一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉及其制备方法，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮液、助干剂和抗结剂经过喷雾干燥而成，所述双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1：1?1.6，所述抗结剂的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1?2%，所述助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊精50?60份，氧化淀粉30?35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5?10份。本发明产品蘑菇风味浓郁，粗蛋白含量为16.49%左右，总氨基酸含量为11.39%左右，可作为很好的调味品和保健食品原料。本发明提高了双孢蘑菇预煮液的利用价值，同时大大降低了企业仓储和环保的压力。
【专利说明】
一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及蘑菇粉制备领域，具体涉及一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉及 其制备方法。
【背景技术】
[0002] 在蘑菇罐头生产过程中，为钝化酶，软化组织，必须进行预煮，因此产生大量的预 煮液。双孢蘑菇加工过程中产生大量的预煮液，大部分都被直接弃去，造成浪费。部分蘑菇 罐头生产企业将蘑菇杀青水回收后通过蒸发浓缩10倍后得到蘑菇预煮液浓缩液，该浓缩液 密度在1.4g/mL左右，pH偏酸在6.0左右，在生产上主要用于盐水菇罐头的复味，但用量很 少，多数浓缩液未能得到利用，处于仓储状态。
[0003] 双孢蘑菇预煮液浓缩液中固形物含量高，主要成分为氨基酸、多糖、核苷酸等，双 孢蘑菇的大量鲜味成分和营养成分保留在预煮液中。因此，双孢蘑菇预煮液具有很大的利 用价值，如果没有得到合理的利用，无疑是一种浪费。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提高双孢蘑菇预煮液的利用价值，提供一种以双孢蘑菇预煮液 为原料的蘑菇粉及其制备方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0006] -种以双孢蘑燕预煮液为原料的蘑燕粉，所述蘑燕粉由双孢蘑燕预煮液、助干剂 和抗结剂经过喷雾干燥而成，所述双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1-1.6，所述抗结剂的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1-2%，所述助干剂 由以下重量份的组分组成:麦芽糊精50-60份，氧化淀粉30-35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5-10 份。
[0007] 进一步，所述抗结剂为食品级硅胶。
[0008] 作为本发明的优选方案，所述双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为 1:1.3〇
[0009] 作为本发明的优选方案，所述抗结剂的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形 物质量的1%。
[0010] 作为本发明的优选方案，所述助干剂由以下重量份的组分组成:麦芽糊60份，氧化 淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉钠10份。。
[0011] 进一步，所述麦芽糊精的DE值为10-15。
[0012]所述氧化淀粉为木薯氧化淀粉。
[0013]本发明所述蘑菇粉的制备方法如下:麦芽糊精以常温水搅拌混合后，再加入80-90 °(：水预糊化，然后加入双孢蘑菇预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合 料，控制混合料的总固形物含量为18-20%，再加入混合料总固形物质量1-2%的抗结剂，均 质，进行喷雾干燥得到蘑菇粉，所述喷雾干燥条件为:进风温度170_180°C，出风温度90-95 °C，雾化器频率为350-400HZ，雾化流速为50mL/min。
[0014]本发明的助干剂之一，辛烯基琥珀酸淀粉钠，俗称纯胶，其分子量比较大，在油水 界面处形成一层强度很大的薄膜，可以稳定水包油型乳浊液。WH0/FA0、FDA和我国都已批准 辛烯基琥珀酸淀粉钠在食品中的应用，用量可以不受限制，其应用范围广泛，包括饮料中作 乳浊液、调味色拉油中、油脂(混浊剂、香精、维生素、化妆品用油）的微胶囊化。
[0015]氧化淀粉是一类重要的变性淀粉，氧化淀粉最重要性质是糊化容易，糊化温度比 较低，糊化后粘度非常低，流动性好、透明度高、成膜性好，而且稳定性高不易凝沉。氧化淀 粉几乎可以替代阿拉伯胶用于食品加工过程。本发明把辛烯基琥珀酸淀粉钠和氧化淀粉以 及食品级硅胶搭配使用，作为助干剂，可以构建一个微胶囊壁材系统，具有良好的应用效 果。
[0016] 本发明采用以上技术方案，针对双孢蘑菇预煮液浓缩液的理化特性开发了一套以 双孢蘑菇预煮液为原料制备双孢蘑菇精粉的喷雾干燥配方和工艺，喷雾干燥物料配方为： 双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1 : 1-1.6,料液总固形物含量为18-20%，并添加总固形物质量1-2%的食品级硅胶作为抗结剂，所述助干剂包括麦芽糊精50-60份，氧化淀粉30-35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5-10份，采用以上配方在ZLPG-5小型离心喷 雾干燥机上，蘑菇精粉产品的固形物回收率可达72.5%，精粉水分含量为2.6%，产品蘑菇 风味浓郁，经检测该蘑菇精粉中粗蛋白含量为16.49%，总氨基酸含量为11.39%，可作为很 好的调味品和保健食品原料。本发明充分利用了双孢蘑菇预煮液的营养和程味成分，提高 了双孢蘑菇预煮液的利用价值，同时大大降低了企业仓储和环保的压力。
[0017] 说明书附图
[0018] 以下结合附图和【具体实施方式】对本发明做进一步详细说明：
[0019] 图1为本发明蘑菇粉的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0020] -种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮 液、助干剂和作为抗结剂的食用硅胶经过喷雾干燥而成，喷雾干燥的物料配方为:双孢蘑菇 预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1-1.6,食用硅胶的质量为双胞蘑菇预煮液与 助干剂的总固形物质量的1-2%，所述助干剂由以下重量份的组分组成:麦芽糊精50-60份 (DE值10-15)，木薯氧化淀粉30-35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5-10份。
[0021 ]将麦芽糊精加入常温水搅拌混合后，再加入80-90°C水预糊化，然后加入双孢蘑菇 预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量 为18-20 %，再加入食用硅胶，均质，进行喷雾干燥得到蘑菇粉，喷雾干燥条件为:雾化器频 率为350-400HZ，雾化流速为50mL/min，蠕动栗转速为30r/min，上料温度为50°C，控制设备 进风温度170-180 °C，出风温度90-95 °C。
[0022] 实施例1
[0023] -种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮 液、助干剂和作为抗结剂的食用硅胶经过喷雾干燥而成，喷雾干燥的物料配方为:双孢蘑菇 预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1，食用硅胶的质量为双胞蘑菇预煮液与助干 剂的总固形物质量的2%，本实施例助干剂由以下重量份的组分组成:麦芽糊精60份(DE值 15)，木薯氧化淀粉35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5份。
[0024]将麦芽糊精加入常温水搅拌混合后，再加入80-90°C水预糊化，然后加入双孢蘑菇 预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量 为20%，再加入食用硅胶，均质，进行喷雾干燥得到蘑菇粉，喷雾干燥条件为:雾化器频率为 350Hz，雾化流速为50mL/min，蠕动栗转速为30r/min，上料温度为50 °C，控制设备进风温度 170°C，出风温度90°C。
[0025] 实施例2
[0026] -种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮 液、助干剂和作为抗结剂的食用硅胶经过喷雾干燥而成，喷雾干燥的物料配方为:双孢蘑菇 预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1.6,食用硅胶的质量为双胞蘑菇预煮液与助 干剂的总固形物质量的1.5%，所述助干剂由以下重量份的组分组成:麦芽糊精50份(DE值 10)，木薯氧化淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉钠10份。
[0027]将麦芽糊精加入常温水搅拌混合后，再加入80-90°C水预糊化，然后加入双孢蘑菇 预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量 为20%，再加入食用硅胶，均质，进行喷雾干燥得到蘑菇粉，喷雾干燥条件为:雾化器频率为 400Hz，雾化流速为50mL/min，蠕动栗转速为30r/min，上料温度为50 °C，控制设备进风温度 180°C，出风温度95°C。
[0028] 实施例3
[0029] -种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮 液、助干剂和作为抗结剂的食用硅胶经过喷雾干燥而成，喷雾干燥的物料配方为:双孢蘑菇 预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1.3,食用硅胶的质量为双胞蘑菇预煮液与助 干剂的总固形物质量的1 %，所述助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊精60份（DE值 10)，木薯氧化淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉钠10份。
[0030] 将麦芽糊精加入常温水搅拌混合后，再加入80-90°C水预糊化，然后加入双孢蘑菇 预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量 为20%，再加入食用硅胶，均质，进行喷雾干燥得到蘑菇粉，喷雾干燥条件为:雾化器频率为 350Hz，雾化流速为50mL/min，蠕动栗转速为30r/min，上料温度为50 °C，控制设备进风温度 170°C，出风温度90°C。
[0031] 以下为本发明蘑菇粉的喷雾干燥配方的优化设计过程：
[0032] 1、辅料与双孢蘑菇预煮液的固形物比例对喷雾干燥的影响：
[0033]在ZLPG-5型离心喷雾干燥机上进行喷雾干燥，设备工作条件为：雾化器频率为 350他合转速2100(^/1^11，蠕动栗转速为3(^/1^11合料液流速501111/1^11，上料温度50°(：，控制 设备进风温度170°C附近，出风温度90°C附近。
[0034]经检测用于试验的蘑菇预煮液固型物含量为42.2%，使用时应适当稀释，选择单 独添加 DE10-15的麦芽糊精为基础配方，进行物料配方参数的研究。
[0035]在物料总固形物含量在15%的情况下设计A、B、C、D组，进行喷雾干燥实验。实验结 束后记录干燥室和喷头的粘壁情况、计算固形物回收率、测定干粉水分含量和湿润性。 [0036] A双孢蘑燕预煮液固形物:辅料=1:1;
[0037] B双孢蘑菇预煮液固形物:辅料=1:1.3;
[0038] C双孢蘑菇预煮液固形物:辅料=1:1 · 6;
[0039] D双孢蘑菇预煮液固形物:辅料=1:1.9
[0040] 表1双孢蘑菇预煮液固形物与辅料的质量比对喷雾干燥的影响
[0041]
[0042] 由表1可知，随着物料中辅料(麦芽糊精）的增加，喷雾的粘壁情况得到改善，蘑菇 精粉的收率也逐渐提高，同时所收得的精粉的水分含量也略有降低，湿润性得到改善，但由 于辅料的比例的增加同时也带来蘑菇精粉风味的显著减低。因而，过高的辅料比例对于提 高精粉的质量是不利的，过低的辅料比例则会造成喷雾设备的粘壁，综合考虑选取双孢蘑 菇预煮液固形物与辅料比例为1:1.3较为合适。
[0043] 2、物料的总固形物含量对喷雾干燥的影响
[0044] 在确定较优双孢蘑菇预煮液固形物与辅料比值后，以该比例为基础，进行不同总 固形物含量物料的喷雾干燥实验。设计A总固形物含量= 15%，B总固形物含量= 20%，C总 固形物含量= 25%，D总固形物含量= 30%。实验结束后记录干燥室和喷头的粘壁情况、计 算固形物回收率、测定干粉水分含量。
[0045] 表2物料的总固形物含量对喷雾干燥的影响
[0046]
[0047] 在双胞蘑菇预煮液固形物与辅料质量比为1:1.3的情况下，逐步提高总固形物含 量，通过实验结果发现随着总固形物含量的提高，物料的粘度逐渐增大，喷雾过程中粘壁和 粘喷头的情况越来越严重，同时造成收率下降。通过对比发现总固形物控制在20%较为合 适。
[0048] 3、双孢蘑菇预煮浓缩液喷雾干燥配方研究(助干剂）：
[0049] 按照选定的物料工艺参数控制固形物含量和料比，选择单独添加麦芽糊精的粉末 作为对照，以分别添加辛烯基琥珀酸淀粉钠(纯胶）、?3环状糊精、氧化淀粉后进行喷雾干燥 得到粉末A、B、C、D、E为处理，将以上5个样品同时检测水分，收率、显微镜观察效果，配方详 见下表，根据实验结果选择最佳组合再进行优化。
[0050] 表3喷雾干燥配方表
[0051]
[0052] 表4不同喷雾干燥配方对喷雾产品的影响
[0053]
[0054] 由表4可知，在双胞蘑菇预煮液固形物与辅料质量比为1:1.3,物料总固形物含量 为20%的情况下的实验结果表明，配方E喷雾效果好，几乎没有粘壁情况，仅喷头周围少量 因回旋气流造成的粘壁，所得干粉固形物回收率70.4%，水份含量为2.9%，流散性和抗潮 能力里优于其他配方，选定为基本配方进行进一步优化。
[0055] 通过进一步的实验优化配方，最终选定配方为:预煮液固形物质量与助干剂质量 比为1:1.3，料液总固形物含量为20 %，助干剂配方为60 %麦芽糊精，30 %氧化淀粉，10 %纯 胶，再添加总固形物重量的1%的食用硅胶作为抗结剂（即实施例3的配方）。麦芽糊精DE值 控制在15以下，并用热水预糊化，该配方采用ZLPG-5型喷雾干燥机制得蘑菇精粉，精粉收率 可达72.5 %，精粉水分含量2.6 %。
[0056] 本发明实施例3的蘑菇精粉产品的检测分析结果如下：
[0057] 1、食品中氨基酸的测定，测试依据:GB/T5009.124-2003食品中氨基酸的测定
[0058]表 5
[0059]
[ΟΟ?Ο] 2、粗蛋白、还原糖等的测定
[0061] 测试依据:GB/T 5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法； [0062] GB/T 5009.6-2003食品中脂肪测定第一法；
[0063] GB/T5009.7-2008食品中还原糖的测定(第一法，直接滴定法）；
[0064] GB/T5009.8-2008食品中蔗糖的测定(第二法，酸水解法）；
[0065] GB/T 5009.4-2010食品安全国家标准食品中灰分的测定；
[0066] GB/T 5009.51-2003非发酵性豆制品中食盐的测定。
[0067] 表 6
[0068]
【主权项】
1. 一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于:所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮 液、助干剂和抗结剂经过喷雾干燥而成， 所述双孢蘑燕预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1-1.6， 所述抗结剂的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1-2%， 所述助干剂由以下重量份的组分组成:麦芽糊精50-60份，氧化淀粉30-35份，辛烯基琥 珀酸淀粉钠5-10份。2. 根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于:所述抗 结剂为食品级硅胶。3. 根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于:所述双 孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1.3。4. 根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于:所述抗 结剂的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1 %。5. 根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于:所述助 干剂由以下重量份的组分组成:麦芽糊60份，氧化淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉钠10份。6. 根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于:所述麦 芽糊精的DE值为10-15。7. 根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于:所述氧 化淀粉为木薯氧化淀粉。8. 根据权利要求1-7之一所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法， 其特征在于:双孢蘑菇预煮液、助干剂和抗结剂混合、均质后进行喷雾干燥得到蘑菇粉，所 述喷雾干燥条件为:进风温度170-180°(：，出风温度90-95°(：，雾化器频率为350-400抱，雾化 流速为50mL/min 〇9. 根据权利要求8所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，其特征 在于:麦芽糊精以少量常温水搅拌混合后，再加入80_9(TC水预糊化，然后加入双孢蘑菇预 煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量为 18-20%，再加入混合料总固形物质量1-2%的抗结剂，均质，进行喷雾干燥。
【文档编号】A23P10/47GK106072488SQ201610409990
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月12日
【发明人】张迪
【申请人】福建省农业科学院食用菌研究所