位水是一种新型的消毒剂，可以应用到医疗、食品、农业、器械消毒等多个 领域，在日本已经被指定为食品杀菌剂，由于氧化电位水生产的原料仅为自来水和氯化钠， 不会对人体和环境带来任何伤害，生产过程也仅通过电解，而电解所使用的极板为高稳定 性的惰性金属（主要铂钛电极），而电解水在储存或排放过程中若与光线、空气及有机物的 接触会逐渐还原成普通水;因此氧化电位水符合绿色环保、无毒副作用消毒剂的时代要求。 本发明合理利用氧化电位水的优点，在不影响原料肉内在品质和加工特性的基础上，得到 了一套适合原料肉减菌、保鲜的氧化电位水清洁方法。
[0019] 下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
[0020]如图1所示，本发明实施例的利用氧化电位水清洁原料肉的方法包括以下步骤： [0021 ] S101:微弱酸性氧化电位水的制备:配置0.8 % -0.9 %的氯化钠溶液，将氧化电位 水发生器(无隔膜电解槽）的电源打开，电流和电压的参数分别设置成2-3伏和0.8-1.45安 后，将氯化钠溶液加入到氧化电位水发生器中进行电解反应，反应3_5min后，开始收集氧化 电位水，最后将收集得到的氧化电位水用0 . lmo 1 /L的氢氧化钠溶液将其pH值调节值6.2-6.5；
[0022] S102:将乳酸钙按2%_3%的比例溶于氧化电位水发生器后，加入到搅拌缸中，将 温度和转速分别设置为:35°C_40°C和30-38转/分钟；
[0023] S103:将原料肉分割成重量大概为0.6kg_l. 2kg的肉块，然后将分割后的肉块按照 (w/w肉块总重/微弱酸性氧化电位水混合液1/3-1/4的比例）加入到搅拌缸中，在35°C-40°C 和30-38转/分钟条件对肉块处理6-10min，取出肉块，沥干后迅速冷却至4-5°C，冷藏备用。
[0024] 在步骤S101中，经检测制备得到微弱酸性氧化电位水的氧化还原值和有效氯含量 分别为：760-770mV 和 5-1010mg/L。
[0025] 下面结合结合实验对本发明的应用效果作详细的描述。
[0026] 1、使用本发明清洁原料，使得原料肉再清洁的过程中，最大程度的保留了原料肉 原有的品质，不影响后续的加工环节。
[0027] 2、乳酸钙具有协同的杀菌效果，实验数据如下：
[0028] 将大肠杆菌(大肠杆菌是肉品腐败的主要指示菌)悬液喷涂肉块中，使得肉块的带 菌量为5.21og-5.31og cfu/g，经过清洗处理后，经检测得到肉块残留带菌量分别为：
[0030]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种利用氧化电位水清洁原料肉的方法，其特征在于，所述利用氧化电位水清洁原 料肉的方法包括以下步骤： 步骤一，微弱酸性氧化电位水的制备:配置0.8 % -0.9 %的氯化钠溶液，将氧化电位水 发生器的电源打开，将氯化钠溶液加入到氧化电位水发生器中进行电解反应，反应3-5min 后，开始收集氧化电位水，将收集得到的氧化电位水用氢氧化钠溶液将pH值调节； 步骤二，将乳酸钙溶于氧化电位水发生器后，加入到搅拌缸中，设置温度和转速； 步骤三，将原料肉分割成重量为0.6kg-l. 2kg的肉块，然后将分割后的肉块按照加入到 搅拌缸中，对肉块处理，取出肉块，沥干后冷却至4-5°C，冷藏备用。2. 如权利要求1所述的利用氧化电位水清洁原料肉的方法，其特征在于，所述将氧化电 位水发生器的电源打开，电流和电压的参数分别设置成2-3伏和0.8-1.45安。3. 如权利要求1所述的利用氧化电位水清洁原料肉的方法，其特征在于，所述将收集得 到的氧化电位水用〇. lmol/L的氢氧化钠溶液将pH值调节值6.2-6.5。4. 如权利要求1所述的利用氧化电位水清洁原料肉的方法，其特征在于，所述将乳酸钙 按2%-3%的比例溶于氧化电位水发生器后，加入到搅拌缸中，将温度和转速分别设置为： 35 °C-40 °C 和 30-38转 / 分钟。5. 如权利要求1所述的利用氧化电位水清洁原料肉的方法，其特征在于，所述将分割后 的肉块按照w/w肉块总重/微弱酸性氧化电位水混合液1/3-1/4的比例加入到搅拌缸中，在 35 °C-40 °C和30-38转/分钟条件对肉块处理6-1 Omin。6. 如权利要求1所述的利用氧化电位水清洁原料肉的方法，其特征在于，所述步骤一 中，经检测制备得到微弱酸性氧化电位水的氧化还原值和有效氯含量分别为:760-770mV和 5-1010mg/L〇
【文档编号】A23L5/20GK105901473SQ201610236769
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年4月15日
【发明人】邹强, 柯闯, 李翔, 唐仁勇, 王卫, 曾强
【申请人】成都大学