本发明涉及一种酒的制备方法。具体涉及一种荔枝干红的制备方法。
背景技术：
众所周知，世界上热带亚热带水果生产的果酒还未形成规模化生产，其相关的研究及设备尚处于初期发展阶段。荔枝酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，然而由于荔枝生长于特殊的地理环境，其香气和风味在加工过程中不稳定，影响了产品的品质。目前的荔枝酒加工技术还很不成熟，存在酒质易氧化、果香不浓郁、果香与酒香不协调、果酒色泽不稳定、易发生褐变等问题。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明提供一种色泽稳定、果香浓郁，可储藏的荔枝干红的制备方法。
为解决以上技术问题，本发明的技术方案提供一种果香型荔枝酒的制备方法，依次包括以下步骤：选果；清洗；去核；压榨；灭酶；低温澄清；抗氧化处理；分离；控温发酵；香气稳定处理；澄清过滤；冷冻、乘冷过滤；成品过滤；灌装；
所述灭酶是荔枝汁经高温处理破坏荔枝汁中酶的活性；
所述抗氧化处理是指加入单宁；所述加入单宁具体为，将赤霞珠葡萄或西拉葡萄带皮带梗压榨1～2天后过滤，将过滤掉的皮渣与所述澄清后的荔枝果汁混合后自然发酵1～30天，过滤掉所述皮渣；
所述香气稳定处理是在荔枝酒发酵过程中加入稳定剂。
优选的，所述灭酶处理是指荔枝汁80～95℃蒸汽灭酶20～40秒。
优选的，所述低温澄清是在发酵罐中将荔枝汁温度降到3～8℃下澄清。
优选的，所述单宁的加入量为50～300mg/L。
优选的，所述控温发酵是指将低温澄清后的荔枝汁和葡萄汁按照1∶1倒入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在10～20℃，发酵时间控制在15～20天，发酵结束后，倒灌并加入80～100mg/L亚硫酸，发酵后满足残糖量小于4g/L。
优选的，所述香气稳定处理为在发酵过程中加入稳定剂。。
本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的果香型荔枝酒酿造方法。在现有荔枝酒发酵工艺基础上，通过创新，利用灭酶及添加抗氧化剂和稳定剂，使荔枝酒有更好的抗氧化稳定性；提高了酒的多酚的含量，使得荔枝酒香气更复杂，余味延长，同时加强了荔枝酒的口感，延长其货架期。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
本发明的果香型荔枝酒如制备方法更具体地可描述为：
(1)选择荔枝：选择无病害、无腐烂、果型端正的荔枝；
(2)去核、压榨：将清洗好的荔枝去核压榨成汁；
(3)灭酶：将压榨好的荔枝汁经高温破坏荔枝汁中酶的活性；
(4)低温澄清：在发酵罐中给荔枝汁降温，加入果胶酶，同时进行抗氧化处理，降温过程中往罐中充注二氧化碳或氮气，并将罐密封，静置澄清；
(5)抗氧化处理为：在低温澄清时加入50～300mg/L单宁。将赤霞珠葡萄或西拉葡萄带皮带梗压榨1～2天后过滤，将过滤掉的皮渣与所述澄清后的荔枝果汁混合后自然发酵1～30天，过滤掉所述皮渣；由于葡萄皮中含有天然的单宁酸，所以不需要使用合成品，而且葡萄中含有大量的酚类物质能够为干红提供稳定和结构层次鲜明的果香。尤其是葡萄皮较厚的赤霞珠葡萄或西拉葡萄，葡萄皮中的单宁更加丰富，使制备的干红更加容易保存。
(6)分离：将澄清好的荔枝汁分离上清液进行发酵；
(7)控温发酵：所述控温发酵是指将低温澄清后的荔枝汁和葡萄汁按照1∶1倒入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在10～20℃，发酵时间控制在15～20天，发酵结束后，倒灌并加入80～100mg/L亚硫酸，发酵后满足残糖量小于4g/L。
(8)香气稳定处理：在发酵过程中加入稳定剂；
(9)澄清过滤：将发酵所得荔枝酒降温到5～20℃，加入澄清剂进行澄清处理，并将澄清处理好的酒进行过滤；
(10)冷冻、乘冷过滤：将澄清过滤后的的酒液保持在-4～-5℃下120～168小时，乘冷进行硅藻土过滤、纸板过滤；
(11)成品过滤：将经过纸板过滤的酒液进行精滤(膜过滤)；
(12)除菌后灌装，即得。
在上述酿造方法中，步骤(1)所述的荔枝为无病害、无腐烂、果型端正的荔枝。
在上述酿造方法中，步骤(3)所述高温灭酶为80～95℃蒸汽灭酶20～40秒。
在上述酿造方法中，步骤(4)所述低温澄清是指在3～8℃下澄清48小时。
在上述酿造方法中，步骤(4)所述果胶酶为法国拉曼集团生产的果胶酶。
在上述酿造方法中，步骤(4)所述澄清剂为皂土、明胶、PVPP的混合物。皂土、明胶、PVPP三者的质量比为5∶1∶2。
在上述酿造方法中，步骤(5)所述单宁为ENARTIS(英纳帝斯)单宁。
在上述酿造方法中，步骤(7)所述酵母采用一般酿酒中采用的酵母均可，优选法国拉曼集团生产的酿造干白的活性干酵母。
在上述酿造方法中，步骤(8)所述的稳定剂为钠基膨润土和交联聚乙烯吡咯烷酮的混合物，钠基膨润土占20～40％的质量比例。
在上述酿造方法中，步骤(9)所述的过滤优选0.45um澄清板过滤。
在上述酿造方法中，步骤(12)所述除菌方法优选用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。
在上述酿造方法中，步骤(12)所述灌装的时候最好避免与氧接触。
在上述酿造方法中，所述避免与氧接触的方法可选择充入二氧化碳或氮气。
一种果香型荔枝酒，是利用上述制备方法制得。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的果香型荔枝酒干红酿造方法。在现有荔枝酒发酵工艺基础上，通过创新，利用灭酶及添加天然抗氧化剂和稳定剂，通过葡萄和荔枝的发酵，使荔枝酒有更好的抗氧化稳定性；提高了酒的多酚的含量，使得荔枝酒香气更复杂，余味延长，同时加强了荔枝酒的口感，延长其货架期。
具体实施方式
以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
选从化地区槐枝品种荔枝进行剪粒筛选后得10吨，通过双级清洗。剥壳时，去核、压榨取荔枝浆汁3.35吨，经过85～90℃蒸汽灭酶处理30秒，用亚硫酸调整二氧化硫有效量至50～60ppm，并用混合酸(酒石酸和柠檬酸按2∶3质量比例混合)调整荔枝浆汁总酸6.1克/升、pH3.7。将赤霞珠葡萄或西拉葡萄带皮带梗压榨1～2天后过滤，将过滤掉的皮渣与所述澄清后的荔枝果汁混合后自然发酵1～30天，过滤掉所述皮渣；
迅速冷至5℃以下，每吨荔枝浆汁加果胶酶20g，，静置保温48小时，测果汁总糖182.5克/升。
吸取上清液同时倒罐加法国拉曼集团生产的酿造干白的活性干酵母100克/吨，将荔枝汁和葡萄汁按照1∶1倒入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在10～20℃，发酵时间控制在15～20天，发酵结束后，倒灌并加入80～100mg/L亚硫酸，发酵后满足残糖量小于4g/L。15℃下发酵，第5天时加入稳定剂30g，15天后发酵结束，加入二氧化硫120ppm。稳定剂为钠基膨润土和交联聚乙烯吡咯烷酮的混合物，钠基膨润土9g，交联聚乙烯吡咯烷酮21g。
分离，将酒精发酵的原酒液的温度降到5～6℃，添加澄清剂进行澄清处理。所述澄清剂为皂土、明胶、PVPP的混合物。皂土、明胶、PVPP三者的质量比为5∶1∶2。
澄清处理后，将酒液保持在4～-5℃下168小时，趁冷过滤。
采用0.45um、0.2um两级专用膜进行冷除菌后灌装，过程中用氮气保护，避免与氧接触。
瓶储(温度9℃至18℃、闭光、定时通风)60天以上开始包装出厂。
实施例1酿造所得的果香型荔枝酒，其颜色为浅黄色，澄清透明，果香浓郁，香气协调，入口后，酒体细腻，丰满、悠长。其香味、口感的新颖之处令人唇齿留香，非常愉悦，似饮用新鲜果汁的感觉，可作为开胃酒或佐餐酒享用。
其理化检验结果如下：
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。