本发明涉及制醋领域，特别涉及一种复合保健晒醋的制备工艺。
背景技术：
传统固态发酵(老)陈醋酿造工艺如下：高粱等→粉碎→拌料→蒸料糊化→(加入大曲粉)酒精发酵→成熟酒醪→(加入谷糠、麸皮等)拌匀→(加入醋醅)醋酸发酵→醋醅→熏醅→淋醋→原醋→晒醋→陈酿→煎醋灭菌→冷却→分装贴签→成品醋。
不足之处在于：常规食醋中含有的营养成分含量低保健功效单一。
在我国贵州省的赤水市，有一种传统的晒醋，该种醋型的制备方法有别于传统食醋的酿造工艺，是采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。原料以麸皮为主，配以十数种中草药酿制。成醋要经过一个热季才基本成熟，经两三个热季的产品最佳，赤水晒醋具有香、酸、醇、浓等特点，色呈红棕色，味酸柔和，稍有甜口，不涩口，不霉变，香气浓郁，是居家食用和馈赠亲友的上乘食品和礼品。赤水晒醋酿造工艺清湛复杂，具有典型的地方特色，采用民间传统技艺，将纯天然野生麻黄、桂枝、白芷、杏仁、响铃草、过路黄等几十种中草药进行精选，然后洗净晾干粉碎。按照不同比例的配方再加适量钙粉、水分等，精制成醋曲待用。然后，选用优质大米、糯米，加入富含多种微量元素的纯净水熬成大米粥。接着又把适量的醋曲放入稠淡软硬恰到好处的大米粥内搅拌发酵，再加入适量麦麸充分搅拌入槽，每天进行人工翻拌，使固体发酵产生高温，再到逐渐冷却过程，发酵所需时间因季节不同，时间的长短也不相同。此道工序对麦麸的数量、质量，以及人工翻拌的工艺均特别讲究。接着把醋坯装入高大的陶瓷大晒坛，经过较长时间日光曝晒至成熟。取出成熟的醋坯加入适量清水浸泡，滤出醋汁。此道工序特别注意加清水的速度、质量和数量。过滤后的醋汁经过灭菌处理后，装入陶瓷大晒缸，再次经过长时间的天然日光曝晒等过程，酿制成不同浓度的成品醋。此道工序与光照、日照关系十分密切。在三十多道工序流程中，每道工序都要求精益求精，环环紧扣。成品醋的整个生产周期，需要二至三年或更长时间才能完成，曝晒三年以上的晒醋风味独特、堪称“醋中茅台”名震中外。由于赤水晒醋独特的中草药配方，精密的传统酿造技艺，加之赤水特殊的低海拔地理位置，气候炎热，日照周期长，经过数年日光曝晒的成醋吸取了日月之精华，使赤水晒醋在经历了民间千百年沧桑岁月传承后的今天，仍备受消费者青睐，赞不绝口。
随着时代的发展，传统的晒醋工艺也需要进行改进，在原料选择和制备工艺上都需要有新的突破。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的是提供一种复合保健晒醋的制备工艺，制备的醋味酸柔和，不涩口，不霉变，香气浓郁，口味独特，保健效果突出，能满足人们对生活质量的要求。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种复合保健晒醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)制作醋曲；
2)制备醋稀饭：按照重量份计，向锅中加水煮沸后倒入30-50份的富硒大米和10-20份的富硒糯米，煮成6-7分熟的稀饭，将煮好的稀饭倒入醋缸中，当稀饭的温度降至30-40℃时，加入10-20kg醋曲搅拌均匀，发酵12-15天，发酵温度保持在32-37℃；
3)制醅：醋稀饭发酵完成后，将其与富硒麸皮按质量配比1:1的比例混匀并置入醋槽中，添加植物性乳酸杆菌和芽杆菌，所述植物性乳酸杆菌的添加量为醋稀饭重量的3-5‰，所述芽杆菌的添加量为醋稀饭重量的2-4‰，然后用草席盖好；
4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度37-38℃，发酵时间为15-20天；
5)装坛晒醅：将发酵结束的醋醅转入醋缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在露天的自然环境下放置两年；
6)淋醋：收集醋醅进行淋醋；
7)晒醋：将淋出来的醋液转入醋缸中继续在露天的自然环境下放置2-3个月；
8)灭菌灌装：将合格的醋液置于温度为95-100℃的条件下灭菌15-30分钟，然后灌装。
进一步，所述步骤1)中，醋曲由以下原料制成：中草药100-150份；富硒麦麸80-120份；富硒小麦150-200份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：
白果2-4份；木通2-3份；玉竹1-3份；柴胡6-8份；桑叶1-3份；甘草0.5-1份；决明子2-4份；黄荆子6-8份；小茴香0.5-1份；沙棘1-3份；白芷1-2份；黑枣2-4份；藿香0.5-1份；甘松1-3份；酸枣仁1-3份；细辛1-2份；铁马鞭5-8份；枸杞2-4份；肉桂1-2份；白扁豆1-3份；黄芪2-4份；刺五加1-3份；桃树叶0.5-1份；桂枝0.5-1份；核桃叶1-2份；响铃草4-8份；过路黄4-8份。
进一步，所述醋曲是通过以下制备方法得到：
步骤一：按重量配比称取好中草药、富硒麦麸与富硒小麦，将中草药投入粉碎机粉碎后备用；
步骤二：将富硒麦麸、富硒小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，富硒麦麸、富硒小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在40-48％；
步骤三：将原料送入消毒后的加工间内，将原料制作成多个圆柱状的曲坯，制作好后必须在1-2个小时内送入一间选择通风良好、保温保湿的房间进行安放，房间的地面上铺设有经过高温消毒后的竹席；
步骤四：曲坯相互之间的间距为2-5cm，安放完成后在其顶部盖上薄膜并关闭门窗；
步骤五：曲坯表面温度控制在35-45℃，每隔3-6天，进行翻曲；
步骤六：经过15-20天后，将门窗打开，将曲坯堆放在一起，经过10-15天即得可用的曲块。
进一步，所述步骤5)中，所述醋缸缸体为陶制，装坛完成后缸体的外部敷上一层混合物，按重量份计，所述混合物由以下组分进行配制而成：紫红泥5-8份；瓦泥10-20份；石灰10-20份；糯米面10-15份；山棕丝1-2份；香草1-3份；稻草0.5-1份；醋曲0.2-0.5份；茶叶0.5-1份；水5-15份。
进一步，所述混合物的组分还包括竹叶丝，按重量份计，竹叶丝为1-3份。
进一步，按GB/T5009.93-2003，每1000克富硒大米和富硒糯米含硒100-200微克，每1000克富硒糯米含硒100-200微克。
进一步，所述富硒小麦和富硒麦麸每1000克含硒200-500微克。
本发明的有益效果是：
本发明的晒醋的制作工艺，首先在制作的过程中加入了对于产品发酵和人体健康极为有益的植物性乳酸杆菌和芽孢菌，使晒醋的保健效果更为突出，另外采用富硒大米及其富硒辅料作为主要原料使用，产品中保留有适量的硒元素，有机酸等易吸收，且香气浓郁，味酸柔和，口味佳，风味好，营养丰富，其中所含硒元素可以防癌，抗癌，在晒醅的过程中，采用缸外外敷混合物的方式，使醋体能够吸收混合物中的有效成分，成熟后的醋体香味更为浓郁，口感更丰富。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。
实施例一
本发明的一种复合保健晒醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)制作醋曲；
2)制备醋稀饭：按照重量份计，向锅中加水煮沸后倒入30份的富硒大米和10份的富硒糯米，煮成6-7分熟的稀饭，将煮好的稀饭倒入醋缸中，当稀饭的温度降至30℃时，加入10kg醋曲搅拌均匀，发酵12天，发酵温度保持在32℃；
3)制醅：醋稀饭发酵完成后，将其与富硒麸皮按质量配比1:1的比例混匀并置入醋槽中，添加植物性乳酸杆菌和芽杆菌，所述植物性乳酸杆菌的添加量为醋稀饭重量的3‰，所述芽杆菌的添加量为醋稀饭重量的2‰，然后用草席盖好；
4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度37℃，发酵时间为15天；
5)装坛晒醅：将发酵结束的醋醅转入醋缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在露天的自然环境下放置两年；
6)淋醋：收集醋醅进行淋醋；
7)晒醋：将淋出来的醋液转入醋缸中继续在露天的自然环境下放置2个月；
8)灭菌灌装：将合格的醋液置于温度为95-100℃的条件下灭菌15-30分钟，然后灌装。
本实施例的步骤1)中，醋曲由以下原料制成：中草药100份；富硒麦麸80份；富硒小麦150份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：
白果2份；木通2份；玉竹1份；柴胡6份；桑叶1份；甘草0.5份；决明子2份；黄荆子6份；小茴香0.5份；沙棘1份；白芷1份；黑枣2份；藿香0.5份；甘松1份；酸枣仁1份；细辛1份；铁马鞭5份；枸杞2份；肉桂1份；白扁豆1份；黄芪2份；刺五加1份；桃树叶0.5份；桂枝0.5份；核桃叶1份；响铃草4份；过路黄4份。
醋曲是通过以下制备方法得到：
步骤一：按重量配比称取好中草药、富硒麦麸与富硒小麦，将中草药投入粉碎机粉碎后备用；
步骤二：将富硒麦麸、富硒小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，富硒麦麸、富硒小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在40-48％；
步骤三：将原料送入消毒后的加工间内，将原料制作成多个圆柱状的曲坯，制作好后必须在1-2个小时内送入一间选择通风良好、保温保湿的房间进行安放，房间的地面上铺设有经过高温消毒后的竹席；
步骤四：曲坯相互之间的间距为2-5cm，安放完成后在其顶部盖上薄膜并关闭门窗；
步骤五：曲坯表面温度控制在35-45℃，每隔3-6天，进行翻曲；
步骤六：经过15-20天后，将门窗打开，将曲坯堆放在一起，经过10-15天即得可用的曲块。
本实施例的步骤5)中，醋缸缸体为陶制，装坛完成后缸体的外部敷上一层混合物，按重量份计，混合物由以下组分进行配制而成：紫红泥5份；瓦泥10份；石灰10-份；糯米面10份；山棕丝1份；香草1份；稻草0.5份；醋曲0.2份；茶叶0.5份；竹叶丝1份；水5份。由于陶制酒坛的壁上有诸多毛细孔，其一方面保证了透气性，同时醋液还不会渗漏，还可以保证酒液通过毛细孔管道与空气的接触，有利于醋液的成熟和形成多层次的风味，醋在成熟的过程中，还可以吸收混合物中的相关成分，与外部环境达成了更好的微循环；在发酵过程中形成醋香浓郁、口味醇厚的多样性特点。当然，为了使混合物在晒醋过程中不至于脱落，可以在敷完混合物后，采用草绳一圈一圈环绕捆绑的方式使混合物能够一直附着在缸体的外表面上；也可以制作与缸体等高的木质容器，将缸体放入容器中，然后在两者的空隙内填满混合物，同样可以实现目的。另外，竹叶丝为采用青竹叶切成细丝制成，赤水本地盛产竹子，通过加入竹叶丝，可以充分利用竹叶中所蕴含的有效成分，使其能够被醋液吸收，不仅能够有助于提升营养效果，而且还使醋体具有更丰富的口味。
本实施例中，按GB/T5009.93-2003，每1000克富硒大米和富硒糯米含硒100-200微克，每1000克富硒糯米含硒100-200微克。富硒小麦和富硒麦麸每1000克含硒200-500微克。
实施例二
本实施例的一种复合保健晒醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)制作醋曲；
2)制备醋稀饭：按照重量份计，向锅中加水煮沸后倒入50份的富硒大米和20份的富硒糯米，煮成6-7分熟的稀饭，将煮好的稀饭倒入醋缸中，当稀饭的温度降至40℃时，加入10-20kg醋曲搅拌均匀，发酵15天，发酵温度保持在37℃；
3)制醅：醋稀饭发酵完成后，将其与富硒麸皮按质量配比1:1的比例混匀并置入醋槽中，添加植物性乳酸杆菌和芽杆菌，植物性乳酸杆菌的添加量为醋稀饭重量的5‰，所述芽杆菌的添加量为醋稀饭重量的4‰，然后用草席盖好；
4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度38℃，发酵时间为20天；
5)装坛晒醅：将发酵结束的醋醅转入醋缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在露天的自然环境下放置两年；
6)淋醋：收集醋醅进行淋醋；
7)晒醋：将淋出来的醋液转入醋缸中继续在露天的自然环境下放置3个月；
8)灭菌灌装：将合格的醋液置于温度为100℃的条件下灭菌15-30分钟，然后灌装。
本实施例的步骤1)中，醋曲由以下原料制成：中草药150份；富硒麦麸120份；富硒小麦200份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：
白果4份；木通3份；玉竹3份；柴胡8份；桑叶3份；甘草1份；决明子4份；黄荆子8份；小茴香1份；沙棘3份；白芷2份；黑枣4份；藿香1份；甘松3份；酸枣仁3份；细辛2份；铁马鞭8份；枸杞4份；肉桂2份；白扁豆3份；黄芪4份；刺五加3份；桃树叶1份；桂枝1份；核桃叶2份；响铃草8份；过路黄8份。
醋曲的制备方法与实施例一相同。
本实施例中，按GB/T5009.93-2003，每1000克富硒大米和富硒糯米含硒100-200微克，每1000克富硒糯米含硒100-200微克。富硒小麦和富硒麦麸每1000克含硒200-500微克。。
实施例三
本实施例的一种复合保健晒醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)制作醋曲；
2)制备醋稀饭：按照重量份计，向锅中加水煮沸后倒入40份的富硒大米和15份的富硒糯米，煮成6-7分熟的稀饭，将煮好的稀饭倒入醋缸中，当稀饭的温度降至35℃时，加入15kg醋曲搅拌均匀，发酵13天，发酵温度保持在33℃；
3)制醅：醋稀饭发酵完成后，将其与富硒麸皮按质量配比1:1的比例混匀并置入醋槽中，添加植物性乳酸杆菌和芽杆菌，所述植物性乳酸杆菌的添加量为醋稀饭重量的4‰，所述芽杆菌的添加量为醋稀饭重量的3‰，然后用草席盖好；
4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度38℃，发酵时间为16天；
5)装坛晒醅：将发酵结束的醋醅转入醋缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在露天的自然环境下放置两年；
6)淋醋：收集醋醅进行淋醋；
7)晒醋：将淋出来的醋液转入醋缸中继续在露天的自然环境下放置3个月；
8)灭菌灌装：将合格的醋液置于温度为100℃的条件下灭菌25分钟，然后灌装。
本实施例的步骤1)中，醋曲由以下原料制成：中草药120份；富硒麦麸90份；富硒小麦180份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：
白果3份；木通1.5份；玉竹2份；柴胡7份；桑叶2份；甘草0.6份；决明子3份；黄荆子7份；小茴香0.6份；沙棘2份；白芷1份；黑枣3份；藿香0.7份；甘松2份；酸枣仁2份；细辛2份；铁马鞭6份；枸杞3份；肉桂2份；白扁豆2份；黄芪3份；刺五加2份；桃树叶0.6份；桂枝0.7份；核桃叶1.5份；响铃草7份；过路黄6份。
醋曲的制备方法与实施例一相同。
本实施例中，醋缸缸体为陶制，装坛完成后缸体的外部敷上一层混合物，按重量份计，所述混合物由以下组分进行配制而成：紫红泥6份；瓦泥15份；石灰15份；糯米面12份；山棕丝2份；香草2份；稻草0.6份；醋曲0.3份；茶叶1份；竹叶丝2份；水12份。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。