本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种紫薯发酵饮品的制备方法及紫薯发酵饮品。
背景技术：
紫薯内含丰富的蛋白质、花青素、维生素及矿物质。花青素是一种天然的色素，安全无毒，对100多种疾病有预防和治疗作用。紫薯中硒含量丰富，硒是“抗癌大王”，易被人体吸收。因此，紫薯是一种营养丰富，具有一定保健功能的食品。
目前紫薯的加工主要是去皮后加工成全粉、薯片、薯饼或粉丝等，营养丰富，市场好。随着生活节奏的加快，健康意识的加强，开发营养、方便的饮品，是饮料行业乃至食品行业的发展趋势，而紫薯发酵饮品兼具了以上饮料行业发展特点，具有很好的市场潜力。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种生产成本低、美味可口的紫薯发酵饮品，还提供紫薯发酵饮品的制备方法。
为解决上述技术问题，提供了一种紫薯发酵饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将紫薯和甜酒混合打浆得到浆料；
(2)在步骤(1)的所述浆料中接种黄酒干酵母、红曲和糖化酶进行发酵得到发酵液；
(3)将步骤(2)的所述发酵液与水混合得到混合溶液，进行调配得得到紫薯发酵饮品。
上述的制备方法，优选的，步骤(1)中所述紫薯和甜酒的质量比为1∶1。
上述的制备方法，优选的，在步骤(2)中所述黄酒干酵母的接种量为0.05wt％～0.10wt％；所述红曲的接种量为1.00wt％～2.00wt％；所述糖化酶的接种量为0.15wt％～0.20wt％。
上述的制备方法，优选的，步骤(2)中所述发酵过程为：在25℃～30℃发酵直至发酵液的糖度小于1％，酒精度为8％～10％；再在20℃～25℃发酵10d～l5d。
上述的制备方法，优选的，在步骤(2)的所述发酵液中添加0.20wt％～0.50wt％的β-环糊精和0.20wt‰～0.50wt‰的101胶，陈酿2d～3d。
上述的制备方法，优选的，所述步骤(3)具体为：将所述发酵液和水按照质量比为1∶8～1∶15混合得到混合溶液，在所述混合溶液中加入添加剂调配得到紫薯发酵饮品。
上述的制备方法，优选的，所述添加剂包括0.80wt‰～1.00wt‰的柠檬酸，0.02wt‰～0.03wt‰乙基麦芽酚，2.00wt％～3.00wt％蔗糖，0.10wt‰～0.20wt‰黄原胶，0.10wt‰～0.20wt‰CMC-Na。
上述的制备方法，优选的，所述甜酒采用以下方法制备得到：将糯米用水浸泡4h～10h后蒸熟，冷却后接种1.00wt％～1.50wt％的纯根酶酵母糖化发酵剂(甜酒曲)与相当于甜酒曲质量1～1.5倍的白砂糖拌匀，在25℃～30℃下密封放置24h～36h。
上述的制备方法，优选的，所述制备方法还包括均质、脱气、杀菌、装罐、冷却包装步骤；所述杀菌温度为121℃，时间20s。
作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种所述制备方法制备得到的紫薯发酵饮品。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明提供了一种紫薯发酵饮品的制备方法，将紫薯和甜酒配合，紫薯淀粉含量丰富，利用甜酒酒曲，可减少酵母的用量，减少糖化酶的用量。单独用紫薯发酵，需进行单独的液化和糖化步骤，且直接用酵母发酵导致产物酒精度偏低，发酵不彻底，风味单一。甜酒可培菌糖化作用，甜酒糖化液中富含糖化酶、液化酶，此处将紫薯和甜酒混合，可利用甜酒的糖化酶来实现紫薯淀粉的糖化，可减少糖化酶的添加。因此，本发明将紫薯和甜酒配合，可实现优势互补，风味独特，色泽优良，克服产品单一的特点。
(2)本发明提供了一种紫薯发酵饮品的制备方法，在紫薯和甜酒的混合浆料中接种黄酒干酵母、红曲和糖化酶，其中活性黄酒干酵母的主要作用是利用还原糖和经发酵产生乙醇和各种有机酸，并分解蛋白质产生氨基酸。而活性黄酒干酵母利用的还原糖来源，光靠它本身的糖化作用远远不够，所以还需使用糖化酶，以促进还原糖的产生。但是单独使用糖化酶，会使产品风味较为单调、寡淡，且糖化率较低。在发酵过程中同时使用红曲，红曲的作用不仅能提高还原糖转化率，还会在代谢过程中产生一些小分子有机物质，使酒的味道更加醇厚。为了使发酵彻底，且酒体品质优良，本发明具体限定了黄酒干酵母的接种量为0.05wt％～0.10wt％；红曲的接种量为1.00wt％～2.00wt％；糖化酶的接种量为0.15wt％～0.20wt％。
(3)本发明提供了一种紫薯发酵饮品的制备方法，在紫薯和甜酒的发酵液中添加β-环糊精和101胶，陈酿2d～3d，β-环糊精可以降低酒液的苦涩味，101胶可澄清发酵液。
(4)本发明提供了一种紫薯发酵饮品的制备方法，在发酵液和水调配过程中，加入柠檬酸，乙基麦芽酚、蔗糖、黄原胶和CMC-Na。紫薯花色苷在酸性条件下稳定，呈现红色或紫红色，中性则呈蓝色，添加柠檬酸将发酵液调节pH值4.5左右，使花色苷稳定且呈现紫红色。发酵物用柠檬酸调节pH值，有利于紫薯发酵饮料呈现特有的紫红色，增强感官品质。白砂糖可增加口感，一般饮料可口需要有合适的糖酸比，最后发酵的产品残糖在4g/L以下，口感淡，需增加蔗糖来调糖度，使饮品口感酸甜可口。黄原胶和CMC-Na是增加产品的稳定性，增加饮品入口的厚实感。乙基麦芽酚是良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果。同时，本发明所选择的添加剂如：柠檬酸，乙基麦芽酚，蔗糖，黄原胶，CMC-Na对花色苷的稳定性影响较小，产品色泽稳定，口感醇厚，酸甜可口，香气丰厚迷人。
(5)本发明提供了一种紫薯发酵饮品，将紫薯和糯米发酵后做成饮料，通过调配降低酒精度，保留紫薯糯米中特有的功效和色泽，味道清新爽口。不是单一的紫薯白酒或甜酒，是带有甜酒和紫薯风味和色泽，具有保健特性的发酵饮品，酸甜适度，色泽玫红鲜亮，味道清新爽口，适合各类人群消费。紫薯发酵饮品的特殊功效、颜色和风味将受到各类人士欢迎，也将给紫薯产业带来广阔的市场。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
实施例
以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。
实施例1
一种本发明的紫薯发酵饮品，采用以下方法制备得到：
(1)紫薯的选择：选择紫薯，要求无病虫害，品质优良。
(2)制备甜酒：选择符合粮食卫生标准要求的糯米2500g，用清水浸泡8h后，淘洗干净，用手指掐米粒无粒状。装入木橧中蒸熟，米饭不夹生、不硬心、不发糊，有米饭香味即可，米饭松、软、透、不粘连为好。将饭粒散开，无菌水冲冷至20℃，沥干水。将25g甜酒曲与25g白砂糖粉末混匀后再与米饭拌匀，堆成喇叭窝并压平表层，再在表层撒上剩余的少量曲，最后淋上少许凉开水，盛于陶瓷器皿内，盖好封口，然后在恒温25℃的条件下发酵36h得到甜酒。
(3)打浆：称取2500g紫薯，洗净，切块，蒸熟，冷却；然后与步骤(2)的甜酒按照质量比为1∶1一起拌匀，打浆得到浆料。
(4)前发酵：在步骤(3)的浆料中添加2.5g黄酒干酵母(即占糯米和紫薯总量5000g的0.05wt％)，50g红曲(即占糯米和紫薯总量5000g的1.00wt％)，7.5g糖化酶(即占糯米和紫薯总量5000g的0.15wt％)，混匀，在25℃，发酵5d天后发酵达旺盛阶段，检测发酵液的糖度小于1％，酒精度达10％即可。
(5)后发酵：在20℃下继续发酵15d得到发酵液。在发酵液中添加β-环糊精10g(即占糯米和紫薯总量5000g的0.20wt％)，101胶1.0g(即占糯米和紫薯总量5000g的0.20wt‰)，陈酿2d得到澄清的酒液。
(6)压滤：将酒液利用压滤机进行压滤。
(7)调配：取经步骤(6)压滤后的酒液2kg，与16kg纯净水混合，添加柠檬酸14.4g(柠檬酸的添加量为酒液和水总质量的0.80wt‰)，乙基麦芽酚0.36g(乙基麦芽酚添加量为酒液和水总质量的0.02wt‰，)，蔗糖360g(蔗糖的添加量为酒液和水总质量的2.00wt％)，黄原胶1.8g(黄原胶的添加量为酒液和水总质量的0.10wt‰)，CMC-Na 1.8g(CMC-Na的添加量为酒液和水总质量的0.10wt‰)得到紫薯发酵饮品。
(8)均质、脱气、杀菌、装罐：将调配好的紫薯发酵饮品均质、脱气、高温瞬间杀菌，杀菌温度为121℃，时间20s，灌装。
(9)冷却包装：将灌装后的成品分段冷却到40℃以下，在37℃保温库中存放一周后进行产品检验，合格后出厂销售。
经检测，实施例1的产品质量指标如下：
1、感官指标
产品外观紫红色，清澈透明，无悬浮物，无沉淀物，口味绵爽可口，酸甜适宜，酒香醇厚，香气协调，具有紫薯甜酒的独特风味。
2、理化指标
酒精度：1.5％(v/v)；pH：4.6；总糖：5％；铅：≤0.5mg/L。
3、卫生指标
卫生指标符合《GB/T 2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》的要求。
实施例2
一种本发明的紫薯发酵饮品，采用以下方法制备得到：
(1)紫薯的选择：选择紫薯，要求无病虫害，品质优良。
(2)制备甜酒：选择符合粮食卫生标准要求的糯米2500g，用清水浸泡10h后，淘洗干净，用手指掐米粒无粒状。装入木橧中蒸熟，米饭不夹生、不硬心、不发糊，有米饭香味即可，米饭松、软、透、不粘连为好。将饭粒散开，无菌水冲冷至25℃，沥干水。将37.5g甜酒曲与56.25g白砂糖粉末混匀后，再与米饭拌匀，堆成喇叭窝并压平表层，再在表层撒上剩余的少量曲，最后淋上少许凉开水，盛于陶瓷器皿内，盖好封口，然后在恒温30℃的条件下发酵24h得到甜酒。
(3)打浆：称取2500g紫薯，洗净，切块，蒸熟，冷却；然后与步骤(2)的甜酒按照质量比为1∶1一起拌匀，打浆得到浆料。
(4)前发酵：在步骤(3)的浆料中添加5g黄酒干酵母(即占糯米和紫薯总量5000g的0.10wt％)，100g红曲(即占糯米和紫薯总量5000g的2.00wt％)，10g糖化酶(即占糯米和紫薯总量5000g的0.20wt％)，混匀，在30℃，发酵3d天后发酵达旺盛阶段，检测发酵液的糖度小于1％，酒精度达8％即可。
(5)后发酵：在25℃下继续发酵10d得到发酵液。在发酵液中添加β-环糊精25g(即占糯米和紫薯总量5000g的0.50wt％)，101胶2.5g(即占糯米和紫薯总量5000g的0.50wt‰)，陈酿3d，酒液澄清。
(6)压滤：将混合发酵液利用压滤机进行压滤，得到澄清的糯米紫薯发酵液。
(7)调配：取步骤(6)中的发酵液2kg，纯净水30kg混合后，添加柠檬酸32g(柠檬酸的添加量为酒液和水总质量的1.00wt‰)，乙基麦芽酚0.96g(乙基麦芽酚添加量为酒液和水总质量的0.03wt‰)，蔗糖960g(蔗糖的添加量为酒液和水总质量的3.00wt％)，黄原胶6.4g(黄原胶的添加量为酒液和水总质量的0.20wt‰)，CMC-Na 6.4g(CMC-Na的添加量为酒液和水总质量的0.20wt‰)得到紫薯发酵饮品。
(8)均质、脱气、杀菌、装罐：将调配好的紫薯发酵饮品均质、脱气、高温瞬间杀菌，杀菌温度为121℃，时间30s，灌装。
(9)冷却包装：将灌装后的成品分段冷却到40℃以下，在37℃保温库中存放一周后进行产品检验，合格后出厂销售。
经检测，实施例2的产品质量指标如下：
1、感官指标
产品外观紫红色，清澈透明，无悬浮物，无沉淀物，口味绵爽可口，酸甜适宜，酒香醇厚，香气协调，具有紫薯甜酒的独特风味。
2、理化指标
酒精度：1.5％(v/v)；pH：4.5；总糖：6％；铅：≤0.5mg/L。
3、卫生指标
卫生指标符合《GB/T 2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》的要求。
实施例1和实施例2仅为本发明的优选实施方式，按照本发明的制备方法制备得到的紫薯发酵饮品，产品外观紫红色，清澈透明，无悬浮物，无沉淀物，口味绵爽可口，酸甜适宜，酒香醇厚，香气协调，具有紫薯甜酒的独特风味。酒精度为1％(v/v)～1.5％(v/v)；pH值为4.2～4.6；总糖达到5％～8％；铅含量≤0.5mg/L。卫生指标均符合《GB/T 2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》的要求。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。