一种用作食品咸味剂的化合物的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种提高食品咸度的化合物，其以下述结构式所示：。
【专利说明】一种用作食品咸味剂的化合物
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品化学领域。更尤其涉及一种可作为食品咸味剂的化合物。
【背景技术】
[0002] 有五种基本味道：甜，苦，鲜，酸和咸。咸味的产生主要是由于钠离子的存在，通常 通过氯化钠或其他钠盐的添加和/或存在而赋予食品咸味。除了产生咸味，钠也增强食品 风味。因此，制备食品通常包含高水平的钠。虽然钠赋予食品所需的味觉特征，然而，众所周 知饮食中过量的钠会导致健康问题，如高血压和心血管疾病。事实上，高危人群通常被建议 饮食中限制摄入钠。令人遗憾的是，降低食品中钠含量通常会导致食品产品风味欠佳。一 种降低食品或饮料中钠含量的方法是用其他咸味离子盐取代钠。低钠"盐替代品"已被开 发，其通常含有钾盐。这些产品并非真正的钠咸味替代品，因为其缺乏可接受的咸味。它们 的"后味"难以被接受。此外，虽然使用这些产品理论上有助于降低饮食中的钠，但却存在 与使用这些产品相关的高钾血症(血钾升高)的风险。一般地，非钠咸味替代品难以确定，因 为咸味受体可能是特定的钠离子通道。另一种降低钠含量的方法是确定一种化合物，其自 身没有咸味，其作用于味觉受体而增强钠的咸味，从而使得仅需更少的钠以保持食品的咸 性强度。因此，提高钠优选氯化钠的咸性强度的化合物是需要的。
【发明内容】
[0003] 提高钠优选氯化钠形式的咸性强度的式I化合物也在本发明范围内。此外，由钠 优选氯化钠形式以及式I化合物组成或主要由钠优选氯化钠形式以及式I化合物组成的组 合物也本发明范围之内。还描述了包括食品和式I化合物的具有提高的咸性强度的食品产 品。另外还描述了降低人类饮食钠摄入取量的方法。
[0004] 当添加上述化合物或其盐到食品时提高钠优选氯化钠咸性强度。本文使用的"食 品"意指可被用于或制备含钠食物的任意物质。钠优选氯化钠形式，其可在食品 中固有地存在或可被添加到食品中。如果钠被添加到食品，所述钠可在式I化合物加 入前添加，式I化合物加入后添加，与式I化合物大约同时加入，或在食品消费前任意时间 加入。本发明优选食品包括薯片，玉米片，脆饼干（pretzels)，爆米花，汤，番茄酱，芥末，蔬 菜，水果，巧克力，糖果，冷冻食品（frozen dinners),比萨饼等等。式I化合物自身没有或 几乎没有咸味。然而，当与钠例如氯化钠结合时，钠的咸性强度明显提高。因此，仅需更少 的钠以达到食品中特定水平咸性强度，从而实现在饮食中降低钠。
[0005] 具有提高的咸性强度的食品产品也在本发明范围内。这些食品产品包括食品和式 I化合物，其中本文式I化合物的含量足以提高食品中钠优选氯化钠形式的咸性强度。足以 提高食品中钠咸性强度的式I化合物的含量通过本领域技术人员参考本文阐述的实施例 和使用常规实验就能确定。这些食品产品可自身包括钠。可选地，钠优选氯化钠形式可在 食品产品消费之前添加至食品。众所周知，摄入过量饮食钠是高血压和心脏疾病的促成因 素，高危人群被鼓励限制饮食中摄入的钠。因为本发明提高食品中钠优选氯化钠形式的咸 性强度，应用本发明能降低人类饮食钠摄入量，因为需要更少钠以达到食品中特定水平咸 性强度。消费包括食品和式I化合物的本发明食品产品，而不消费含食品但不含式I化合 物的食品产品，这样的消费降低饮食中钠的总摄入量。此外，本发明范围内的组合物包括钠 优选氯化钠形式和式I化合物，或由钠优选氯化钠形式和式I化合物组成，或主要由钠优选 氯化钠形式和式I化合物组成。该组合物可能包括除钠和式I化合物以外的其他食品添加 齐IJ。这些添加剂的加入实质上不影响发明的基本和新颖的特性，且改善组合物的加工或外 观。食品添加剂是现有技术公知常识。例如，该组合物可能包括加入产品以增强食品体积 而不影响营养价值的膨胀剂，如淀粉。其他添加剂包括防结块剂，抗氧化剂，和着色剂。
【专利附图】
【附图说明】
[0006] 图1是本发明化合物提高NaCl咸性强度的对比直方图。
【具体实施方式】
[0007] 下面通过实施例对本发明作进一步说明。应该理解的是，本发明实施例所述方 法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备 方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。实施例中用到的所有原料和溶剂均购自 Sigma Biochemical and Organic Compounds for Research and Diagnostic Clinical Reagents 公司。
[0008] 实施例1 :式I化合物的制备 在配备磁力搅拌棒、氮气入口和简单蒸馏设定的反应烧瓶中，通入乙基4-甲基戊酸甲 酯（112. 67g, 781mmol)和2-氨基乙醇（73. 38g, 1201mmol)。将混合物回流加热10. 5小 时，同时除去反应过程中形成的乙醇。冷却至室温后，将混合物用乙酸乙酯（500mL)稀释， 并用5%的盐酸水溶液（3x 200mL)洗涤。合并的水层用乙酸乙酯（3x 200mL)反萃取。合 并的有机层用饱和碳酸氢钠水溶液（150mL)和盐水（100mL)进行洗漆,用无水MgS04干燥， 并在真空下浓缩。真空蒸馏残余物，得到所需无色液体产物。
[0009] 屮匪R(600MHz，CDC13) S〇.87(d，6H，J=6.5Hz))，1.38-1.61(m，3H)，2. 18(dt， 2H, J=7. 6Hz, J=8. 3Hz), 3. 36 (dt, 2H, J=5. 5Hz, J=5. 5Hz), 3. 66 (t, 2H, J=5. 2Hz), 3. 98 (br s, 1H), 6. 60 (br s, 1H). 实施例2 :生物活性测试 用蛙、光滑爪蟾（Xenopus laevis)产生卵母细胞，该细胞尤其适合外源基因并入其蛋 白质翻译系统。随后卵产生通过注射互补RNA (cRNA)进行编码的外源蛋白。卵母细胞从 雌性爪蟾在第5或6生长阶段获得，且进行去滤泡处理(使用胰蛋白酶)并置于低钠培养基。 过夜培养后，用目标蛋白的cRNA注射卵。证据显示，咸味的一个主要"受体"是ENaC。该通 道作为三个不同肽组成的复合物异三聚体而起作用。然后将转染的卵培养4至6天。根据 研究的终末点，所有三个亚基在一个细胞中表达或每个亚基在各个细胞中表达。细胞的内 部机制使ENaC进入质膜。这些制备物如下使用： 1.贯穿整个卵母细胞的双电极电压钳（TEVC)是检测通过ENaC离子流的最直接的方 法，但它会对任意离子运动进行响应，这是精确分析所不期望的，但却对初步筛选非常有 用。
[0010] 2.使用膜片钳记录通过非常少的通道的非常少的离子的移动。该方法针对卵母 细胞膜操作一个能接触膜表面的非常小的孔"膜片吸管"，在拉离该吸管时，该吸管取得了 与吸管环牢固相吸的卵母细胞膜"膜片"。该方法带来了更高的精度，并可观测到单通道响 应，但其他膜蛋白存在于膜片之内时会调节响应。
[0011] 式I化合物引起卵母细胞中钠电流的增强(此处使用向下偏离以指示通道开放)。 这种显示高灵敏度的向内电流(迹线图中的值是以纳摩尔计）完全可逆，并 从基线状态开始（即我们无须部分限制通道以观测其开放)。该结果表明，式I化合物 可作为咸味的增强剂。
[0012] 式I化合物的心理学评价 121位受试者参加该项研究。他们熟悉5种味道模式(甜，苦，鲜，酸和咸）以及模式特 定性的任务的使用。每个受试者被给予5个杯子，每个杯子中装有10ml液体，在此外在每 次试样之前和之间用大量水进行漱口。受试者被告知要在他们的嘴里保持样本几秒钟，然 后才作出判断。受试者试样，并在对所有5种溶液进行评分，然后重复所述研究。受试者评 价强度和模式。测定样本如下： 1. 50mMNaCl 2. 75mM NaCl 3. 20ppm式I化合物 4. 50mM NaCl以及20ppm式I化合物 5. 75mM NaCl以及20ppm式I化合物 图1的X轴提供被评分的5种溶液的标识，Y轴提供咸性强度评分的几何平均数。误 差带（error bar)是几何标准误差。式I化合物自身几乎没有咸味。其略带苦味，平均苦 味强度为3 (数据未示出）。式I化合物增强50mM NaCl的咸性超过100%，增强75mM NaCl 的咸性约35%。如误差带所示，受试者之间呈现高一致性。
【权利要求】
1. 一种用作食品咸味剂的化合物，其特征在于其以下述结构式所示：
2. 权利要求1所述化合物用作食品咸味剂的用途。
【文档编号】C07C69/28GK104496811SQ201410712069
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月1日 优先权日:2014年12月1日
【发明者】张晓凤 申请人:张晓凤