红稗谷物曲奇的制作方法
【专利摘要】本专利公开了一种红稗谷物曲奇，解决红稗食用价值较差、口感粗糙、相关产品单一，营养价值不能被充分利用的问题，不仅增加了营养曲奇的种类，对人们的健康也有很好的促进作用。由如下重量份数的原料制成：红稗子50?70份、小麦低筋粉100?200份、无盐黄油40?150份、麦芽糖醇10?100份、赤藓糖醇10?100份、鸡蛋液20?80份、脱脂奶粉5?30份、核桃仁0?5份、杏仁0?5份；所述的红稗子经过微波膨化处理。
【专利说明】
红稗谷物曲奇
技术领域
[0001] 本发明涉及食品配方技术领域，尤其涉及一种红稗谷物曲奇。
【背景技术】
[0002] 曲奇，来源于英语COOKIE(英音：' kuki美音：' kukl)，是由香港传入的粵语译音，曲 奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋禚式的饼干，而英语的COOKIE是由荷兰语的 k〇ekje(k〇ek在荷兰语里即为"蛋糕"之意)而来，意为〃细少的蛋禚〃。
[0003] 曲奇是世界上最受欢迎的食品之一，尽管不同的曲奇各有特色，它们的做法却大 同小异，都是用水来使底饼变得尽可能薄并能允许泡泡出现。而且在之后会加入大量的牛 油和蛋，然后将其烘干，使泡泡饱和而让蛋中少量水份逃离。这个饱和过程制造了曲奇最吸 引人的特性，就是爽快的口感。
[0004] 而现在的人们对于食品的要求越来越多样化，除了美味之外，还希望食物能提供 尽可能丰富的营养成分，因此在传统曲奇的基础上出现了很多营养曲奇;通过在制作曲奇 的面粉里掺入其他谷物的粉末，或者在曲奇面胚的表面上添加一些谷物（如燕麦）的颗粒， 从而制成谷物曲奇，不仅丰富了曲奇的营养，这些谷物独有的香味和口感也增添了曲奇的 美味程度。
[0005] 红稗则是属于粮食种类之外的植物，过去很少被利用，同是混杂在禾本科作物中， 是被作为杂草去除的对象，很少加以利用，近年来的研究，其实红稗的营养成分含量非常丰 富，也较全面，检测含有蛋白质5.2 %，脂肪2.6 %，膳食纤维2.57 %，氨基酸5.11 %，人体必 须的氨基酸总量4.6%，较高矿质元素丰富，其中K:516mg/100g，Na: 24.2mg/100g，Ca: 208.5mg/100g，MG:181.6mg/100g，Fe:1.87mg/100g，Zn:1.66mg/100g，P:206mg/100g，Cu: 0 · 29mg/100g，Se: 0 · 0017mg/100g，另外，维生素 B族含量较高。过去贵州省黔东南少数民族 民间有利用红稗作为节日礼仪食品，因此未能得到充分的认识开发与利用，针对这一现状， 将红稗作为主要原料配合以不同的营养食物品种，使其营养更全面，搭配更合理，较全面满 足人体对各种营养素的要求。
[0006] 然而由于红稗食用价值较差、口感粗糙，目前对红稗杂粮开发利用甚少，相关产品 单一，营养价值不能被充分利用，限制了红稗产品的发展。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于充分合理的利用红稗的营养资源，将红稗做成一种新型的红稗 谷物曲奇，解决红稗食用价值较差、口感粗糙、相关产品单一，营养价值不能被充分利用的 问题，不仅增加了营养曲奇的种类，对人们的健康也有很好的促进作用。
[0008] 本方案中的红稗谷物曲奇，由如下重量份数的原料制成：红稗子50-70份、小麦低 筋粉100-200份、无盐黄油40-150份、麦芽糖醇10-100份、赤藓糖醇10-100份、鸡蛋液20-80 份、脱脂奶粉5-30份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份；
[0009] 所述的红稗子经过微波膨化处理。
[0010] 本方案的原理及有益效果如下:微波膨化时，促使红稗子内部水分的相变产生气 体的热压效应，红稗子内部水分快速升温汽化、增压、膨胀;依靠集体的膨胀力以及红稗子 内部的质构变化，最终红稗子内形成网状多孔结构;这样的结构不仅使得红稗子在咀嚼时 的口感变得更细腻，改善了原先粗糙的口感，也契合了曲奇爽快的口感;并且，红稗子的网 状多孔结构在曲奇烘焙的过程中，可以充分的吸收其他材料散发的香气，风味更佳;另外， 核桃仁和杏仁的加入，在为曲奇增加香脆口感的同时，更加丰富了曲奇的营养成分。
[0011] 本发明提高了红稗的使用价值，拓宽了红稗产品的发展，增加了红稗的利用途径， 更丰富了营养曲奇的种类。
[0012] 进一步，红稗谷物曲奇，由以下组分及重量份数的原料组成：红稗子50份、小麦低 筋粉100份、无盐黄油40份、麦芽糖醇10份、赤藓糖醇10份、鸡蛋液20份、脱脂奶粉5份、核桃 仁0份、杏仁0份;含油量低，同时去除坚果类猜料，热量更低。
[0013] 进一步，红稗谷物曲奇，由以下组分及重量份数的原料组成：红稗子60份、小麦低 筋粉150份、无盐黄油100份、麦芽糖醇55份、赤藓糖醇55份、鸡蛋液50份、脱脂奶粉17.5份、 核桃仁2.5份、杏仁2.5份；口感丰富，能受到更多人的欢迎。
[0014]进一步，红稗谷物曲奇，由以下组分及重量份数的原料组成：红稗子70份、小麦低 筋粉
[0015] 200份、无盐黄油150份、麦芽糖醇100份、赤藓糖醇100份、鸡蛋液80份、脱脂奶粉
[0016] 30份、核桃仁5份、杏仁5份；口感更为浓郁。
[0017]进一步，所述微波膨化处理的条件为:微波频率为2500MHz，处理功率为7kw，处理 时间为4min。该条件下膨化的红稗子在烘焙后刚好达到最好的膨胀效果。
[0018] 进一步，所述微波膨化处理的条件为:微波频率为2000MHz，处理功率为2.5kw，处 理时间为8min。低功率长时间的膨化使得红稗子膨化均匀，口感绵密。
【具体实施方式】
[0019] 下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明：
[0020] 本发明实施例红稗谷物曲奇的组分及重量份数如表1所示。
[0021] 表1
[0022]
[0023]~上述实施例一~实施例三的制作方法如下: ' '
[0024]原料处理:称取原料中的红稗子行干燥，然后进行微波膨化处理备用；
[0025]粉碎处理:将原料中麦芽糖醇和赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理；
[0026] 面糊调制：将无盐黄油软化后，打发至发白、蓬松，加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤 藓糖醇粉继续打发，然后分3次加入原料中的鸡蛋液并打发均匀，再加入原料中的脱脂奶粉 继续搅打至均匀，分4次筛入小麦低筋粉并保持搅拌至均匀；
[0027] 挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型，厚度约5~8mm， 将膨化后的红稗子洒在挤花成型后的面糊上，并轻压红稗子使其固定在面糊上；
[0028]烘烤:面糊置于约200°C的烘箱中，烘烤约lOmin;
[0029] 冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出，冷却后包装，即得成品。
[0030] 实施例1中的微波膨化处理的条件为:微波频率为2000MHz，处理功率为2.5kw，处 理时间为8min。
[0031] 实施例2中的微波膨化处理的条件为:微波频率为2500MHz，处理功率为7kw，处理 时间为4min。
[0032] 实施例3中的微波膨化处理的条件为:微波频率为3000MHz，处理功率为10kw，处理 时间为2min。
[0033] 以下通过营养成分检验以及消费者试吃实验证明本发明的红稗谷物曲奇的效果。
[0034] 实验中引入普通曲奇作为对比例;各取100克对比例以及实施例1~3,经营养成分 检验得到表2中的结果，
[0035] 表 2
[0036]
[0037] 从表2可以看出，通过本方案得到的红稗谷物曲奇要比普通的曲奇营养物质更加 丰富，营养更加均衡，特别是维生素 B和膳食纤维都有显著提高。
[0038]试吃实验数据来自对500名试吃消费者的问卷调查;这500名试吃消费者是在街头 随机抽取，而问卷主要针对消费者的消费体验提出，问卷的选项如表3所示，消费者只能做 单选，多选视为无效答卷;最终统计的有效答卷为407份，有效答卷的选项统计也显示在表3 中。
[0039] 表 3
[0040]
[0041] 从调查中可以看出，对于本发明，消费者总的接受程度较高，每个实施例都有过半 的消费者表示好吃，明确表示不好吃的最高只占到总样本数的6%;明确表示不会购买的消 费者最高只占到总样本数的19.7%;特别是实施例2,表示好吃愿意购买的人数超过了一 半，表示好吃5的总人数达到了 310人占到了总样本数的76%，反应非常好。
[0042] 以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以 作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的 【具体实施方式】等记载可以用于解释权利要求的内容。
【主权项】
1. 红稗谷物曲奇，其特征在于，由如下重量份数的原料制成:红稗子50-70份、小麦低筋 粉100-200份、无盐黄油40-150份、麦芽糖醇10-100份、赤藓糖醇10-100份、鸡蛋液20-80份、 脱脂奶粉5-30份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份； 所述的红稗子经过微波膨化处理。2. 根据权利要求1所述的红稗谷物曲奇，其特征在于，由如下重量份数的原料制成:红 稗子50份、小麦低筋粉100份、无盐黄油40份、麦芽糖醇10份、赤藓糖醇10份、鸡蛋液20份、脱 脂奶粉5份、核桃仁0份、杏仁0份。3. 根据权利要求1所述的红稗谷物曲奇，其特征在于：由如下重量份数的原料制成:红 稗子60份、小麦低筋粉150份、无盐黄油100份、麦芽糖醇55份、赤藓糖醇55份、鸡蛋液50份、 脱脂奶粉17.5份、核桃仁2.5份、杏仁2.5份。4. 根据权利要求1所述的红稗谷物曲奇，其特征在于：由以下组分及重量份数的原料组 成:红稗子70份、小麦低筋粉200份、无盐黄油150份、麦芽糖醇100份、赤藓糖醇100份、鸡蛋 液80份、脱脂奶粉30份、核桃仁5份、杏仁5份。5. 根据权利要求1-4所述任一项红稗谷物曲奇，其特征在于，所述微波膨化处理的条件 为:微波频率为2500MHz，处理功率为7kw，处理时间为4min。6. 根据权利要求1-4所述任一项红稗谷物曲奇，其特征在于:所述微波膨化处理的条件 为:微波频率为2000MHz，处理功率为2.5kw，处理时间为8min。
【文档编号】A21D2/36GK105994542SQ201610632976
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年8月4日
【发明人】何增举
【申请人】贵州老锄头红稗食品科技有限公司