本发明属于果醋制备技术领域，具体涉及一种提高果醋生产效率的方法及其应用。
背景技术：
果醋是以水果、包括山楂、葡萄、柿子等为原料，或者上述果品的加工下脚料为原料酿造而成的酸味调味品或者酸味饮料，兼具水果与食醋的营养保健功能。果醋有助于人体三羧酸循环的正常进行，能促进机体的新陈代谢，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，调节酸碱平衡、消除疲劳，不同的果醋品种具有不同的功效，比如苹果醋、柿子醋可以降血压、软化血管，红枣醋能够补气血，还有很多花果醋都是健康的有机饮品。
柿子是生产柿子醋的主要原料，营养丰富，含有多重糖分、维生素及微量元素。其味甘、涩，性寒，具有清热润燥、化痰止咳、生津止渴、健脾的功效，是慢性支气管炎、高血压、动脉硬化病人非常适合的保健水果之一。如果柿子叶子煎服或者冲开水当茶饮，也有促进机体新陈代谢、降低血压等作用。
然而目前包括柿子醋在内的果醋生产方法比较传统化，比如酿造柿子醋的闷缸法，授权公告号为cn10190635b，名称为《一种柿子醋及其生产方法》的专利中记载的柿子醋酿造方法是：将干净成熟柿子去水分后置于瓷缸中加盖密封，室温条件下自然发酵18个月，制成纯柿子醋，总酸为6.02g/100ml，该方法制备柿子醋过程中不添加其他微生物和原料，生产周期长，消耗了大量的时间成本。因此，我们有必要开发一种高效的果醋生产方法。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种提高果醋生产效率的方法及其应用，生产周期短，是一种高效的果醋生产方法。
本发明提供的一种提高果醋生产效率的方法，包括以下步骤：
s1，筛选无病害的水果原料，清洗晾干后加入相当于水果原料重量10-20％的淀粉，然后加入复合酶酶解，得到酶解果浆；所述复合酶由果胶酶、淀粉酶和糖化酶混合而成；
s2，向酶解果浆中加入相当于酶解果浆重量0.2-0.5％的无水乙醇，混匀，静置20-30min后加入相当于酶解果浆重量0.2-0.3％的酿酒酵母菌剂，25-32℃发酵50-65h，灭菌，得到果酒；
s3，向果酒中加入相当于果酒重量0.1-0.3％的醋酸菌菌剂，25-32℃发酵5-6d，得到粗果醋；
s4，粗果醋过滤后灭菌、罐装，得到成品果醋。
优选的，所述的提高果醋生产效率的方法中，所述复合酶的添加量是水果原料的0.1-0.3％，并且所述复合酶是果胶酶、淀粉酶和糖化酶按照1:10:10的质量比例混合而成，酶解温度40-50℃，酶解时间40-60min。
优选的，所述的提高果醋生产效率的方法中，所述醋酸菌菌剂为醋酸杆菌沪酿1.01的菌剂或者醋酸杆菌as1.41的菌剂。
优选的，所述的提高果醋生产效率的方法中，s3中，加入醋酸菌菌剂发酵时，放入发酵罐中100-200r/h搅拌发酵，采用的发酵罐为sk-cfjg自吸式发酵罐。
优选的，所述的提高果醋生产效率的方法中，s3中，向得到的果酒中加入醋酸菌菌剂前，先加入相当于果酒重量3-5％的发酵助剂，拌匀后静置20-30min，所述发酵助剂由以下重量份的原料制成：葡萄糖10份、无水乙醇2份、甘氨酸0.1份。
本发明还提供了一种提高果醋生产效率的方法在制备柿子醋中的应用。
与现有技术相比，本发明提供的提高果醋生产效率的方法具有以下有益效果：
(1)本发明的果醋生产方法利用果胶酶酶解水果中尤其是柿子中含有的大量果胶，利用淀粉酶和糖化酶将水果中的糖分转化为单糖，使用的酶的种类少。
(2)得到酶解果浆后先加入无水乙醇再加入酿酒酵母进行酒精发酵，我们发现直接添加酿酒酵母发酵，所需的酒精发酵时间为60-72h，而先加入无水乙醇再加入酿酒酵母发酵，所需的酒精发酵时间为50-65h；说明在酿酒酵母发酵之前加入适量乙醇可以缩短乙醇发酵时间。
(3)另外，加入醋酸菌后进行醋酸发酵，可将入罐发酵时间缩短为6d，且添加发酵助剂促进醋酸菌繁殖，入罐发酵时间缩短为5d，本发明的方法将酶解步骤、酒精发酵步骤和醋酸发酵结合使用，经酶解处理后，酒精发酵和醋酸发酵所需的总时间为7-9d。大大缩短了发酵时间，节约了能源消耗，提高了生产效率，在果醋生产方面具有良好的应用前景，尤其适用于柿子醋等制备。
(4)利用本发明的方法生产果醋时，采用恒温操作，密封条件下酒精发酵，发酵罐中醋酸发酵，减少了酒精、醋酸等挥发性有益物质的消耗，减少了物质损耗。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件操作，未注明的实验材料来源均为市售，由于不涉及发明点，故不对其步骤进行详细描述。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。
下述实施例中采用的酿酒酵母、醋酸杆菌沪酿1.01或者醋酸杆菌as1.41均为食品领域常用菌株，酿酒酵母菌剂和醋酸菌菌剂采用市售菌剂均可以，菌种购自中国普通微生物保藏中心。其中，酿酒酵母菌剂中酿酒酵母的有效活菌数为大于等于10亿cfu/g；醋酸菌菌剂中醋酸菌的有效活菌数大于等于10亿cfu/g。
实施例1
一种提高果醋生产效率的方法，包括以下步骤：
s1，酶解步骤：筛选无病害的水果原料，所述水果原料为柿子，清洗晾干后加入相当于水果原料重量15％的淀粉，然后加入复合酶酶解，得到酶解果浆；所述复合酶的添加量是水果原料的0.1％，并且所述复合酶是果胶酶、淀粉酶和糖化酶按照1:10:10的质量比例混合而成，酶解温度45℃，酶解时间50min。
s2，酒精发酵步骤：向酶解果浆中加入相当于酶解果浆重量0.3％的无水乙醇，混匀，静置20-30min后加入相当于酶解果浆重量0.2％的酿酒酵母菌剂(采用市售酿酒酵母菌菌剂均可以)，28℃密封条件下发酵(厌氧酒精发酵)60h，灭菌，得到果酒；
s3，醋酸发酵步骤：先向果酒中加入相当于果酒重量3-5％的发酵助剂，所述发酵助剂由以下重量份的原料制成：葡萄糖10份、无水乙醇2份、甘氨酸0.1份；然后向果酒中加入相当于果酒重量0.2％的醋酸菌菌剂，所述醋酸菌菌剂为醋酸杆菌沪酿1.01的解解决(采用市售醋酸杆菌沪酿1.01菌剂均可以)，28℃发酵5d，放入发酵罐中100r/h搅拌发酵，采用的发酵罐为sk-cfjg自吸式发酵罐，得到粗果醋；
s4，粗果醋过滤后灭菌、罐装，得到成品果醋，该成品果醋为柿子醋。
实施例2
一种提高果醋生产效率的方法，包括以下步骤：
s1，酶解步骤：筛选无病害的水果原料，所述水果原料为柿子，清洗晾干后加入相当于水果原料重量10％的淀粉，然后加入复合酶酶解，得到酶解果浆；所述复合酶的添加量是水果原料的0.2％，并且所述复合酶是果胶酶、淀粉酶和糖化酶按照1:10:10的质量比例混合而成，酶解温度50℃，酶解时间40min。
s2，酒精发酵步骤：向酶解果浆中加入相当于酶解果浆重量0.3％的无水乙醇，混匀，静置20-30min后加入相当于酶解果浆重量0.25％的酿酒酵母菌剂(采用市售酿酒酵母菌菌剂均可以)，29℃发酵50-55h，灭菌，得到果酒；
s3，醋酸发酵步骤：向果酒中加入相当于果酒重量0.2％的醋酸菌菌剂，所述醋酸菌菌剂为醋酸杆菌沪酿1.01的菌剂(采用市售醋酸杆菌沪酿1.01菌剂均可以)，29℃发酵6d，放入发酵罐中150r/h搅拌发酵，采用的发酵罐为sk-cfjg自吸式发酵罐，得到粗果醋；
s4，粗果醋过滤后灭菌、罐装，得到成品果醋，该成品果醋为柿子醋。
实施例3
一种提高果醋生产效率的方法，包括以下步骤：
s1，酶解步骤：筛选无病害的水果原料，所述水果原料为苹果，清洗晾干去籽去梗后加入相当于水果原料重量12％的淀粉，然后加入复合酶酶解，得到酶解果浆；所述复合酶的添加量是水果原料的0.3％，并且所述复合酶是果胶酶、淀粉酶和糖化酶按照1:10:10的质量比例混合而成，酶解温度50℃，酶解时间40min。
s2，酒精发酵步骤：向酶解果浆中加入相当于酶解果浆重量0.2％的无水乙醇，混匀，静置20-30min后加入相当于酶解果浆重量0.2％的酿酒酵母菌剂(采用市售酿酒酵母菌菌剂均可以)，28℃密封条件下发酵60h，巴氏灭菌，得到果酒；
s3，醋酸发酵步骤：先向果酒中加入相当于果酒重量3-5％的发酵助剂，所述发酵助剂由以下重量份的原料制成：葡萄糖10份、无水乙醇2份、甘氨酸0.1份；然后向果酒中加入相当于果酒重量0.2％的醋酸菌菌剂，所述醋酸菌菌剂为醋酸杆菌as1.41的菌剂(采用市售醋酸杆菌as1.41菌剂均可以)，28℃发酵5d，放入发酵罐中200r/h搅拌发酵，采用的发酵罐为sk-cfjg自吸式发酵罐，得到粗果醋；
s4，粗果醋过滤后灭菌、罐装，得到成品果醋，该成品果醋为苹果醋。
实施例4
一种提高果醋生产效率的方法，包括以下步骤：
s1，酶解步骤：筛选无病害的水果原料，所述水果原料为枣，清洗晾干去胡后加入相当于水果原料重量20％的淀粉，然后加入复合酶酶解，得到酶解果浆；所述复合酶的添加量是水果原料的0.3％，并且所述复合酶是果胶酶、淀粉酶和糖化酶按照1:10:10的质量比例混合而成，酶解温度40℃，酶解时间60min。
s2，酒精发酵步骤：向酶解果浆中加入相当于酶解果浆重量0.5％的无水乙醇，混匀，静置20-30min后加入相当于酶解果浆重量0.3％的酿酒酵母菌剂(采用市售酿酒酵母菌菌剂均可以)，30℃发酵55-60h，巴氏灭菌，得到果酒；
s3，醋酸发酵步骤：向果酒中加入相当于果酒重量0.3％的醋酸菌菌剂，所述醋酸菌菌剂为醋酸杆菌as1.41的菌剂(采用市售醋酸杆菌as1.41菌剂均可以)，30℃发酵6d，放入发酵罐中150r/h搅拌发酵，采用的发酵罐为sk-cfjg自吸式发酵罐，得到粗果醋；
s4，粗果醋过滤后灭菌、罐装，得到成品果醋，该成品果醋为枣醋。
本发明的果醋生产方法利用果胶酶酶解水果中尤其是柿子中含有的大量果胶，利用淀粉酶和糖化酶将水果中的糖分转化为单糖，使用的酶的种类少。
得到酶解果浆后先加入无水乙醇再加入酿酒酵母进行酒精发酵，我们发现直接添加酿酒酵母发酵，所需的酒精发酵时间为60-72h，而先加入无水乙醇再加入酿酒酵母发酵，所需的酒精发酵时间为50-65h；说明在酿酒酵母发酵之前加入适量乙醇可以缩短乙醇发酵时间。
另外，加入醋酸菌后进行醋酸发酵，可将入罐发酵时间缩短为6d，且添加发酵助剂后入罐发酵时间为5d，大大缩短了发酵时间，提高了生产效率。
上述柿子醋制备过程中，40吨的柿子原料s2酿酒酵母的酒精发酵时间耗时2-3d，s3的醋酸发酵时间为5-6d，大大缩短了制备柿子醋的时间，节约了时间成本，柿子醋的总酸(以醋酸计)在4.5g/100ml以上。
上述苹果醋制备过程中，40吨的苹果原料s2酿酒酵母的酒精发酵时间耗时2-3d，s3的醋酸发酵时间为5-6d，大大缩短了制备苹果醋的时间，节约了时间成本，苹果醋的总酸(以醋酸计)在5.0g/100ml以上。
上述枣醋制备过程中，40吨的枣原料s2酿酒酵母的酒精发酵时间耗时2-3d，s3的醋酸发酵时间为5-6d，大大缩短了制备枣醋的时间，节约了时间成本，枣醋的总酸(以醋酸计)在4.4g/100ml以上。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。