本发明涉及一种绿茶白酒的配制方法，属于酒类技术领域。
背景技术：
茶酒是以茶叶为主要原料，经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种新型酒，茶酒中含有的茶多酚、茶多糖等营养物质对人体具有良好的保健作用。目前，茶酒的制作主要以发酵型茶酒为主，此类茶酒在发酵过程中会破坏茶多酚等有效物质，且茶汁对酵母细胞活性有一定的抑制作用，不利于酒醅的发酵，降低出酒率，发酵出的成品酒也存在香气不足，色泽较差等诸多问题。而现已出现的配制型茶酒也主要以红茶、乌龙茶等为原料，以绿茶为原料的配制型茶酒较为少见，且存在着货架期短、容易褪色、容易冷沉等多种缺陷，且绿茶中含有2％-5％的咖啡碱等，其可以兴奋中枢系统，对于神经衰弱者、老人等敏感人群饮用后，会导致失眠、焦躁、身体不适或其他症状，同时，咖啡碱等会与白酒产生一定的拮抗作用，影响白酒的稳定性。因此，解决绿茶酒护色问题、冷沉问题、脱除其内咖啡碱并延长其货架期对绿茶酒的工业化生产及推广具有重要的意义。
技术实现要素：
为了避免上述现有技术中所存在的不足之处，本发明旨在提供一种绿茶白酒的配制方法，以解决绿茶酒护色问题、冷沉问题，脱除其内咖啡碱并延长其货架期。
本发明绿茶白酒的配制方法，包括如下步骤：
步骤1：原料咖啡碱的脱除
将绿茶茶叶置于80-100℃的热水中，水浴2-5min后捞出，捞出的茶叶立即置于水中冷却，降至室温后将茶叶取出并置于干燥箱内干燥至含水量低于7％，得到脱除咖啡碱的绿茶茶叶；
步骤2：超微茶粉的制备
将步骤1获得的脱除咖啡碱的绿茶茶叶放入粉碎机内粉碎，得到绿茶粉末，然后将绿茶粉末放入研磨式超微粉碎机内粉碎，得到超微茶粉；
步骤3：绿茶提取液的制备
按料液比1g:20ml的比例向超微茶粉中加入食用酒精与水的混合溶液，60℃下提取10-15min，趁热过滤，得绿茶提取液；
步骤4：防沉降处理
用柠檬酸将绿茶提取液的ph值调至4.0-7.0，然后加入单宁酶，在40-60℃条件下保持30-60min，取出后冷却至室温；
步骤5：护色处理
向步骤4获得的绿茶提取液中加入zncl2粉末，搅拌至提取液中无固体悬浮物为止；
步骤6：调配及杀菌
向经护色处理得到的绿茶提取液中加入原浆白酒和水，使其酒精度在38-50度，随后置于75-85℃下杀菌15-20min，灌装，即得配制型绿茶酒成品。
本发明使用的绿茶茶叶为安徽大别山区绿茶。
步骤1中干燥温度为80-95℃。
步骤2中获得的超微茶粉的粒径为5-20μm。
步骤3中食用酒精与水的混合体积比为3:7。
步骤4中单宁酶的加入量按质量体积比为绿茶提取液的0.006-0.6％，即100ml的绿茶提取液加入单宁酶的质量为0.006-0.6g。
步骤5中zncl2粉末的加入量按质量体积比为绿茶提取液的0.05-1.0％，即100ml的绿茶提取液加入zncl2粉末的质量为0.05-1.0g。
步骤6中绿茶提取液、原浆白酒的体积比为3:7～4:6。
本发明绿茶白酒的配制方法，将绿茶与酒相结合，使得白酒具有绿茶的特殊风味和营养物质，且其特殊的加工工艺使得得到的绿茶酒不仅酒体稳定、货架期长，而且不含有咖啡因，适合敏感人群饮用。其中，采用热水浸提法脱除绿茶中的咖啡碱，此方法成本低、无污染，适合工业化脱除绿茶中咖啡碱等使用，脱除咖啡碱等后的绿茶用于茶酒的制作，可避免咖啡碱等与白酒拮抗作用的产生，从而使酒体更加的稳定，也更适宜更多群体饮用；将绿茶粉碎为超微粉，更有利于叶绿素、茶多酚、茶多糖等有效物质的溶出；在绿茶提取液中加入单宁酶可有效防止茶汁冷却后絮状沉淀的产生(茶乳酪)，保障茶酒的颜色、滋味和香气，茶酒在冷藏过程中容易产生沉淀的原因是其内的咖啡碱与儿茶素或是以茶黄素等为核心形成的不溶性复合物，而单宁酶是将茶乳酪转溶的单一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶性断链物质，从而降低茶酒的浑浊度，此步骤是为防止原料咖啡碱脱除不完全而造成的酒体浑浊的产生，在绿茶提取液中加入zncl2粉末可有效防止茶酒变色，绿茶酒由于含有大量的叶绿素而呈现鲜亮的翠绿色，而叶绿素极易容易被氧化分解，使得绿茶酒变色，难以保存，而锌离子可以与叶绿素形成稳定的络合物，有效防止绿茶酒变色，延长其货架期，且zncl2食用安全无污染，比其他护色剂更适宜添加。采用绿茶提取液、原浆白酒的体积比为3:7～4:6，不仅可以保证其酒精度在38-50度的合适范围内，而且此调配比例得到的绿茶酒颜色最为鲜亮适宜，酒中略带茶香，滋味和气味均最佳。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体的实施例进一步阐述本发明。
实施例1：
本实施例中绿茶白酒的配制方法如下：
步骤1：原料咖啡碱的脱除
将黄山毛峰茶叶置于80-100℃的热水中，水浴2-5min后捞出，捞出的茶叶立即置于水中冷却，降至室温后将茶叶取出并置于干燥箱内于80-95℃下干燥至含水量低于7％，得到脱除咖啡碱的绿茶茶叶；
步骤2：超微茶粉的制备
将步骤1获得的脱除咖啡碱的绿茶茶叶放入粉碎机内粉碎，得到绿茶粉末，绿茶粉末可全部通过100目筛，然后将绿茶粉末放入研磨式超微粉碎机内粉碎，得到超微茶粉，超微茶粉的粒径为5-20μm；
步骤3：绿茶提取液的制备
按料液比1g:20ml的比例向超微茶粉中加入食用酒精与水的混合溶液，食用酒精与水的混合体积比为3:7，60℃下提取10-15min，趁热过滤，得绿茶提取液；
步骤4：防沉降处理
用柠檬酸将绿茶提取液的ph值调至4.0-7.0，然后按质量体积比加入绿茶提取液0.3％的单宁酶(即100ml的绿茶提取液加入单宁酶的质量为0.3g)，在40-60℃条件下保持30-60min，取出后冷却至室温；
步骤5：护色处理
向步骤4获得的绿茶提取液中加入zncl2粉末，zncl2粉末的加入量按质量体积比为绿茶提取液的0.5％(即100ml的绿茶提取液加入zncl2粉末的质量为0.5g)，搅拌至提取液中无固体悬浮物为止；
步骤6：调配及杀菌
向经护色处理得到的绿茶提取液中加入原浆白酒和水，绿茶提取液、原浆白酒绿茶提取液、原浆白酒的体积比为3:7～4:6，使其酒精度在45-55度，随后置于75-85℃下杀菌15-20min，灌装，即得配制型绿茶酒成品。
采用gb/t8313-20083中的方法测定此实施例绿茶酒成品中茶多酚的含量。将绿茶酒样品稀释五倍后，取1ml加入5ml10％福林酚试剂，摇匀后再加入7.5％碳酸钠溶液，加样后，振荡使溶液混合均匀，振荡后静置反应60分钟，溶液从福林酚的黄绿色变为蓝色，同时，以同样的方法处理没食子酸标准溶液，然后用紫外分光光度计测定标准品和样品溶液在765nm下的吸光值，根据标准品的浓度和吸光值，绘制成标准曲线，得到吸光度和浓度的线性方程，将样品液的吸光值代入该式，计算出样品液中茶多酚的浓度，经换算后得绿茶酒样品中茶多酚的含量为264.72μg/ml。
采用分光光度法测定此实施例绿茶酒成品中茶多糖的含量。将绿茶酒样品稀释五倍后，取1ml加蒸馏水至2ml，然后依次加入6％苯酚溶液1ml，浓硫酸5ml，静置10min后摇匀，室温放置20min后在490nm波长下测光密度值(a值)，同时，以同样的方法处理并测定经过梯度稀释的葡萄糖标准溶液，根据标准液的浓度和光密度值，绘制成标准曲线，得到光密度值和浓度的线性方程，将样品液的光密度值代入该式，计算出样品液中茶多糖的浓度，经换算后得绿茶酒样品中茶多糖的含量为386.16μg/ml。
此实施例得到的绿茶酒呈现鲜亮的翠绿色，且酒体澄清透明，酒香中略带茶香，口感较佳。
实施例2：
其他均与实施例1相同，不同之处在于步骤3中超微茶粉采用纯水进行提取。
采用gb/t8313-20083中的方法测定此实施例绿茶酒成品中茶多酚的含量。将绿茶酒样品稀释五倍后，取1ml加入5ml10％福林酚试剂，摇匀后再加入7.5％碳酸钠溶液，加样后，振荡使溶液混合均匀，振荡后静置反应60分钟，溶液从福林酚的黄绿色变为蓝色，同时，以同样的方法处理没食子酸标准溶液，然后用紫外分光光度计测定标准品和样品溶液在765nm下的吸光值，根据标准品的浓度和吸光值，绘制成标准曲线，得到吸光度和浓度的线性方程，将样品液的吸光值代入该式，计算出样品液中茶多酚的浓度，经换算后得绿茶酒样品中茶多酚的含量为54.16μg/ml。
采用分光光度法测定此实施例绿茶酒成品中茶多糖的含量。将绿茶酒样品稀释五倍后，取1ml加蒸馏水至2ml，然后依次加入6％苯酚溶液1ml，浓硫酸5ml，静置10min后摇匀，室温放置20min后在490nm波长下测光密度值(a值)，同时，以同样的方法处理并测定经过梯度稀释的葡萄糖标准溶液，根据标准液的浓度和光密度值，绘制成标准曲线，得到光密度值和浓度的线性方程，将样品液的光密度值代入该式，计算出样品液中茶多糖的浓度，经换算后得绿茶酒样品中茶多糖的含量为404.52μg/ml。
此实施例得到的绿茶酒呈现鲜亮的黄绿色，且酒体澄清透明，酒香较重，茶香不显著，口感一般。
实施例3：
其他均与实施例1相同，不同之处在于步骤3中超微茶粉采用纯的食用酒精进行提取。
采用gb/t8313-20083中的方法测定此实施例绿茶酒成品中茶多酚的含量。将绿茶酒样品稀释五倍后，取1ml加入5ml10％福林酚试剂，摇匀后再加入7.5％碳酸钠溶液，加样后，振荡使溶液混合均匀，振荡后静置反应60分钟，溶液从福林酚的黄绿色变为蓝色，同时，以同样的方法处理没食子酸标准溶液，然后用紫外分光光度计测定标准品和样品溶液在765nm下的吸光值，根据标准品的浓度和吸光值，绘制成标准曲线，得到吸光度和浓度的线性方程，将样品液的吸光值代入该式，计算出样品液中茶多酚的浓度，经换算后得绿茶酒样品中茶多酚的含量为297.12μg/ml。
采用分光光度法测定此实施例绿茶酒成品中茶多糖的含量。将绿茶酒样品稀释五倍后，取1ml加蒸馏水至2ml，然后依次加入6％苯酚溶液1ml，浓硫酸5ml，静置10min后摇匀，室温放置20min后在490nm波长下测光密度值(a值)，同时，以同样的方法处理并测定经过梯度稀释的葡萄糖标准溶液，根据标准液的浓度和光密度值，绘制成标准曲线，得到光密度值和浓度的线性方程，将样品液的光密度值代入该式，计算出样品液中茶多糖的浓度，经换算后得绿茶酒样品中茶多糖的含量为21.33μg/ml。
此实施例得到的绿茶酒呈现深墨绿色，酒体澄清度不佳，酒香中略带茶香，口感较佳。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。