紫色马铃薯花卷及其制作方法
【专利摘要】一种紫色马铃薯花卷，由以下重量份的物质制作而成：小麦粉55?65份；紫色马铃薯全粉30?40份；糖1?3份；酵母1?2份；水40?50份。本发明的紫色马铃薯花卷混合营养价值高，采用花青素保存效果好的紫色马铃薯全粉与小麦粉，能提升花卷的感官品质和营养价值，使花卷具有抗氧化、抗衰老的保健功能，制成口感松软、外观美的花卷。
【专利说明】
紫色马铃薯花卷及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品，尤其是涉及一种紫色马铃薯花卷及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 花卷是一种古老的汉族面食，经典、家常的主食，营养丰富，味道鲜美。为了增加其 口感和营养成分的多元性，各种各样的原料被添加到花卷中。
[0003] 马铃薯富含淀粉、蛋白质、有机酸以及Ca、P、Fe、K等矿物质元素和VA、VB、Vc等多种 维生素。美国农业部研究中心的341号研究报告指出："作为食品，全脂奶粉和马铃薯两样便 可以提供人体所需的一切营养素"，并且认为马铃薯将是世界粮食市场的一种主要食品。
[0004] 紫色马铃薯中抗氧化物的含量高于普通马铃薯，热量与淀粉含量低于普通马铃 薯，其抗老化作用的酚类化合物的含量是普通马铃薯的2.2倍，类似葡萄中的含量。紫色马 铃薯除了具有丰富的营养成分外，还具有许多营养保健功能性因子，主要是具有抗氧化活 性的物质，比如维生素 C、类胡萝卜素、酚类物质、花色苷等，而块茎为白色或黄色的马铃薯中 不含有这些成分，或者含量较少。其中花色苷具有很强的抗氧化作用，可以清除体内的自由 基。可以降低甘油脂水平，改善高甘油脂脂蛋白的分解代谢。抑制胆固醇吸收，降低低密度 脂蛋白胆固醇含量，抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃粘膜等多种功能。
[0005] 自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在。花青素在植物体内 与各种单糖结合形成糖苷，称为花色苷。在已削皮的紫色马铃薯肉中总花色苷含量可高达 40mg/100g鲜重，因此其抗氧化活性比普通白肉和黄肉马铃薯品种增加2~3倍。此外，紫色 马铃薯所含花色苷的种类也高于其它马铃薯，例如，红肉马铃薯中含有酸化的天竺葵素葡 萄糖苷，而紫肉马铃薯中除了该种花色苷外，还含有酞化的锦葵色素葡萄糖苷、矮牵牛素葡 萄糖苷、芍药素葡萄糖苷和飞燕草素葡萄糖苷。
[0006] 我国马铃薯的产量大，有资源优势，而将紫色马铃薯加入到花卷中提高花卷感官 和营养，并未见报道。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的，就是为了提供一种紫色马铃薯花卷及其制作方法。
[0008] 为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案:一种紫色马铃薯花卷，由以下重 量份的物质制作而成： 小麦粉 55-65份； 紫色马铃薯全粉 30-40份；
[0009]糖 1-3 份； 酵母 1-2份； 水 40-50份。
[0010]上述紫色马铃薯花卷的制作方法，包括如下步骤：
[0011] -、将紫色马铃薯洗净去皮，干燥、粉碎，制成紫色马铃薯全粉；
[0012] 二、用水溶解酵母和糖，制成酵母溶液；
[0013]三、将小麦粉、紫色马铃薯全粉、酵母溶液和成面团；
[0014] 四、将面团反复揉压均匀；
[0015] 五、将面团在发酵箱中进行发酵，获得发酵面团；
[0016] 六、将发酵面团擀成长方形薄皮，在薄皮上涂一层食用油，卷成筒状，切成卷团，将 切得的卷团分别拧成花卷，在蒸锅中蒸熟，冷却后即得花卷成品。
[0017] 步骤一中所述干燥、粉碎是将去皮的紫色马铃薯于50-60°C干燥，粉碎后过100目 筛。
[0018] 步骤二中所述制成酵母溶液是在用水溶解酵母和糖后，置于28-38Γ恒温培养箱 中活化5-1 Omin，制成酵母溶液。
[0019] 步骤五中所述发酵，控制温度32-38°C，湿度65-80%，时间40-90min。
[0020] 步骤六中所述长方形薄皮的厚度为0.3-1.Ocm，花卷放入蒸锅前，先在温度32-38 。(:、湿度65-80%的条件下放置10-30min。
[0021] 本发明的紫色马铃薯花卷混合营养价值高，采用花青素保存效果好的紫色马铃薯 全粉与小麦粉，能提升花卷的感官品质和营养价值，使花卷具有抗氧化、抗衰老的保健功 能，制成口感松软、外观美的花卷。
【具体实施方式】
[0022] 下面通过几个实施例对本发明作进一步说明。
[0023] 实施例1
[0024]配料:小麦粉65公斤，紫色马铃薯全粉30公斤，糖3公斤，酵母2公斤及水50公斤。 [0025]制作方法：
[0026]将紫色马铃薯洗净去皮，将去皮的紫色马铃薯于50_60°C干燥，粉碎后过100目筛， 制成紫色马铃薯全粉。
[0027]用水溶解酵母和糖，置于28-38Γ恒温培养箱中活化5-10min，制成酵母溶液。
[0028]将小麦粉、紫色马铃薯全粉、酵母溶液和成面团。
[0029]将面团反复揉压均匀。
[0030] 将面团在发酵箱中，控制温度32-38 °C，湿度65-80 %，发酵40-90min，获得发酵面 团；
[0031]将发酵面团擀成厚度为0.3-1. Ocm的长方形薄皮，在薄皮上涂一层食用油，卷成筒 状，切成卷团，将切得的卷团分别拧成花卷，在温度32-38Γ、湿度65-80%的条件下放置10-30min。然后在蒸锅中蒸熟，冷却后即得花卷成品。
[0032] 实施例2
[0033]配料:小麦粉55公斤，紫色马铃薯全粉40公斤，糖2公斤，酵母1公斤及水40公斤。 [0034]制作方法同实施例1。
[0035] 实施例3
[0036]配料：小麦粉60公斤，紫色马铃薯全粉35公斤，糖1公斤，酵母1.52公斤及水45公 斤。
【主权项】
1. 一种紫色马铃薯花卷，其特征在于，由以下重量份的物质制作而成： 小麦粉 55-65份； 紫色马铃薯全粉 30-40份； 糖 1-3份； 酵母 1-2份； 水 40-50份。2. 权利要求1所述紫色马铃薯花卷的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： 一、 将紫色马铃薯洗净去皮，干燥、粉碎，制成紫色马铃薯全粉； 二、 用水溶解酵母和糖，制成酵母溶液； 三、 将小麦粉、紫色马铃薯全粉、酵母溶液和成面团； 四、 将面团反复揉压均匀； 五、 将面团在发酵箱中进行发酵，获得发酵面团； 六、 将发酵面团擀成长方形薄皮，在薄皮上涂一层食用油，卷成筒状，切成卷团，将切得 的卷团分别拧成花卷，在蒸锅中蒸熟，冷却后即得花卷成品。3. 根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤一中所述干燥、粉碎是将去皮的 紫色马铃薯于50-60°C干燥，粉碎后过100目筛。4. 根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于:步骤二中所述制成酵母溶液是在用水 溶解酵母和糖后，置于28-38°C恒温培养箱中活化5-10min，制成酵母溶液。5. 根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤五中所述发酵，控制温度32-38 °(：，湿度65-80%，时间4〇-9〇1^11。6. 根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤六中所述长方形薄皮的厚度为 0.3-1.0cm，花卷放入蒸锅前，先在温度32-38°C、湿度65-80%的条件下放置10-30min。
【文档编号】A23L7/104GK106036444SQ201610453681
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月21日
【发明人】王正武, 房郁雯, 吴金鸿, 陈梦洁, 谢凡, 兰小红, 杨迎, 张莉
【申请人】上海交通大学